Sapori locali

Jamm jamm ngopp jamm ja’, alla Taverna Buonvicino jamm ja’

Ad Amalfi, uno spicchio di luna, una zuppa fumante, un calice di vino tra romantiche atmosfere senza tempo

Di Annamaria Parlato

Osservando i vicoli dell’incantevole Amalfi, strettoie intricate e incantate, ha avuto inizio la storia della Taverna Buonvicino, circa otto anni fa, grazie all’intuizione imprenditoriale di Nicola Scocca, Gaetano Buonocore e Antonio Gambardella, ristoratori per vocazione. «Abbiamo iniziato per gioco, visto che svolgiamo quotidianamente tutt’altro tipo di professioni, nel segno dell’amicizia che ci lega, innamorati di queste intricate viuzze e della bellezza che emanano», affermano loro, voi invece siate seri, andate a scoprire cosa si cela nella casbah amalfitana.

La location della Taverna Buonvicino, courtesy of Taverna Buonvicino

I vicoli:  un puzzle di attimi, una spugna intrisa di sensazioni

Scalinatèlla, longa longa longa… Strettulélla strettulélla…Scalinatèlla saglie ‘ncielo o scinne a mare…” così recitava la canzone del 1948 dei grandi compositori Cioffi e Bonagura. E’ nei vicoli che bisogna perdersi, qui c’è l’anima pulsante di un luogo e dei suoi abitanti: chi arriva in Costiera Amalfitana non può non esserne rapito. L’architettura mediterranea, così denominata nella prima metà del Novecento, comprende gli archetipi della tradizione costruttiva delle coste spagnole, dell’Italia centro-meridionale e delle architetture greco-arabe. Essa è appunto un gomitolo di vicoli, stradine che terminano in giardini di limoni, mura alte che nascondono orti, grandi portoni di legno, antichi portali di pietra, picchiotti a forma di mano, di uomo, di animale, cortili lastricati di maioliche, pozzi dove cresce l’edera, terrazze altissime con l’immancabile fila di piante di geranio e le grate intrecciate di ferro delle cantine. Il paesaggio architettonico della Costiera Amalfitana, tipicamente mediterraneo, si è trasformato oltre che per le incursioni saracene, anche per i pericoli naturali, come alluvioni e maremoti. Per questo motivo col passare dei secoli le abitazioni si sono arroccate più all’interno, salendo di quota. Il risultato oggi è un nucleo urbano sviluppato in altezza, con stradine strette e vicoli che corrono tra le case bianche.

Una posizione privilegiata per una location da sogno tra edicole votive e architetture saracene

I vicoli sono carichi di fascino e mistero, bisogna percorrerli senza fretta facendo attenzione alla bellezza dei palazzi, dei monumenti, delle piazze e chiesette che si incontrano durante il cammino. Per le stradine e i vicoli sono molto caratteristiche le edicole votive, i tempietti, le riggiole maiolicate, costruite per affermare la devozione religiosa, ma anche per rivendicare la proprietà di edifici e orti. Amalfi nasconde molte bellezze tra i suoi vicoli, la Taverna Buonvicino è situata proprio nel cuore di essi, l’occhio attento del visitatore potrà scorgere due importanti Chiese. Nello slargo S. Maria Maggiore si può visitare l’omonima chiesa dal bel campanile moresco, restaurato nel 1607, fondata dal Duca Mansone III nel 986 d.C. e consacrata nel 1161. Fu profondamente rimaneggiata in epoca barocca, era inizialmente a tre navate con absidi divise da colonne, conserva all’interno numerose tele, le spoglie di S. Felice ed un pregevole presepe settecentesco. Attigua è la Chiesa di S. Maria Addolorata che fu fondata sul finire del XVIII secolo. Custodisce numerose tele sei-settecentesche, una statua marmorea del XVI secolo raffigurante la Madonna col Bambino, un bassorilievo tardo gotico rappresentante la Crocifissione ed una Pietà rinascimentale. La chiesa è sede dell’omonima Arciconfraternita fondata nel 1777 dove i Confratelli organizzano i Vespri della Settimana Santa, ed il suggestivo Corteo dei Battenti, i candidi incappucciati che portano in processione i “Misteri”, simboli della Passione e morte di Cristo. Se si prosegue per la Salita Bonelli, si arriva attraverso i suggestivi vicoli nell’antico Rione San Simone. Amalfi riserva tanti segreti da scoprire.

Pasta e ricette, courtesy of taverna Buonvicino

Il Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino, il gastronomo che rivoluzionò la cucina partenopea

 Il ristorante e pizzeria vuole essere un omaggio alla carismatica figura del Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino. Nato ad Afragola nel 1787 da una famiglia nobile di baroni del feudo di Buonvicino in Calabria, fu un discendente di quel Guido Cavalcanti amico di Dante e poeta del “dolce stil novo”. Egli possedeva a Napoli un magnifico palazzo gentilizio in Via Toledo. Oltre al famoso trattato gastronomico, intitolato La Cucina Teorico pratica” del 1837 nella sua prima edizione, egli scrisse anche due libricini a carattere religioso, che vollero dettare regole precise in materia di riti sacri. La Cucina Teorico Pratica ebbe diverse edizioni, circa dieci e questo testimoniò la sua ingente fortuna. Il Duca suddivise il manuale in due parti, cosa inusuale ai suoi tempi, di cui la prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi e la seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolino e la borghesia. Ippolito aggiunse in dialetto napoletano anche dei piatti per le ricorrenze importanti dell’anno (seconda edizione del 1839, con l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana). Le ricette che egli propose erano intrise di ingredienti “alla francese”, poiché era di moda la cucina d’oltralpe, ma il duca fu anche uno dei precursori di piatti tipici napoletani in uso poi presso i ceti di bassa estrazione sociale. Nell’edizione del 1839 vi fu anche una versione del ragù napoletano e soprattutto la più antica ricetta degli spaghetti al pomodoro di cui si abbia traccia e del tradizionale sartù di riso. Il duca morì nel 1859, lasciando ai posteri un grande fardello, quello della meravigliosa arte di cucinare i piatti della tradizione napoletana.

Enza Scocca, chef della Taverna amante del buono, giusto e pulito

 La cucina del ristorante-pizzeria è coordinata da Enza Scocca, sorella di Nicola, che si avvale però della collaborazione e della perizia di Antonella Porpora. Il ristorante elegante e suggestivo, è abbellito da tele e ceramiche contemporanee. La mise en place dalle tonalità calde e avvolgenti rende piacevole la sosta alla Taverna. La cantina conserva pregiate bottiglie di vini nazionali e internazionali ma è la cucina che sorprende e rapisce. «Pretendo tantissimo da quello che cucino, – sostiene Enza -, i miei piatti devono unire il piacere del gusto a quello per la salute, gli chiedo di sfruttare le risorse naturali ma anche di restituire l’energia sottratta, di essere praticabile per  ricompensare gli sforzi di chi lo produce. Gli affido tante missioni impossibili, ma se le materie prime vengono scelte in modo coerente, tutte quelle missioni saranno portate a compimento».

Ingredienti essenziali, courtesy of Taverna Buonvicino

I piatti della Taverna Buonvicino

La scarola ripiena di baccalà mantecato con papaccelle, capperi e olive, le linguine alla colatura di Alici di Cetara DOP, nocciole di Giffoni IGP e zeste di sfusato amalfitano, il pesce castagna o l’ombrina al forno, la genovese con le cipolle ramate di Montoro e la sua carne con contorno di patate fritte praianesi tranciate a mano, la cernia all’acqua pazza, il tortino di alici al gratin, la caponata del contadino, la minestra di cannolicchi e fave, le sarde imbottite con lampascioni indorati e fritti, la crostata di noci e caramello, sono piatti che nascono dalla bravura della chef e dalla conoscenza del passato abbinata alle moderne tecniche culinarie. Queste dinamiche qui si fondono alla perfezione e in maniera armonica, senza destare perplessità o incertezze durante il percorso degustativo.

Le pizze DON a “Denominazione di Origine Napoletana”

 La pizza, a lunga lievimaturazione con cottura su biscotto di Sorrento qui ribattezzata DON  (denominazione origine napoletana), ha fatto il suo ingresso nell’estate 2020, e il pizzaiolo Ferdinando Criscuolo, coordinandosi con la chef, è riuscito a portare anche i piatti di cucina sulle pizze che hanno conquistato i clienti amanti delle ricercatezze. Nando con soddisfazione ha voluto spiegare la sua idea di pizza territoriale: «Ho pensato di creare la pizza Buonvicino con le nocciole, la colatura e le zeste di limone dato che le Linguine alla Buonvicino sono il nostro cavallo di battaglia, così come per la Mandorlata con fiordilatte, friarielli aglio e olio, alici salate e mandorle tostate. Un’altra pizza molto richiesta nel periodo invernale è stata la Monaco a base di fiordilatte, zucca rossa, scaglie di provolone del monaco e cornicione ripieno di ricotta e salame».

Informazioni utili:

Taverna Buonvicino: Largo S. Maria Maggiore, 1-3, Amalfi tavernabuonvicino@gmail.com, su fb Taverna Buonvicino Amalfi | Facebook , tel. 089 873 6385

 

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