Conosciuto per la sua creatività ai fornelli e per la dedizione, lo chef del Faro di Capo d’Orso di Maiori, ci racconta del suo percorso e del progetto Cucina Nuova
Di Francesca Faratro
«Non sono io che ho scelto la cucina ma è stata la cucina a scegliere me». Inizia a raccontarsi così Francesco Sodano, giovanissimo chef stellato, dai capelli scuri, gli occhi pure e dolcemente caratterizzato da un’anima che lascia evincere i suoi sogni.
«Capisco di voler fare lo chef da piccolissimo quando mio padre, insieme a mia madre (entrambi insegnanti di cucina alla scuola alberghiera), tenta di volermi fare odiare questo lavoro mettendomi a pulire gamberetti e calamari per un’estate intera». A soli trentadue anni e già “illuminato” da una stella Michelin conquistata presso la cucina del Faro di Capo d’Orso di Maiori, è figlio d’arte. Originario di Somma Vesuviana, dopo le esperienze lavorative ai fornelli e dopo aver appreso i consigli di sua madre fra una montata a nastro ed un pan di spagna, comprende che la sua è una vera e propria devozione per la cucina.
Al fianco del papà si approccia dapprima alla banchettistica, avvicinandosi poi a quella di alto livello. Dopo qualche tempo inizia il peregrinaggio presso le brigate più importanti: accanto Pierfranco Ferrara, Oliver Glowing, Anthony Genovese, Angel Leon, poi a Londra con uno stage da Heston Blumethal succeduto dall’esperienza al “Galvin at Windows” ed al Quattro Passi londinese. “Dopo aver lasciato gli Uk arrivo a Los Angeles, insieme a mio fratello. Dapprima al club Annabelle’s e poi, con la mia prima esperienza da executive, all’enoteca Tulip.”, continua Sodano. L’esperienza californiana lo forma altrettanto come le altre ma ritorna in Italia, nella regione del suo cuore, ammaliato dai luoghi e della loro bellezza, fonte di ispirazione e culla di sapori unici che, attraverso la sua cucina, riesce a proporre e fare propri. Riparte con una consulenza a “Casa a tre pizzi” di Napoli per poi approdare in quel che ora è la sua cucina, quella del ristorante il Faro di Capo d’Orso , sotto la direzione della famiglia Ferrara, proprietari e decani del settore.
«Il richiamo della Costiera mi ha folgorato, rubandomi l’anima. Sono innamorato del panorama che mi offre il Faro, quello che scorgo ogni qual volta mi affaccio per lasciarmi ispirare e coccolare attraverso i colori del cielo che cambiano in ogni momento ed i profumi di vegetazione e salsedine che si alternano e rinfrancano», continua Sodano. La sua cucina è improntata esclusivamente su ingredienti che quel fazzoletto di terra gli offre, avendo a disposizione una cospicua scelta di prodotti. Francesco Sodano li rivoluziona, selezionandoli attentamente e valorizzandoli in chiavi moderne. «Il limone sfusato trionfa. Lo presento sviluppando una sua valorizzazione incentrata sul miso a base di limone o lavorato come lo si fa con il Black Lime ovvero quello nero dell’Oman ma riprodotto con quello della Costiera. Ho fatto poi un piatto dedicato al totano di Capo d’Orso, applicando le tecniche apprese in Spagna e sperimentando la lavorazione dei salumi di mare. Amo il tonno rosso, i gamberi del Golfo e la triglia locale. Non ho una carte, è una scelta la mia. Non posso pensare di lavorare con una proposta che mi faccia ricorrere a prodotti congelati pur di presentarli ai clienti. Preferisco optare per piatti che lascino apprezzare il pescato del giorno perché anche il mare ha una sua stagionalità», ci dice lo chef. La sua proposta si incentra su menù degustazione, otto in tutto. Proposte alla cieca, che variano ogni giorno tranne per quelli prestabiliti per quello vegano, vegetariano e gluten free.
«Le mie nonne sono state le mie insegnanti, insieme a mia madre. Quella paterna mi ha insegnato come fare il pane e come utilizzare il criscito. Quella materna sapeva fare tutto e a lei devo la mia full immersion verso ogni ricetta. Lo chef Genovese è quello che mi ha dato di più. La sua conoscenza a 360°, attraverso le culture di tutto il mondo, la sua sapienza e la sua cultura, sono le colonne portanti della mia professione, le basi che sento di riconoscergli». Lo chef propone una cucina tutta sua, incentrata sulla sua personalità e cercando ogni giorno di essere riconoscibile nel tempo, senza mai riproporre piatti già visti ma apportando una ricerca maniacale volta a qualcosa di unico, speciale. Ecco perché il suo stile diverte, sorprende. All’arrivo in tavola di un suo piatto rimane folgorata prima la vista con i colori e gli impiattamenti fuori dai soliti schemi e dagli abitudinari classicismi poi il gusto che spalleggia con l’olfatto .
«La mia cucina e la sua dinamicità sono le realtà del mio essere. E’ un modo per ringraziare l’ospite che siede alla mia tavola, lasciandogli percepire il mio modo di approcciare alla vita, le mie gioie, la mia solarità. Così penso di coinvolgerlo, mettendogli a disposizione quel che sono veramente. L’esperienza al ristorante deve distogliersi da ego e tecnica. Il cliente non è preparato sulle avanguardie, su ciò che avviene in cucina. E’ una persona comune che giunge per vivere un’esperienza completa. Non serve sottolineare chi vince o chi è il migliore. Io nella mia proposta sento solo l’esigenza di tracciare la mia linea, finalizzata unicamente a regalare emozioni». Essere legati alla tradizione per Sodano è un bene ma secondo lo chef quella va superata con piatti che lasciano toccare con mano la vita dello chef, di chi in quel preciso istante sta cucinando mettendo a disposizione esperienze, viaggi, culture e ore di sacrificio spese all’insegna dell’amore per la professione. «Persevero, solo così si ottengono i risultati. I miei successi sono un punto di inizio e mai un punto di arrivo. Sogno di essere la versione migliore di me, giorno dopo giorno. Alimentare la mia passione mi migliora, la conoscenza mi rende più forte ma faccio il cuoco per crescere e continuare a sognare».
«Sono cresciuto giocando a nascondino, senza cellulari. Ho percepito così le evoluzioni, i cambiamenti, così come avviene per i giochi, accade anche in cucina. La mia squadra è la mia vittoria. I miei collaboratori mi portano a vincere ogni giorno con la costante presenza di mio fratello Salvatore, il mio braccio destro in cucina, esperto in fermentazioni e pasticceria».
Pieno di sogni, ambizione e desideri, lo chef Sodano ha da poco dato alla luce un nuovo progetto insieme ad altri professionisti. E’ Cucina Nuova, una community nata dopo il periodo buio dell’ultimo tempo. Dopo aver osservato i comportamenti degli altri chef che nelle altre nazioni sono scesi in campo a difesa dei problemi lavorativi, hanno deciso di prendere il comando sulla comunicazione dell’operato che egli stessi mettono a disposizione ogni giorno. Con una cucina italiana ben definita, che cambia da regione a regione, da paese a paese, Sodano vuole “rivoluzionare” anche stavolta i classicismi. Per essere chef italiani che non propongono sempre “meetballs e tagliatelle Alfredo” ma qualcosa di nuovo, partendo dalle tecniche ancestrali. «Si pensi al garum di Apicio, la nostra attuale colatura di alici. Siamo noi gli eredi di una tradizione millenaria che parte a pochi passi da me, dove fra Ercolano e Pompei sono state ritrovate anfore con resti di liquamen. Vogliamo valorizzare le innumerevoli fortune che abbiamo lasciando che gli osservatori si allontanino dai soliti stereotipi ma che si avvicinino a quello che di locale c’è, preparato in maniera nuova, diverso dalle riviste tecniche e cotture. Cucina Nuova è scambio culturale, informazione sul cliente e valorizzazione di territorio e prodotti locali che tutti ci invidiano nel mondo». La cucina per Sodano è vita, fatta di sapori e saperi, meticolosa crescita e conoscenza, una sorta di forma d’arte attraverso la quale comunicare con il mondo. E’ fatta di gusto e tecniche, pulsazioni e battiti che, collegati a chi ha la fortuna di sedere alla sua tavola, prende anima e cuore.
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