Sapori locali

Funghi che passione

Protagonista di piatti autunnali ed invernali, in Costa D’Amalfi vengono raccolte diverse specie di tale alimento, declinato poi in svariate ricette da chef locali.

Di Anna Volpicelli, foto di copertina di Irina Iriser

«La Costa D’Amalfi, anche se piccola, è una terra ricca di varie tipologie di funghi», racconta Raffaele Mansi, micologo di Minori. «Soprattutto le aree naturali e i boschi nelle zone più interne, quelli che circondano Scala, Tramonti e Ravello». Grazie alle condizioni climatiche costiere la ricerca e la raccolta dei funghi comincia a giugno, anche se i periodi migliori vanno da settembre a ottobre. «Abbiamo una vastità di funghi porcini, fra cui le diverse specie di Boletus, e quello della specie fragans, che è commestibile e molto buona. E’ ottima da mettere sott’olio», spiega l’esperto.

Buono e benefico

Quello di Raffaele Mansi per i funghi, 67 anni, è un profondo interesse che si è sviluppato da ragazzo . «Mi ha sempre divertito e incuriosito esplorare il territorio per ricercare e raccogliere i funghi – racconta – Ero ispettore all’ASL e feci un corso di micologia. A mano a mano cominciai ad appassionarmi sempre di più fino a farne diventare un vero e proprio lavoro. Ho, così, abbandonato la professione all’azienda sanitaria locale e per tredici anni ho lavorato presso il mercato ortofrutticolo di Salerno occupandomi personalmente della certificazione dei funghi, continuando a studiare per specializzarmi sempre di più». Le zone migliori dove dedicarsi alla raccolta, secondo Mansi, sono quelle dove cresce il castagneto da frutto, quello ceduo, le pinete, il bosco misto. «Nella cultura popolare, solitamente vengono raccolti solo quelli porcini o i chiodini, ma in realtà ne esistono molti altri, anche in costiera che sono edibili. Il grufolo frondosa, per esempio, si trova alla base della quercia. Sono ottimi funghi, anche se spesso bistrattati, ma sono state comportate le sue proprietà anti-tumorali. Ha anche un effetto positivo sulla pressione arteriosa», precisa il micologo. Durante le varie missioni di esplorazioni non sono certo mancati alcuni aneddoti. «Mi trovavo con un gruppo di amici in un bosco – ci dice – dove abbiamo incontrato due signori anziani. I due ci fermarono e ci dissero di non raccogliere quella precisa tipologia perché, secondo loro, velenosa. Noi spiegammo loro che al contrario era ottima. Capirono, quindi, che eravamo esperti e ci invitarono nel loro giardino privato per raccogliere altri funghi». 

Risotto ai funghi, foto di Jefer Sonurias

In cucina

Parte dell’alimentazione autunnale ed invernale, i funghi si sposano con primi piatti, secondi e pizze. «Io li ho usati una volta per fare anche un dolce – racconta Mansi- Un esperimento consumato con amici. Si trattava di una crostata con crema pasticciera e funghi porcini tagliati sottili e caramellati. Il tutto ricoperto da una spolverata di zucchero e cannella. Il risultato è stato positivo, nessuno si è lamentato». Chef locali esperti, li usano come parte integrante del loro menu. Alla pizzeria San Francisco di Tramonti il fungo porcino è protagonista di due pizze. «Abbiamo Inverno che è una pizza con fungo porcino cotto prima in padella con olio, un pochino di aglio e sale, e salsiccia sbriciolata sempre cotta in padella, che vengono poi aggiunti alla pizza prima di entrare nel forno. E poi c’è la San Francisco che è una pizza fritta con crema di funghi porcini, noci e salsiccia secca, fatta asciugare nel forno a 180 gradi», racconta Francesco Maiorano, proprietario e pizzaiolo. Da Il Chiostro ad Amalfi, Vincenzo Mansi li inserisce in vari piatti dall’antipasto ai secondi. «Le ricette variano in base anche a ciò che trovo quando vado a raccoglierli. Propongo un carpaccio di ovuli, un risotto ai galletti, li cucino con la carne, oppure, come contorno, servo funghi porcini alla griglia», racconta.  Cucina semplice e di qualita per Elda Olivia, co-proprietara del ristorante e pizzeria Il Pinguino a Scala. «Li utilizziamo come ingredienti per le nostre ricette -spiega- Serviamo delle pappardelle ai funghi come primo piatto, come contorno proponiamo patatine fritte e funghi e infine sulla pizza, insieme alla provola, o nella Paesana, con funghi porcini, provola e patate con la buccia».  Dalla terra alla tavola, insomma, il fungo nella stagione fredda, diventa il protagonista della cucina locale a kmzero.

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