Sapori locali

Fra Cenone e Veglione, si attende l’arrivo del nuovo anno

Si comincia con i canti propiziatori per concludere con il brindisi di auguri. Anche se la vera festa avviene a tavola

Di Raffaele Ferraioli

Ci sono le ricorrenze religiose e quelle laiche. Le feste nazionali e quelle locali. Quella della Repubblica e quella del lavoro. La festa più nota, la più attesa di tutte è Natale. Dura un mese: dall’Immacolata all’Epifania e comprende il Capodanno. La Notte di San Silvestro  (papa tra il 314 e il 335 con il nome di Silvestro I )  non ha niente a che fare con i festeggiamenti dell’anno nuovo. Essa ha origini pagane e ricorre il 31 Dicembre.  Fra Cenone e Veglione, si inneggia  all’arrivo del nuovo anno. A differenza del Natale, festa della famiglia e dell’intimità, questo evento è il trionfo della mondanità e dell’allegria. Il colore che primeggia è il rosso. Nella biancheria intima è pressoché obbligato.

Canti propiziatori

Negli ultimi anni viene celebrato all’insegna dell’eleganza, della musica, della danza e della buona tavola.  Ha i suoi riti scaramantici, le sue liturgie esorcizzanti, i suoi canti propiziatori. A tal proposito mi ritorna in mente la Canzone de lo Capodanno, cantata da bande di allegri buontemponi  che la notte di San Silvestro vanno di casa in casa a porgere gli auguri di Buon Anno ad amici e parenti.  Mi piace riportarvi di seguito la simpatica presentazione, pronunciata dal Maestro Capobanda dalla quale emergono, fra l’altro, le  cannarizie dei Cuntiente. “La buona sera e il buon principio d’anno/  a tutte ‘sti signure ‘ncumpagnia,/simmo venute e turnarrammo ogne anno/pe’ farve chill’augurio ca sapimmno./ Spilateve li ‘rrecchie, arapritece lu core,/la casa, la dispenza e la cantina,/ca chiste so’ ghiurnate d’’e  cuntiente,/ se magna, se beve e nun se penza a niente!  …E nuie perciò venimmo/ cu feste, cante e suone/ p’augurà lu buon/ principio d’anno.”

Ostriche e gamberetti non mancano mai in tavola. Courtesy of Hostaria di Bacco

La sacralità del convivio

Il cibo assume una devozione sacrale. Per certi aspetti si può paragonare a un vaccino antisfiga che fuga ogni sospetto di consumismo. Non si può tradire la tradizione. Alcuni piatti s’impongono per scaramanzia, per esorcizzare la cattiva sorte e sconfiggerla. Fra le tante identità golose  qui da noi primeggiano le lenticchie con il Salsiccione (al Nord lo Zampone e il Cotechino), una salama da sugo fatta con la carne meno nobile del maiale ma dal sapore straordinario. C’è chi la chiama Pezzenta e questo nome dice tutto. Piatto povero, sapore ricco! La cena vera e propria è preceduta dai cosiddetti ‘Ntrattieni, che servono a distrarre i commensali in attesa della cena: Sciosciole, crostini, canapè, tarallini, frittatine. frutti di mare: datteri, vongole,cannolicchi, ostriche al limone “sfusato” amalfitano. Dodici chicchi d’uva – conservati e mangiati uno ogni mese dell’anno – garantiranno benessere e agiatezza. 

Gli antipasti di rinforzo

Ci sono poi come contorni le verdure lesse ( melanzane e zucchine) condite con la famosa salsetta ‘a Scapece che prende il nome  da Apicio, buongustaio e gastronomo di Roma imperiale, autore del più antico ricettario di cucina della storia, tramandatoci con il titolo di De Re Coquinaria. Un altro mito della cucina nostra è l’Insalata di rinforzo che accompagna tutti i pasti del periodo natalizio. Sull’origine di questo nome si hanno varie teorie. Un fatto è certo: essa è composta da alcuni ingredienti imprescindibili (olive verdi e nere, cavoli lessi, sottaceti, sottoli, alici salate, papaccelle) e di altri,   facoltativi   (tonno, scarola, pomodori).  Nei frequenti incontri a tavola il numero dei commensali può variare da un momento all’ altro per l’arrivo di amici e parenti ed ecco che diventa necessario rinforzare  ovvero aggiungere nuove componenti ad un piatto già di per se elastico .

Vermicelli alle vongole con pomodorini del piennolo. Courtesy of Hostaria di Bacco

Le prime portate

Altro monumento della tavoladi Capodanno è ‘a Menesta mmaretata, fatta di una mmescafrancesca di verdure coltivate nell’orto, ma soprattutto, di erbe spontanee, pazientemente raccolte lungo la “la rupe discoscesa sopra l’onde pendente”di omerica memoria. La cena continua con gli immancabili Vermicelli alle Vongole la cui salsa si avvale dei pomodorini del piennolo, quali ingredienti insostituibili per ottenere il massimo della bontà. Con tutto il rispetto per la versione in bianco, detta alla Posillipo. Trattandosi di una cena di magro si va al secondo di pesce. Le varie specie impongono di essere cucinate ognuna in maniera diversa: calamari, gamberi e triglie fritte; Pezzogne all’acqua pazza;  Dentice o Orata al forno e così via. Grazie alla sua pazienza eterna, come ebbe a definirla Carlo Levi, il povero fa buon viso a cattivo gioco, si accontenta dello Stoccafisso all’insalata con olive verdi e nere di Gaeta e del  Baccalà a polpette, non senza aver rassicurato tutti i commensali con la categorica affermazione: Guagliu’, ’o baccalà è meglio d’o pesce. 

La dolce attesa del brindisi finale

Gli Struffoli sono la specialità della nostra pasticceria. Susamielli a forma di esse, Roccocò a ciambella,  Mostacciuoli romboidali, Raffiuoli, ricoperti di glassa bianca al cioccolato, sono tutti sgranocchiabili mentre si gioca a tombola o a tressette. Completano il quadro i Biscotti all’amarena e la Pasta Reale. E per finire: Sciosciole e Sfrattatavola, frutta secca a gogò: noci, datteri, noccioline, fichi secchi, castagne d’o prevete, mandorle, arachidi meglio note come Nucelline americane.  Spassatiempo per continuare a chiacchierare o a giocare. Mezzanotte si avvicina. Tutti a ballare! Pochi minuti ancora ed ecco il botto. Tappi di bottiglie di Champagne o di Prosecco, di Asti spumante o di Lambiccato Furitano che saltano, fuochi d’artificio che esplodono. Attenzione! Una pioggia  di suppellettili dismesse viene giù da balconi e finestre . Brindisi! Auguri!

 

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