Sapori locali

6 giovani chef che stanno innovando la tradizione gastronomica della Costa D’Amalfi

Creatività, coraggio e attaccamento alla propria terra: gli ingredienti principali della giovane cucina locale.

Di Francesca Faratro, foto di Agostino Criscuolo

Sei chef under 40 appartenenti alla Costa d’Amalfi, narrano attraverso i loro piatti la tradizione.  La raccontano al comando delle loro brigate, disponendo i colori del mare che si alternano alla sinuosità della montagna, accompagnando l’ospite in un viaggio capace di interpellare tutti e cinque i sensi. Presentano idee che partono dagli ingredienti semplici, poi rivoluzionati dalla loro professionalità senza mai compromettere i sapori autentici.

Giusy Coppola – Al Cancelletto, Amalfi

La bella e giovane chef amalfitana Giusy Coppola è innamorata della cucina così come del suo territorio di provenienza. Nel suo locale nel pieno centro di Amalfi porta in auge gli insegnamenti appresi con il tempo dalle sue nonne e le ricette scritte su di un vecchio faldone. Dopo essersi diplomata ed aver intrapreso gli studi universitari, decide di concretizzare il suo sogno conseguendo un master e frequentando diversi corsi di cucina. La sua prima esperienza arriva nell’home restaurant: un ristorante domestico messo in piedi nella casa di famiglia, dove venivano accolti diversi ospiti a cui venivano servite intere portate. Un’esperienza questa durata più di un anno che ha portato la chef all’apertura del suo ristorante, Al Cancelletto. Qui affina tecniche e conoscenze, ampliandole in base alle richieste di un pubblico proveniente da tutto il mondo.  «Tradizione e innovazione non si contrappongono mai fra loro ma rappresentano la faccia della stessa medaglia. La tradizione di ieri è l’innovazione di oggi quella che essa stessa diventerà tradizione domani. Per me la tradizione è un ricordo, è la memoria, è una priorità, è la base della mia cucina. – racconta Giusy Coppola emozionata – Tutto ciò che preparo è il riflesso delle mie nonne, entrambe mie maestre e ciò che realizzo nel mio ristorante è grazie a loro. Quelle stesse ricette, tramandate negli anni, subiscono lo scorrere del tempo ed il cambio delle abitudini ma assumono vesti diverse e la mia personalizzazione. Elimino gli eccessi e i troppi condimenti, adattando unicamente gli ingredienti mentre il sapore finale no, quello resta  inconfondibile! »

Giovanni Vanacore – Rossellinis di Palazzo Avino, Ravello

Napoletano doc, cresciuto fra sughi e fornelli, dopo le numerose esperienze fra le cucine stellate italiane, approda in quella del Rossellinis, il ristorante del Palazzo Avino di Ravello.  Classe ’85, innamorato del mare dal quale si lascia continuamente ispirare, propone una cucina giovane, fortemente legata alle tradizioni partenopee e ad una Napoli regina della gastronomia. «Per me la tradizione è la storia. E’ il profumo di casa mia, di quando appena sveglio ad inebriarmi era il ragù della domenica preparato da mia madre. Ancor oggi quando lo preparo rivivo le stesse emozioni, quelle che cerco di trasmettere agli ospiti che prendono posto alla mia tavola, in uno dei luoghi più belli del mondo. Voglio che loro possano vivere e godere di quelle sensazioni, le stesse che mi hanno accompagnato lungo questo cammino professionale. Tradizione è viaggio, condotto a spasso fra un territorio pervaso dai migliori prodotti che la natura offre, che vengano dal mare o dalla terra, non importa. Fondamentale è la loro salvaguardia e la rivisitazione di questi con maestria e sensibilità. – dice Giovanni Vanacore –  Le ricette dovrebbero essere eseguite con l’anima, in questo modo ogni boccone potrà diventare una tenera carezza capace di lasciarsi abbandonare e ritornare indietro nel tempo.»

Alessandro Tormolino – Sensi, Amalfi

Ha trentatré anni ed una carriera professionale iniziata sui banchi di scuola. Alessandro Tormolino nasce a Torre del Greco e da lì comincia un percorso intenso fra le cucine italiane ed europee al fianco dei migliori chef del mondo. Accompagnato da una passione profonda per la cucina trasmessagli dal padre, sogna di esplorare il mondo attraverso i nuovi gusti, approfondendo culture ed abitudini di altri stati.  La sua idea di cucina trova spazio nel suo ristorante Sensi ad Amalfi, gestito con altri due soci. In un meraviglioso locale affacciato sulla città marinara, porta avanti un’idea di cucina che sia di tradizione ma che si rinnova grazie all’utilizzo di nuovi ingredienti che fondendosi, creano una vera magia.  «Per me la tradizione si esprime attraverso la cucina vista con gli occhi rivolti verso l’innovazione, verso la ricerca continua di sapori, aromi, spezie e profumi. – spiega Alessandro Tormolino – Tutte queste componenti arricchiscono la mia idea, lasciandomi realizzare un connubio fatto di tradizione e innovazione. Cucino partendo da ricette che mi legano ad un ricordo, ad un momento di festa che si vive nelle case, nelle nostre famiglie. Voglio che anche il mio team sia consapevole che senza le proprie radici non si va da nessuna parte. È come un castello senza le fondamenta. Per ricordare loro tutto questo, ogni domenica la mia brigata prepara per noi un menu che ricorda le origini di ogni componente, così da non dimenticarle mai».

Cristian e Alfonso Pappalardo – Casa Mandina, Maiori

Cristian ed Alfonso Pappalardo sono due fratelli originari di Maiori, non ancora trentenni. Entrambi con una brillante esperienza alle spalle, fra le cucine più importanti d’Italia e d’Europa, dopo aver appreso le basi, sentono l’esigenza di ritornare “a casa”. Decidono così di inaugurare il proprio ristorante Casa Mandina nel loro paese di origine, un luogo dove i due fratelli possono mettere in pratica gli insegnamenti appresi nel tempo ed aumentare la loro passione. Con una proposta raffinata ed incentrata su ingredienti freschissimi, adoperati con conoscenza e tecnica, entrambi servono una cucina del territorio dove il sapore finale è il protagonista di ogni piatto. «Sin da piccoli ci immaginavamo di gestire insieme il nostro ristorante: è da lì che abbiamo iniziato a vivere la tradizione della cucina campana. – raccontano Cristian ed Alfonso Pappalardo – Il nostro impegno è rivisitare in chiave moderna alcune preparazioni, cercando di rendere più godibili i piatti, facendolo attraverso l’amore e la passione. Con un forte attaccamento al territorio, cerchiamo di riprodurre i gusti che assaggiavamo nei pranzi domenicali a tavola con i nostri nonni. Li riproponiamo scovando i segreti adatti per innovare quella stessa tradizione senza mai snaturare né violare il sapore originale.»

Lorenzo Montoro – Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone, Ravello

Alla soglia dei quarant’anni e con alle spalle un’intensa carriera vissuta fra ristoranti stellati, molti dei quali in Costa d’Amalfi, Lorenzo Montoro nasce a Sarno. Innamorato dei prodotti della natura, promuove ogni giorno una cucina dal forte influsso territoriale, fatta di ingredienti semplici, contadini e proposti nel pieno rispetto della materia prima. Appassionato di erbe, volendo tramandare la passione di famiglia, porta in tavola l’innovazione che rivaluti la tradizione e si presenti con gusto ma in un abito elegante, chic e capace di mettere sotto i riflettori il vero sapore del piatto.  «Per fare una buona cucina del territorio la tradizione è indispensabile. – spiega Lorenzo Montoro – Per fare tradizione però non basta replicare le ricette antiche. Bisogna conoscere la materia prima, i prodotti che ne hanno fatto la storia, la loro stagionalità o la particolare tecnica di pesca per una specifica varietà di pesci. Bisogna prima conoscere bene il territorio e seguire delle regole che la natura ci impone per poi poter realizzare piatti che siano si di tradizione ma vengano presentati anche in un momento adatto. Sono quindi costretto a scegliere un ingrediente piuttosto che un altro? Si, ma anche questo è il bello. Proporre nel momento giusto, nel momento migliore ed utilizzando elementi che siano… autentici!»

 

 

 

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