Il sapore del territorio

Di Anna Volpicelli

La sua passione per il cibo e per l’arte è stato il fil rouge della sua vita, anche professionale. Annamaria Parlato, storica dell’arte maionese ed esperta di gastronomia, sin da bambina amava le merende pomeridiane genuine fatte di pane cotto nel forno a legna con fiordilatte di Tramonti o di Agerola. Dopo diverse esperienze nel mondo della cultura e dell’enogastronomia, sia come autrice, fra cui la collaborazione con Authentic Amalfi Coast, con il Quotidiano del Sud per citarne alcune, e come curatrice di eventi, da cui nasce PAMart, studio di consulenza e progettazione culturale, fonda 2ingredienti. Si tratta di un blog e magazine online dedicato ai sapori e alla storia dell’arte del territorio, dove trovare ricette, eventi, recensioni di ristoranti e molto altro. Nel 2019 riceve dal comune di Maiori il premio “Io Donna per Maiori” VII edizione, per il lavoro svolto con dedizione nella cultura e nell’enogastronomia portando il nome della Costa d’Amalfi in giro per il mondo. Devota alla valorizzazione della tradizione e innovazione della cucina territoriale e sempre alla ricerca di novità nel settore del food& beverage locale, ha recentemente pubblicato il suo primo libro “Guida a centoventi locali di Salerno e provincia” (Edizioni dell’Ippogrifo). L’abbiamo incontrata per saperne di più. 

Com’ è nata l’idea del libro? 

In realtà la voglia di scrivere un libro c’è sempre stata ma non sono mai riuscita in passato a concretizzarla. Poi finalmente nel novembre del 2021, durante una riunione di redazione del quotidiano online Salernosera, con il direttore Andrea Manzi decidemmo di andare oltre la solita programmazione degli articoli contenuti nella rubrica settimanale Gustando, da me curata, cercando di mettere in piedi un progetto che raccogliesse tutte le mie ricerche gastronomiche sul vasto territorio salernitano da circa dieci anni a questa parte e che fosse anche utile per il lettore.

Quali sono le tipicità della Costiera Amalfitana, sia in termini di sapori di mare sia di terra? 

La gastronomia della Costiera amalfitana è unica e di pregio. Come in tutta la provincia di Salerno anche qui ci sono i prodotti migliori, un’elevata concentrazione di marchi DOP, IGP, D.e.C.o., DOCG e questo ci fa capire quanto sia importante preservare le coltivazioni autoctone, rispettare l’ambiente, salvaguardare il lavoro artigianale di chi da generazioni compie degli sforzi sovrumani per garantire la continuità delle produzioni. La pizza di Tramonti, lo sfusato amalfitano, la colatura di alici di Cetara, i vini rossi, bianchi e rosati, i formaggi a latte vaccino e ovino, il pomodoro fiascone, l’elenco potrebbe proseguire all’infinito perché in questo lembo di terra baciato dal sole, protetto dai Monti Lattari e l’ambito dal mare non manca proprio nulla e gli operatori della cucina hanno a disposizione quotidianamente eccellenti materie prime per dare sfogo alla propria creatività.  

L’autrice Annamaria Parlato

Come la tradizione si combina con l’innovazione? 

Il ricco paniere di prodotti è la base per realizzare le ricette tradizionali che spesso vengono rivisitate soprattutto dai più giovani che strizzano l’occhio alle nuove tendenze culinarie. Il segreto per coniugare innovazione e tradizione è mantenere il giusto equilibrio, senza mai strafare e andare oltre, preservando la freschezza della materia prima, studiando a tavolino gli abbinamenti, utilizzando con oculatezza tecniche e strumentazioni, coniugando bellezza estetica e sapore, rendendo il piatto appetitoso agli occhi e al palato. Questo credo sia un compromesso ben riuscito e chi rispetta tutte queste regole ha sicuramente le porte del successo spalancate.

Quali secondo te sono le figure emergenti nel panorama gastronomico locale da osservare?

La guida, suddivisa geograficamente per territori, fa capire al lettore come nelle zone costiere, dalla Costa d’Amalfi al Cilento, ci sia una maggiore sperimentazione forse dettata dal fatto che parliamo di territori ad elevata vocazione turistica in cui gli chef si sono adeguati a gusti un tantino più internazionali. Le zone interne della provincia di Salerno sono invece rimaste ancorate ad una cucina più tradizionale, autentica, genuina, anche se poi proprio qui, si hanno dei guizzi di creatività inaspettati, percepibili nelle cucine di giovani chef, estrosi pasticcieri o intraprendenti pizzaioli che dopo lunghe gavette sono rientrati alla base per coniugare i saperi locali alle moderne contaminazioni gastronomiche che sono da tenere d’occhio senza ombra di dubbio.