Sapori locali

Gli stuffoli: la dolce essenza del Natale

La specialità campana più apprezzata nelle Festività dona colore e gioia nelle nostre case

Di Annamaria Parlato

Gli struffoli sono qualcosa che va oltre la pasticceria. Sono l’essenza del Natale, evocano ricordi, affetti, emozioni, profumi antichi. Allegri e colorati, simbolo di buon augurio, sono una gioia per gli occhi e per il palato.

La tradizione continua anche in Costiera

Anche in Costiera Amalfitana, come in tutta la Campania d’altronde, non possono mancare gli struffoli sulla tavola di Natale. E’ un dolce tipico molto diffuso sia nelle pasticcerie sia nelle case dei costaioli, mette tutti d’accordo ed è anche un momento di aggregazione molto sentito e significativo, sopratutto quando ci si organizza in famiglia per realizzarlo. Guantiere e cartocci vengono poi confezionati per essere regalati assieme alle numerose prelibatezze dolciarie del Natale campano come le zeppole bollite, i mostacciuoli, i roccocò e i susamielli. Ovviamente non mancano le rivisitazioni dei pasticcieri che spesso osano apportare alcune innovazioni gourmet alla ricetta tradizionale sia per quanto riguarda la preparazione che la decorazione e perfino nell’impiattamento. «In Costiera la fa da padrone lo sfusato amalfitano, il nostro oro giallo. E piuttosto che inserire della scorza d’arancia o di altro agrume sia fresca che candita, noi qui un pò dappertutto usiamo il limone. Lo usiamo sia per insaporire il dolce ma anche il miele che può essere aromatizzato con l’essenza, inoltre è consuetudine servire gli struffoli sulle foglie dello stesso limone che sono belle a vedersi ma che contemporaneamente donano al dolce ulteriori profumi. Di solito a scuola con i miei ragazzi realizziamo sempre questi dolci tradizionli affinchè loro siano i custodi dei saperi e dei sapori. Forse adesso più di prima, dato il particolare momento storico che stiamo vivendo. Abbiamo infatti il dovere, sia come professionisti che come docenti, di veicolare i nosti ragazzi verso sani principi in modo da prepararli ad affrontare con serietà la carriera lavorativa», ci dice il professore Luigi Di Ruocco, docente all’Istituto Alberghiero P. Comite di Maiori, executive chef e Presidente dell’Associazione Cuochi Salernitani.

Photo courtesy of Istituto Alberghiero P. Comite di Maiori

Un po’ di storia

Pare che nel Golfo di Napoli gli struffoli li abbiano portati i Greci, al tempo di Partenope. E dal greco deriverebbe il nome struffolo: precisamente dalla parola strongoulos, arrotondato. Sempre in greco, la parola pristòs significa tagliato. Per assonanza, uno strongoulos pristòs è una pallina rotonda tagliata. Qualcun altro si è inventato che struffolo derivi da strofinare: il gesto che compie chi lavora la pasta, per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline. C’è anche chi ritiene erroneamente che lo struffolo si chiami così perché “strofina” il palato: nel senso che lo solletica, per la sua bontà. Nonostante sia una preparazione molto conosciuta ed apprezzata, gli struffoli hanno una larga diffusione solo nell’Italia meridionale dove ne esistono diverse versioni, tutte più o meno simili alla ricetta originale ma con nomi diversi: in Calabria cicirata o turdiddi, in Umbria ed Abruzzo cicerchiata ed a Palermo strufoli. A Napoli un tempo gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore dei vari ordini, e recati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Perché il vero struffolo dev’essere piccolo? Perché così entra meglio in contatto col miele, e il sapore ne guadagna.

Dalla preparazione alla messa in tavola

L’impasto viene realizzato con zucchero, farina di tipo 00, strutto, scorza di agrumi, uova e un po’ di liquore secco. Si insaporiscono con miele millefiori e si decorano con confettini colorati detti anche diavolilli, canditi misti con cucuzzata (zucca candita) e ciliegie candite. Si crea dapprima un impasto che si lascia riposare il tempo necessario per permettere agli ingredienti di amalgamarsi, dopodiché il panetto si suddivide in parti uguali e si creano dei bastoncini della stessa lunghezza. Dai bastoncini si ricavano delle palline che si friggono in olio bollente sino a doratura. Si scolano dall’olio in eccesso e si trasferiscono su un vassoio. Nel frattempo si fa sciogliere il miele in una padella a fuoco moderato e gli struffoli ormai raffreddati si versano nell’ambrato composto, mescolandoli uniformemente. In un piatto da portata natalizio o in una cornucopia di croccante alla nocciola, simbolo di prosperità e abbondanza, si posizionano e si decorano con i confettini colorati, le ciliegie e i canditi tagliati a striscioline.

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