Sapori locali

Il fior di latte: l’arte bianca custodita fra le mani del casaro

A Tramonti la famiglia Vitagliano da generazioni si occupa della lavorazione del formaggio. Siamo entrati nel loro laboratorio per scoprirne i segreti.

Di Francesca Faratro

Tramandata fra le mani che carezzano la pasta liscia ed elastica, preservata da famiglie che di generazione in generazione ne hanno conservato la tradizione, la lavorazione del fior di latte di Tramonti è fra le pochissime produzioni artigianali rimaste intatte nel tempo. In questo verdeggiante borgo della Costa d’Amalfi, immerso nella natura e diviso in ben 13 frazioni, si ha ancora la fortuna di trovare piccoli laboratori dove ogni giorno, con le prime luci dell’alba, avviene la magia. Produrre fior di latte non solo è passione tramandata unicamente di padre in figlio ma è anche la salvaguardia di un patrimonio, quello gastronomico, da preservare e difendere. Agostino ed Emma Vitagliano questo lo sanno bene ed insieme a papà Maurizio e mamma Rosa, ogni giorno, di buonora, iniziano la lavorazione del latte presso il loro caseificio nella frazione di Campinola. Loro sanno bene che il sacrificio passerà in secondo piano quando a lavorare con loro è una passione che li ha visti crescere e che, con la stessa intensità, trasmetteranno ai figli.

Di padre in figlio

«Ero piccolo, avevo undici anni e prima di andare a scuola prendevo la macchina e accompagnavo mio nonno durante la raccolta del latte – racconta Maurizio Vitagliano – Tredicenne decisi di iniziare a lavorare, apprendendo i segreti direttamente dalle mani abili che mio nonno muoveva mentre lavorava la pasta. Già i miei bisnonni erano casari, ho rivenuto tracce risalenti al 1904 ed oggi con i miei figli siamo giunti alla quinta generazione.»

La lavorazione del fior di latte presso il Caseificio Maurizio Vitagliano, Tramonti

La magia dell’oro bianco

Unicamente di mucca, il latte arriva da diversi paesi della regione Campania e dopo averlo custodito nei serbatoi il casaro procede con la lavorazione. Al latte, scaldato, viene aggiunto il caglio di capretto che consentirà di dividere il siero dalla cagliata. «Da quest’ultima, con l’aggiunta di acqua alla temperatura di 90° ed il sale, si crea la pasta filata, lavorata unicamente a mano. La realizzazione delle mozzarelle, una ad una, avverrà quando la pasta sarà liscia, tenera e filante. – spiega Agostino – Per noi produrre fior di latte non è soltanto tramandare una tradizione antichissima ma è portare nel tempo un sapore capace di suscitare emozioni in chi lo assaggi ed in noi che, nonostante lo produciamo ogni giorno, siamo i primi ad esserne ghiotti! La materia prima viene trattata con amore: ci piace immaginare di trasferire al latte durante la lavorazione, il legame per il prodotto, solo così saremo sicuri di portare in tavola un prodotto di qualità.»

Pionieri della storia

«Siamo giovanissimi, genitori anche noi ma nonostante il nostro lavoro sia pieno di sacrifici e di sveglie presto, siamo vogliosi di tramandare la tradizione dei nostri avi, consegnando alla storia quest’arte preziosa – dicono Agostino e sua sorella Emma Vitagliano – La fatica ci viene ripagata e lo leggiamo sui volti dei nostri clienti che, soddisfatti, ci scelgono ogni giorno. Abbiamo capito che il nostro fior di latte, fa rima con felicità, per questo cerchiamo di produrlo sempre nel migliore dei modi, anche quando le condizioni climatiche non giocano a nostro favore! Ci piace conservare le diverse pezzature consegnate dalla storia!»

La famiglia Vitagliano all’opera.

Le forme del fior di latte e le varianti

Il fior di latte nasce con la classica forma sferoidale con un peso variabile in base alla tipologia. Con la stessa pasta di partenza si potranno realizzare varianti diverse nella forma come le trecce, i nodini, ciliegine o anche sfoglie e babà di mozzarella. La pasta fra le mani diverte, concede di darle mille forme ma un buon intenditore non baderà di certo alle dimensioni ma al sapore e questo cambia se la lavorazione viene effettuata a mano o con l’ausilio della macchina. In bocca la percezione sarà minima ma permetterà di distinguere il prodotto ottenuto.

Dalla provola al caciocavallo

Con la stessa pasta viene realizzata anche la provola non si aggiungerà sale. La sapidità verrà data dalla salamoia esterna mentre quel che la caratterizza è l’affumicatura, ovvero il passaggio saliente con il fumo, senza fiamma diretta. Dopo aver realizzato la pezzatura prescelta, dai formati più piccoli a quelli più grandi, le mozzarelle vengono passate nell’affumicatore dove, con l’utilizzo di trucioli di legno di faggio naturale, il prodotto assumerà il caratteristico colore bruno.  Ad ampliare la scelta anche i caciocavalli, di varia stagionatura, freschi o stagionati fino ai due anni, i formaggi, aromatizzati con erbe e spezie e la ricotta, la classica e quella di fuscella, ancora più cremosa, quella che anticamente veniva conservata nei cestini impagliati a mano, oggi ormai vietati.

Babà di mozzarella e salumi locali

I segreti per mangiare il fior di latte

Consumato da solo o anche condito, passato sulla brace rovente o utilizzato in cottura, il fior di latte per essere degustato al meglio va conservato in acqua, fuori dal frigorifero e mangiato nei primi due giorni dalla produzione: resterà intatto e senza modificare il sapore. Dopo questo tempo, sarà necessario riporlo in frigo, senza acqua, lasciandolo asciugare per poi essere adoperato da cotto e nel minor tempo possibile.

Informazioni utili:

Caseificio Vitagliano Maurizio: Via S. Sebastiano, 24, Frazione Campinola Tramonti (SA), tel. 089.87.60.79 / 338.377.94.21, email: caseificiovitaglianomaurizio@hotmail.it

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