Sapori locali

In Costa d’Amalfi cinque pasticcerie interpretano la tradizione dolciaria della Pasqua

Ingredienti locali, profumi al limone e sapori al cioccolato animano le tavole della Santa festa

Di Annamaria Parlato, foto di copertina di Emanuele Anastasio

La Pasqua è una delle più grandi feste religiose, durante la quale vengono commemorate la morte e la resurrezione di Gesù Cristo. La maggior parte delle tradizioni pasquali si possono ricondurre ad antichi riti propiziatori e di eliminazione, connessi con l’inizio della primavera. Ad accentuare tutto questo, contribuisce il precedente periodo di Quaresima in cui, specialmente nei secoli passati, l’astinenza acquistava un evidente significato di purificazione.

Il banchetto dei dolci pasquali

Il menù di Pasqua è ricco ed impegnativo, quanto quello natalizio e non fa per niente riferimento all’astinenza. Si sa, le tradizioni vanno rispettate e tramandate. Le massaie impiegano diversi giorni per infornare dolci, in notevoli quantità, che spesso si regalano come simbolo di buon augurio. Il banchetto delle specialità dolciarie tradizionali prevede la pastiera ed il casatiello o casatiello dolce di varie dimensioni, costituito da una base di pan di spagna ricoperta di glassa bianca, decorata con confettini colorati, caramelle, monete di cioccolata e un agnellino di zucchero sulla sommità. Non mancano le uova in cioccolato artistico, le rivisitazioni della classica colomba mandorlata con ingredienti del territorio e della pastiera di grano che vede il riso come suo antagonista.

I casatielli dolci e le uova di cioccolato della Pasticceria Pansa

Generalmente per i campani il casatiello pasquale è salato, farcito di ogni bendidio tra salumi, formaggi e uova sode che vengono inserite a pezzetti sia nel ripieno che intere sulla sommità come decoro. In realtà esiste anche una versione dolce la cui paternità non è del tutto chiara, infatti c’è chi dice che sia nato a Torre del Greco, chi nella Penisola Sorrentina e chi in Costiera Amalfitana. Una differenza è evidente con il casatiello dell’area napoletana: quello che si produce in Costiera è schiacciato, non ha lievito madre e la glassa è sempre arricchita dall’aroma dello Sfusato Amalfitano. Inoltre è molto decorato e può fungere da centrotavola o essere un divertimento per i bambini che possono staccare dalla superficie il dolciume preferito, scegliendo tra cioccolatini, caramelle, meringhe, confetti o la classica pecora di zucchero. «Essendo Pansa qui ad Amalfi una scuola di tradizione in Costiera, siamo particolarmente legati a questo dolce, perché è strettamente connesso al territorio ed è un punto di riferimento nella nostra produzione pasquale. Le origini non vanno disperse ma promosse». Nicola Pansa, titolare insieme alla sua famiglia della storica Pasticceria Pansa che dal 1830 dispensa bontà eseguite a regola d’arte, proseguendo nel suo racconto appassionato, ha svelato qualche novità anche sulle uova di cioccolato: «Fermo restando che siamo l’unica cioccolateria artigianale in Costa d’Amalfi, il nostro cioccolato d’eccellenza è disponibile tutto l’anno. E’ stata una sfida, un atto di passione poiché il clima dalle nostre parti presenta temperature più miti rispetto ad altri luoghi e questo potrebbe creare problemi nella conservazione. Le uova riportano tutti i monorigine della nostra linea di praline e nudi realizzati con cacao del Belize, Guyana, Madagascar. Vengono ovviamente decorate e personalizzate. Per i bambini invece abbiamo ideato “Squisito” con cioccolato al latte ripieno della nostra spalmabile alla nocciola di Giffoni IGP».

La pastiera della Pasticceria Gambardella

La pastiera tradizionale della Pasticceria Gambardella

Gambardella a Minori da ben tre generazioni è realtà d’eccellenza in Costiera. Fondata nel 1963, da Francesco Gambardella, oltre ad essere rinomata pasticceria è anche liquorificio artigianale idoneo alla preparazione di confetture, il primo ad aver ricevuto la licenza sul territorio negli anni ‘80. «I nostri prodotti, – ha dichiarato Francesco -, sia nel campo liquoristico che in quello dolciario, nascono non certo da sofisticate e complesse elaborazioni, ma da una esperienza che valorizziamo e custodiamo gelosamente. Io rappresento la terza generazione, ho il nome di mio nonno e porto avanti l’azienda di famiglia seguendo gli insegnamenti dei miei predecessori. La ricetta della nostra pastiera di grano ha circa settant’anni. Non è presunzione ma la pastiera di Gambardella credo sia tra le migliori in Costiera perché contiene tante piccole attenzioni a partire dal giusto dosaggio degli aromi sino ad arrivare alla massima freschezza degli ingredienti che vengono da me selezionati presso i produttori del territorio, cosa rara da trovarsi al giorno d’oggi». La scorzetta di arancia presente nel ripieno della pastiera è prodotta in pasticceria, la ricotta vaccina è di Agerola e arriva quasi calda in un panno di stoffa, particolare da non sottovalutare, in quanto perdendo i liquidi in eccesso, rende l’imbottitura più omogenea. I fiori d’arancio, la cannella, la pasta frolla impastata senza burro ma con lo strutto, la cottura del grano cotto lentamente in acqua aromatizzata, l’aggiunta di una minima quantità di crema pasticcera alla ricotta così come vuole la tradizione in Costiera e della buccia d’arancia fresca, fanno si che questo dolce evochi ricordi d’altri tempi ancora oggi attraverso la naturalezza degli ingredienti e la semplicità dei processi produttivi artigianali, nonostante ci sia stata in pasticceria l’evoluzione contemporanea dei metodi di lavorazione.

La pastiera di riso al cioccolato della Pasticceria del Borgo

La pizza di riso o pastiera di riso è un dolce tipico pasquale di Tramonti una variante alla più comune pastiera napoletana dove il riso sostituisce il grano e c’è l’aggiunta di cacao. Veniva preparata a ridosso della Settimana Santa e cotta nel forno a legna. Gli aromi di cannella e arancia inebriavano tutto il vicinato, e tutte insieme, le donne di famiglia, si ritrovavano a preparare queste delizie. Raffaele Giordano, titolare con la moglie Marialuigia Ferrara della Pasticceria del Borgo nella frazione di Figlino, vanta un curriculum di tutto rispetto che lo ha visto collaborare assieme ai grandi pastry-chef campani come Alfonso Pepe e Antonino Maresca. «La pasticceria mi ha sempre affascinato sin da piccolo quando vedevo mia nonna preparare dolci. Così ho intrapreso gli studi presso l’Istituto Alberghiero e diplomatomi ho fatto varie esperienze presso diverse strutture rinomate in Campania tra cui l’Hotel Caruso a Ravello, l’Hotel San Francesco a Maiori e importanti strutture a Paestum». Raffaele concentrato sul suo lavoro in laboratorio, continua a spiegare il procedimento di realizzazione della pastiera di riso: «Il ripieno a base di riso cotto nel latte con aromi d’arancia, cannella, cacao, uova e zucchero, può essere racchiuso in uno scrigno di pasta frolla. Personalmente conservo la ricetta antica senza pasta frolla e senza ricotta che qualcuno a piacimento inserisce. La particolarità del mio dolce è data dall’aroma del liquore Concerto, tipico di Tramonti, nato come tante specialità gastronomiche al chiuso dei conventi».

L’interpretazione della classica pastiera della Pasticceria del Borgo

Angelo Pasticceria Artigianale 1970 e la pastiera agli agrumi

«Dedico la nostra pastiera agli agrumi della Costiera a mio padre Angelo, pasticciere di enorme talento che ha fatto scuola a tanti professionisti della zona e che ci ha lasciato qualche mese fa». Ancora incredulo per l’accaduto, Luigi Collina attualmente titolare de Angelo Pasticceria Artigianale 1970 a Positano con la sorella Manuela, realtà presente da cinquant’anni sul territorio costiero, è attento a non lasciare nessun dettaglio fuori posto nella sua produzione dolciaria e a continuare la tradizione di famiglia che si basa sulla pulizia in primis, sull’autenticità della materia prima e sul rispetto del cliente. «La nostra è una pasticceria tradizionale anche se ultimamente mia sorella ha introdotto qualche innovazione come il cake-design e il number-cake. Il nostro punto vendita era il Bar Mulino Verde a Positano, ora invece è a Fornillo e il laboratorio a Praiano. La pastiera agli agrumi è alle essenze di Sfusato amalfitano e arancia dei nostri giardini. Il grano assorbe tutti i profumi del limone biologico quando cuoce con il latte, inoltre anche la pasta frolla è al limone, ricca di zeste grattugiate all’interno. Arricchiamo il composto di ricotta e restanti aromi con scorzette frullate di arancia candita di nostra produzione. E’ come tuffarsi nel mare di Positano o essere all’ombra di un limoneto a Praiano in calda giornata estiva. Da provare sicuramente».

La Colomba allo Sfusato Amalfitano della Pasticceria Savoia

La colomba allo sfusato amalfitano della Pasticceria Savoia

La famiglia Amatruda ha fondato la Pasticceria Savoia di Amalfi nei primi anni del secolo scorso, grazie all’iniziativa e allo spirito imprenditoriale di nonno Gaetano. In quel periodo il laboratorio sfornava le classiche sfogliatelle e i pasticciotti con la crema; le cassate e le pastiere per i giorni di festa; il babà, le paste di mandorla e la tortina margherita da gustare ed offrire agli ospiti. Oggi alla guida della pasticceria è arrivata la terza generazione con Carolina e Sara che hanno colto la sfida di far convivere una tradizione centenaria con le esigenze di un’imprenditorialità giovane e creativa. La colomba è sicuramente poco campana, tant’è che fu inventata da Motta a Milano negli anni ‘30 del Novecento ed ebbe un immenso successo commerciale, come il panettone. Ripresa poi da Angelo Vergani negli anni ‘40, la ricetta si basa su un impasto lievitato con uova, burro, zucchero, farina, buccia d’arancia candita e una glassatura alle mandorle. Attualmente, come è avvenuto per i panettoni, le colombe hanno subito un’evoluzione tanto da infiammare la creatività di forni, pasticcerie e ristoranti che le propongono in chiave gourmet e perfino salata. «Ci basiamo ancora sui principi della tradizione, sulla qualità piuttosto che sulle quantità, – ha affermato Michele Guida, marito di Sara Amatruda –. Prendendo spunto dalla colomba classica e puntando sugli ingredienti simbolo del territorio amalfitano, con un processo di lievitazione di almeno ventiquattro ore, proponiamo una colomba farcita con bucce di limone candite e con una delicata crema ganache al limone. Poi ricopriamo il dolce di cioccolato bianco e gocce di cioccolato bianco al limone. La nostra colomba è molto raffinata e vuole celebrare i fasti dell’Antica Repubblica Marinara».

 

Informazioni utili:

Pasticceria Pansa, Piazza Duomo 40, Amalfi, pasticceriapansa.it

Pasticceria Gambardella, C.so Vittorio Emanuele 37, Minori, gambardella.it

Pasticceria del Borgo, via Iasore 17, Tramonti

Angelo Pasticceria Artigianale 1970, Viale Pasitea 159, Positano

Pasticceria Savoia, via Matteo Camera 2, Amalfi, savoiapasticceria.it

 

 

 

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