Sapori locali

Il Migliaccio Praianese celebra l’arrivo del Carnevale

Mentre i piccoli si preparano per la festa, le mamme insieme alle nonne dedicano il loro tempo a preparare questo piatto tipico della tradizione culinaria amalfitana.

Di Anna Volpicelli, foto di copertina di Gabriele Cavaliere

Bambini in maschera corrono per le strette vie dei borghi amalfitani, coriandoli volano nel cielo. Qualche dispetto, qualche sorriso e un po’ di sorpresa portano spensieratezza e leggerezza nella nostra vita. Il Carnevale è per eccellenza la festa della gioia. I giorni che anticipano questa celebrazione nelle case le mamme e le nonne preparano dolci e piatti tipici per commemorare questo evento. Fra le varie ricette che animano le tavole, ce ne è una in particolare che viene tramandata di generazione in generazione: il migliaccio praianese. 

L’origine

Ispirato alla tradizione culinaria romana che nel medioevo ha conquistato la Costa D’Amalfi, il suo nome deriva da millacium (miglio), ingrediente principale che veniva utilizzato in tempi antichi. «Esistono due tipi di migliaccio salato, la variante di quello dolce, in Costiera Amalfitana, quello di Furore dove il miglio è stato sostituito dalla polenta e quello di Praiano dove si usa la pasta», spiega Gabriele Cavaliere, fondatore di Officine Zephiro, agenzia di comunicazione, e autore di Q.B. storie d’amore e di sapore della Costa D’Amalfi (Officine Zephiro, 2020). Con il tempo però la ricetta praianese ha ottenuto maggiori riconoscimenti «Furore è da sempre stato un paese più chiuso all’esterno – racconta Cavaliere – Praiano, invece, è sempre stata più esposta al turismo e agli scambi con l’esterno. Per questo motivo oggi si ricorda maggiormente la tradizione praianese».

Il Migliaccio Praianese, foto di Pelagos Associazione – Praiano

La preparazione

Consumata principalmente il martedì grasso «ma in generale si consuma per tutta la durata del Carnevale,» sottolinea Cavaliere, la preparazione di questa pietanza richiede una cottura molto lenta che può arrivare fino a due ore. La ricetta classica vede l’utilizzo degli ziti lunghi combinati con le mafaildine o trinette. A cui va aggiunto la sugna, le uova, la mozzarella o il caciocavallo fresco, la caciotta di pecora, la salsiccia affumicata e aromi fra cui pepe e cannella. «La ricetta poi varia da famiglia a famiglia. E’ un piatto tipico del carnevale anche per la presenza della carne di maiale poiché fra gennaio e febbraio in Costa D’Amalfi avviene la macellazione del maiale. La carne che poi viene macellata viene utilizzata anche per preparare questo piatto», continua Cavaliere. 

La testimonianza di Giovanni Scala

Per rispettare l’autentica e originaria tradizione di questa pietanza abbiamo riportato la ricetta trasmessa da Giovanni Scala, importante storico della cultura di Praiano, fotografo, scomparso nell’aprile del 2019, nel suo libro Memoria nell’Immagine – Praiano Viaggio nel passato” di Giovanni Scala (finito di stampare luglio 2003). Come scrive Scala nel suo libro: “su questo piatto ci sono delle varianti come per la pasta, c’è chi usa solo gli spaghetti con molta semola, mettendo delle uova in più, alla fine ogni famiglia ha una ricetta sua e ognuno dice: Come lo faccio io non lo fa nessuno”.

Ricetta: Il migliaccio (Tipico piatto praianese di Carnevale) 

Ingredienti: 

400g di ziti lunghi

200g di mafaldine o trinette,

100g di semolone

3 cucchiai di sugna

6 uova

600g di mozzarella o caciocavallo fresco

200g di caciotta di pecora o pecorino grattato

600 di salsiccia affumicata

Pepe

cannella

e sale.

 

Mettere la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua e sale q.b. e mentre arriva all’ebollizione preparare a parte in una terrina sei uova sbattute, il formaggio grattato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, mescolare il tutto e mettere da parte.

Appena l’acqua viene a ebollizione, fate lessare la pasta a metà e scolare parte dell’acqua, rimettere la pentola sul fuoco con la pasta nell’acqua rimasta, versare la semola molto lentamente per evitare il formarsi di grumi, aggiungere 1 cucchiaio di sugna e girare con un mestolo di legno.

Quasi a cottura avvenuta della pasta e semola, spegnere il fuoco e finito il bollore versare nella pentola il contenuto della terrina e mescolare il tutto per un minuto. Preparare una teglia abbastanza grande, preferibilmente col fondo che non attacca, (anticamente si usava la teglia di rame zincata internamente) spalmare 1 cucchiaio di sugna.

Versare la metà della pasta nella teglia già preparata e spianarla in modo uniforme, sistemarci le fette di mozzarella o caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto col restante impasto, spianandolo bene sopra.

Ad opera compiuta mettere la teglia sul fuoco e far friggere a fuoco lento e di tanto in tanto muoverla in modo da far formare una crosta dorata. Prepararsi un coperchio o un piatto piano più grande del diametro della teglia, poggiarlo sulla teglia e capovolgere “il migliaccio“.

Subito dopo farlo scivolare capovolto nella teglia dove è stato messo ancora un pò di sugna e farlo cuocere dall’altro lato.

Terminata la cottura e la doratura, farlo riposare un poco, tagliarlo a spicchi e servire.

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