Sapori locali

Dalla vigilia al pranzo di Natale, i piatti tipici della Costiera

Sono probabilmente i due giorni di festa più laboriosi dell’anno dove nelle cucine la tradizione incontra un pizzico di creatività

Di Francesca Faratro, foto di Agostino Criscuolo

La cena della Vigilia ed il pranzo di Natale sono per antonomasia fra i pasti più importanti dell’anno. Seguiti dal cenone di Capodanno, sono avvolti dalla magia che riporta un po’ tutti alla fanciullezza.

Nelle cucine affollate

Nelle case, in compagnia dell’albero illuminato ad intermittenza, le massaie chiamano a sé le figlie e nuore per dare il via a una collaborazione culinaria. Insieme, cinte dei grembiuli rossi con le illustrazioni del Natale, si apprestano a completare le varie fasi di preparazione per realizzare il menu, quello deciso insieme al resto della famiglia con largo anticipo, sostituendo e modificando le proposte cercando di metter d’accordo un po’ tutti.  Fra piatti e candele, posateria e bicchieri di cristallo, la Vigilia della Costiera Amalfitana viene contraddistinta da portate a base di pesce.

Sapori letterari

A fine ‘700 e inizio ‘800 il celebre cuoco letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino nel suo “Trattato sulla Cucina teorico-pratica” scriveva: “Per la Vigilia de lo Santo Natale ce vonne vruoccoli (broccoli) zuffritti (soffritti) co l’alice salate, vermicielli co la mollica de pane e vongolelle o pure zuffritti co l’alice salate, anguille fritte, ragoste vollute (bollite) co la sauza (salsa) de zuco (succo) de limone, e uoglio (olio), cassuola de calamarielli e seccettelle (seppioline), pasticcio di pesce, arrusto de capitone e struffoli”.

 

Antipasti a base di pesce
Dal polipo in insalata, ai gamberetti, al carpaccio
Spaghetti ai frutti di mare
Spaghetti con alici
Formaggio, noci e melograno

 

Insieme a tavola

Il pranzo viene inaugurato da un’immensa parata di antipasti. Non manca mai  l’insalata di rinforzo che prevede un mix di verdure o quella russa a cui viene aggiunta della maionese ed delle uova sode. Il baccalà, quello è d’obbligo, inizia a trionfare sin dalle prime portate e viene servito lesso, accompagnato da papacelle, olive e condito all’insalata. Spazio a frittelle e canapè guarniti con salse e salmone affumicato. La scarola, con i broccoli anch’essi presenti, viene soffritta con olive e capperi e mangiata unicamente o inserita nella sfoglia per una golosa torta rustica. Fra gli antipasti ci si lascia tentare da pesce con polpo all’insalata, cozze gratinate, alici marinate e carpaccio di salmone o pesce spada. I primi piatti seguono la tradizione con spaghetti alle vongole o il risotto alla pescatora. Tuttavia, l’usanza vuole che in tavola si porti lo spaghetto atterrato, realizzato con la colatura di alici. Anticamente infatti, quando comprare il pesce era un lusso che solo in pochi potevano concedersi, si soleva aggiungere al soffritto di aglio e olio qualche goccia del prezioso liquido cetarese. Dopo aver mantecato bene la pasta al sugo, si aggiunge il pane grattugiato tostato per concedere la parte croccante che spesso viene data anche dalle noci, solitamente aggiunte al soffritto. I secondi sono sempre a base di pesce. In molti cucinano il capitone ma tale portata non è apprezzata da tutti. Ecco perché per accontentare più palati si predilige la golosa frittura con gamberi, totani, calamari e baccalà.

Dai formaggi alla carne

Incentrato sulle portate di carne, con un menu studiato ad hoc con preparazioni lunghe, paste ripiene, arrosti cotti lentamente ed antipasti infiniti ed una prevalenza di cibi più grassi. Si parte con mozzarella e sott’oli, accompagnata da salame a fette, uova sode, torte ripiene di ricotta e salumi e qualche stuzzicante fritturina. C’è chi sceglie di consumare anche formaggi freschi o stagionati, pane farcito, babà rustici o anche contorni di verdure fra le quali prevale la scarola, anche ripiena di noci, capperi, alici e olive o papacelle, anche queste farcite, con tonno o pane raffermo e poi fritte. I primi sono molto golosi e rappresentano la portata più importante del pranzo. Via a lasagne, timballi di pasta, ravioli fatti a mano, cannelloni o conchiglioni ripieni di carne o crespelle farcite con formaggi. Per chi sceglie la tradizione, in tanti sono soliti consumare un brodo di carne o tacchino, nel quale cuocere i tortellini o della pastina molto piccola. Le parti magre cotte vengono consumate come secondo, condite all’insalata ed accompagnate con patate o piselli. C’è chi invece sceglie di infornare rollè avvolti fra la pancetta, roastbeef o costine di agnello o capretto al forno o, per i più esperti, tacchini o polli farciti.

 

Struffoli e dolci tipici del Natale
Un vassoio colmo di zeppole
Una sfilata di panettoni

 

La dolce fine

I dolci sono lo spettacolare finale: una carrellata di dolcezza e golosità. Spazio alle zeppole, servite in due versioni, sia ricoperte di zucchero per quelle realizzate con le patate o con il miele per la ricetta con solo acqua e farina. Susamielli e roccocò sono indispensabili, fragranti biscotti dalla consistenza più dura, impreziositi con canditi, mandorle e spezie. Torroncini dal cuore morbido o croccante fanno capolino nei cesti in vimini, pieni di frutta secca, albicocche o fichi, essiccati anch’essi e farciti con noci e scorzette d’arancia. Sua maestà il panettone, re del Natale, è il più atteso di tutti, in compagnia del pandoro per gli amanti dei sapori più semplici. Questi saranno serviti accompagnati da una fredda bottiglia di spumante, volendo rispettare la nazionalità o di champagne in alternativa, testimoniando gli auguri di mezzanotte quando il più piccolo della famiglia, con le spalle coperte da una delle tovaglie più preziose tirate fuori dal corredo, porterà in processione Gesù Bambino. Il resto della famiglia seguirà il piccolo, recando in mano stelle filanti, candele accese ed intonando il classico brano “Tu scendi dalle stelle” composto da Sant’Alfonso Maria Dè Liguori che a Scala visse per molti anni.

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