Nella sorridente cittadina famosa nel mondo per le sue ceramiche, la cucina incentrata sul mare spazia dagli intramontabili classici alle contaminazioni fusion e gourmet. Un viaggio gastronomico all’interno del piccolo borgo.
Di Annamaria Parlato, foto di copertina di Robert Cheaib
La gastronomia vietrese si basa essenzialmente sulla semplicità e sull’esaltazione dell’ottima materia prima. Ogni paesino della Costiera Amalfitana è famoso per i suoi piatti tradizionali e spesso si ritrovano peculiarità differenti a pochi chilometri di distanza da un comune all’altro e anche in ogni singola frazione. Vietri risente delle usanze tipicamente salernitane ma anche cetaresi per quanto riguarda l’esecuzione in cucina dei piatti a base di pesce. Completano l’offerta gastronomica i rinomati vini DOC del territorio che vengono imbottigliati nell’amena frazione di Raito a 245 metri di altitudine sul livello del mare.
Ndunderi con provola affumicata, pomodorini e cozze, courtesy of Antica Bagnara
Nel 1991, in un’area che in epoca alto-medievale rientrava nei possedimenti della Badia di Cava de’ Tirreni, furono riportati alla luce alcuni ambienti termali di epoca romana, risalenti probabilmente al I secolo a.C. Le strutture si trovano lungo le sponde del torrente Bonea, in località Bagnara di Marina di Vietri, il cui toponimo già di per sé conserva il riferimento ai bagni termali. Delle terme, situate a ridosso della parete rocciosa, si conservano vari ambienti: uno circolare con nicchie e due vani di accesso, un altro a pianta rettangolare ed un terzo il cui pavimento era sospeso su pilastrini sotto i quali circolava aria calda. Il primo ambiente presenta due vasche: una circolare in marmo ed una rettangolare, posta proprio sotto la parete rocciosa da cui sgorgava una fonte. Sulla struttura termale (non si sa se parte di una villa marittima romana o impianto pubblico) fu realizzata nel XVIII secolo una faenzera, una tipica fabbrica per la produzione di “riggiole” ed oggetti in maiolica. Il Ristorante Antica Bagnara di Cosmo di Mauro, consigliere provinciale UNPLI e già direttore della Pro Loco di Vietri sul Mare, sorge proprio su questi affascinanti resti archeologici. Una piccola area museale all’interno del suggestivo locale che propone una gustosa cucina di mare tradizionale e una particolare pizza che coniuga la tradizione napoletana con quella salernitana. Ha affermato Cosmo: «Navigare è per noi vietresi un modo di essere, il mare è la mia ragione di vita e navigare nel gusto è la mia missione. Come Giasone e i suoi argonauti veleggiarono per il mondo alla ricerca del vello d’oro, io faccio altrettanto nella mia cucina, sempre alla ricerca dell’ottima materia prima da offrire ai miei ospiti. Siamo famosi per gli ndunderidi origine minorese, i progenitori dei moderni gnocchi, conditi con ceci e cozze o con provola affumicata, cozze e pomodorini. Non resta che assaggiare».
Calamarata con pesto di barbabietole e calamaretti spillo, courtesy of Dal Pescatore
In principio c’era Francone, soprannome di Francesco Pisacane, vecchio pescatore della Marina di Vietri che fondò il ristorante. Da svariati anni or sono lo chef Giuseppe Zaccaria assieme alla moglie Cristina ha rilevato il locale, proponendo all’affezionata clientela una cucina di mare realizzata secondo meticolose preparazioni ed elaborate tecniche di lavorazione del pescato. Il pesce, freschissimo, viene acquistato direttamente dai pescatori del luogo. Saraghi, pezzogne, scorfani e ricciole sono prodotti di primo piano nel menù dello chef coadiuvato dal figlio Benedetto e da una giovane brigata di cucina. Il ristorante Dal Pescatore è un considerevole punto di riferimento nella ristorazione marinara della Costiera, una location che nel tempo ha acquisito una notevole rispettabilità e credibilità grazie alla professionalità dello chef che porta avanti una sua filosofia di cucina incentrata sulla creatività e sul rigore. Esperto conoscitore dell’olio di oliva, Giuseppe Zaccaria ha costruito attorno a questo ingrediente tutti i suoi menù, vincendo anche ambiti premi di settore.
Il baccalà in cassuola, courtesy of Locanda del Baccalà
«Sono innamorato di Vietri, è stato un vero colpo di fulmine – ha dichiarato Antonio Peluso, patron della Locanda del Baccalà – tant’è che dal casertano l’anno scorso mi sono trasferito qui, ho preso perfino casa e ho inaugurato il quarto dei miei ristoranti monotematici. Il baccalà, cibo principe della tradizione campana, è un pesce che può essere interpretato in mille modi diversi, declinato in una serie di ricette inedite e ricche di sapore, tutte da scoprire». Un ampio dehors all’aperto, tavoli distanziati, l’atmosfera tipica del borgo marinaro e la cornice del mare a fare da sfondo sono i presupposti giusti per poter godere di pranzi o cene in totale relax con familiari e amici. La Locanda è stato progettata proprio per essere vissuta all’esterno, soprattutto nei mesi estivi. In questo delizioso ristorante è possibile degustare il baccalà in svariate preparazioni e abbinamenti. Meritano l’assaggio la carbonara di baccalà, gli spaghetti al baccalà e Casavecchia, il baccalà fritto o in cassuola con capperi, pomodorini del piennolo, olive e il carpaccio di baccalà affumicato con metodo Balik.
Ziti spezzati alla genovese di tonno, courtesy of Osteria Mediterranea Sesta Stazione
Le pietanze cucinate in questo ristorante sono rispettose del territorio in cui vengono ideate. Matteo Cardamone, titolare dell’Osteria ed esperto conoscitore della materia prima reperita essenzialmente a Vietri sul Mare, è anche un abile produttore di colatura di alici, bottarga e acciughe sotto sale. Il pescato giornaliero, le verdure, le carni, la pasta, i latticini, vengono selezionati in pieno stile slow e cucinati secondo metodi antichi, tipici della Costiera Amalfitana. Qui è possibile degustare dell’ottimo tonno sott’olio artigianale, gli spaghetti ai ricci di mare con provolone del Monaco e pepe, la vera zuppa di pesce e perfino la murena alla pizzaiola o fritta con scarola riccia e insalata di rinforzo. La parola magica in questo locale, che un tempo fu fabbrica di ceramiche, è: “Mattè fai tu!”.
Il sushi, courtesy of Japit
Il tarantino Mario Cangiano, già patron di Japit a Benevento, i cugini Faggiano, Riccardo e Francesco, e lo chef Fangwei Geng alias Jirō Ono, si sono uniti in una squadra italo-nipponica per dare vita ad un secondo Japit ma a Vietri sul Mare, nella suggestiva Piazza Ferrigno. Influenze giapponesi e vietresi si fondono nelle sublimi preparazioni dello chef che riesce in maniera spettacolare a dare vita a composizioni uniche e raffinate, tanto amate da una clientela di giovani sushi-lover. Il carpaccio di spigola (suzuki) in salsa ponzu e shiso, gli hosomaki al salmone king selvatico o con tonno rosso Balfego, le tartare di pesci arricchite dai profumi dello sfusato amalfitano, i lobster rolls, il sushi di mazzancolle, i nigiri con ventresca di tonno, rappresentano il giusto compromesso tra Oriente e Occidente. Riccardo Faggiano ha sottolineato: «Cosa c’è di nuovo da Japit? A parte il miglior tonno, il sushi eseguito a regola d’arte, gli scampi, le ostriche, le alici, ci sono gli yakisoba, i ravioli yoza di gamberi e verdure , i vini della Costiera, gli strepitosi dessert, le novità del giorno, e un mare di altre cose».
Spaghettone, lupini di mare, foglie di limone e caviale, courtesy of Giardini del Fuenti
Servizio elegante, un incredibile panorama sul mare e un’organizzazione impeccabile: sono questi gli ingredienti unici dei Giardini del Fuenti, una piccola grande perla nella suggestiva frazione di Vietri sul Mare, gestita da Alessandra e Pierluigi De Flammineis, soci di Third Generation Group. Alla fine del XIX secolo l’area del Fuenti era un verde promontorio, sul quale venivano coltivati limoni, arance, mandarini, olive, uva. Un suggestivo scorcio della Costiera Amalfitana, tra Vietri sul Mare e Cetara, dove si produceva vino e si allevavano animali, un luogo già decantato dai grandi scrittori inglesi nel Gran Tour. I Giardini del Fuenti sono uno spazio in cui il territorio si esprime, in cui cultura, folclore, turismo, promozione delle risorse locali tipiche interagiscono in una struttura turistica destinata a una clientela selezionata ed esclusiva. Il ristorante Riva del Fuenti all’interno della struttura è guidato dallo chef Michele De Blasio. Sarnese di origine, ha iniziato la sua carriera con Riccardo Camanini e Alfonso Iaccarino e si è specializzato affianco ai fratelli Pourcel, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Arzak, Rasmus Kofoed. Dopo l’esperienza al Ritz Carlton di Hong Kong, è approdato ai Giardini del Fuenti. La cucina di Michele De Blasio è caratterizzata dalla sperimentazione costante, dalla cura maniacale degli accostamenti al fine di dare il giusto equilibrio ad ogni piatto attraverso il raffinato minimalismo che lo contraddistingue.
Cicatelli con zuppetta di cicale di mare, vongole e salicornia, courtesy of Re Maurì
Il Re Maurì è il ristorante 1stella Michelin del Lloyd’s Baia, a metà strada tra Vietri sul Mare e Salerno, concepito per deliziare il palato di chi ama l’alta cucina e l’autenticità dei piatti tradizionali rivisitati con estro e fantasia. Ambienti eleganti, terrazza panoramica e spazi ariosi invogliano a scoprire il ristorante in momenti diversi della giornata. A pranzo, a cena o durante l’aperitivo, il Re Maurì sorprende sempre i clienti con menù-degustazione e piatti à la carte ideati dallo chef Lorenzo Cuomo, che vanta una lunga collaborazione con lo chef stellato Oliver Glowig. Questo è il giudizio che si può leggere sulla Guida Michelin 2021: «Nell’hotel Lloyd’s Baia, al confine tra Salerno e Vietri, dove la costa si alza sul porto, il ristorante offre una rimarchevole vista sul golfo già dalla sala interna attraverso le due pareti vetrate, ma ancor di più quando, con il bel tempo, ci si trasferisce in terrazza. Dalla cucina arrivano proposte campane, ma anche piatti internazionali e prodotti non necessariamente legati alla regione. Lasciate uno spazio per il dessert: il cuoco ha lavorato spesso come pasticcere prima di approdare qui e la cura che riserva ai dolci è rimarchevole». Ingredienti di terra e costieri si mescolano tra di loro, molte preparazioni si aprono al vegetariano e i piatti di mare sono fortemente ancorati al territorio ma rivisitati in chiave gourmet, belli da vedere e soprattutto buoni da mangiare.
Antica Bagnara, Via Giuseppe Pellegrino 144, Vietri sul Mare (SA), www.anticabgnara.it
Dal Pescatore, Via Cristoforo Colombo 50, Vietri sul Mare (SA), www.dalpescatorevietrism.com
Locanda del Baccalà, Via Giuseppe Pellegrino 148, Vietri sul Mare (SA) ,www.locandadelbaccala.it
Japit, Via Giuseppe Mazzini 105, Vietri sul Mare (SA), www.phmenu.it/japit_vietrisulmare/
Giardini del Fuenti, S.S. 163 Amalfitana km 47+300, Vietri sul Mare (SA), www.giardinidelfuenti.com
Osteria Mediterranea Sesta Stazione, Piazza Ferrigno 23, Vietri sul Mare SA, www.osteria-mediterranea-sesta-stazione.jimdosite.com
Re Maurì, Via Benedetto Croce (strada verso Vietri – SA), www.remauri.it
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