Storie

La passione di Salvatore De Riso

Riconosciuto a livello internazionale come innovatore, il celebre pasticciere -chef di Maiori svela l’ingrediente principale del suo successo

Di Anna Volpicelli

La sua filosofia non è mai mai mutata in più di 20 anni di attività: lavorare con passione e con il cuore. E’ ciò che Salvatore De Riso, pluripremiato pasticcere di Minori, continua a trasmettere ancora oggi ai suoi oltre 100 dipendenti. “Ho cominciato da ragazzo vendendo dolci nel bar tabacchi di mio padre, tutti preparati nel forno di un panettiere di Minori che potevo usare nel pomeriggio. Era proprio qui, dove oggi abbiamo costruito il nostro angolo gelateria”, racconta De Riso con orgoglio.

L’interno della pasticceria Sal De Riso a Minori

L’ottimismo il segreto del successo

Aperta nel 2000, con il tempo, la pasticceria Sal De Riso è diventata una destinazione culinaria per stranieri e italiani che vengono a trascorrere le vacanze in Costiera. “Durante il mio percorso non mi sono mai scoraggiato, sono sempre andato avanti per la mia strada, con determinazione. Volevo fare qualcosa di grande, ma non immaginavo tanto,” ci dice. Passanti si fermano davanti al negozio per fargli una foto, i suoi clienti appena lo vedono non perdono occasione per complimentarsi per il suo lavoro, magari dopo aver assaggiato la torta ai cinque sensi, o una delizia al limone. “Il mio desiderio è sempre stato quello di portare positività e fare in modo che le persone non si dimenticassero di me e del mio lavoro”.  Un ottimismo che viene ben trasmesso a ogni suo collaboratore. Ogni mattina, infatti, alle 7 è già in pasticceria per prendere un caffè e parlare con i suoi ragazzi, per augurargli buona giornata e delineare con fermezza e gentilezza il programma del giorno. Dopodiché si dirige a Tramonti, nel suo laboratorio, dove trascorre la maggior parte del tempo preparando torte mono-porzioni, gelati, macarons o pennellati come li definisce lui, per poi ritornare in pasticceria alle 18:30. “Non vado mai a casa, appena finisco in laboratorio, torno a Minori e insieme a mia moglie ceniamo e parliamo con i clienti. Sono sacrifici certo, ma io non mi stanco mai. Stare qui per me è fonte di gioia”.

Salvatore De Riso e il suo panettone Milanese

Quando l’innovazione incontra la tradizione

La qualità nella scelta delle materie prime, il contatto diretto con i suoi produttori, soprattutto locali e la costante ricerca per migliorare tecniche di preparazione e di conservazione, lo hanno portato a essere considerato nel panorama gastronomico uno degli innovatori della pasticceria a livello internazionale. Fu uno dei primi ad usare l’abbattitore, quando ancora nessuno sapeva cosa fosse. “Quando cominciai in giro c’era molta pasticceria tradizionale, dalle sfogliatelle, ai babà. La mia prima intuizione fu quella di trasformare il classico profiteroles, dove al posto del cioccolato, usai una crema al limone, fatta con i limoni della Costiera, quando ancora non avevano la certificazione IGP. Capii che per lasciare un segno, dovevo partire proprio dalla mia terra, esaltandone i frutti, trasformandoli in qualcosa di unico e indimenticabile”. Da questa innovazione, seguirono poi la delizia al limone, il dolce di Amalfi, diventato successivamente simbolo della Costiera, la torta ricotta e pere fino al panettone, per cui ha vinto numerosi premi, superando persino i maestri di Milano.

L’ispirazione nei viaggi

“Dal primo novembre cominceremo la produzione di panettoni e quest’anno la novità sarà il panettone al caffèspeziato”. Dal classico Milanese che lo portò sul podio nel 2019 eleggendolo al “Re del Panettone” nell’annuale competizione “Artisti del Panettone” che si svolge nel capoluogo lombardo, attualmente nel suo laboratorio vengono prodotti 16 tipologie diverse, con le farcite e prodotti DOP e IGP partenopei, da cui sono nati quello al limone, al ricotta e pere e al tiramisù. Una dolce che ha conquistato le pasticcerie di tutto il mondo, da Milano, a Berlino fino agli Stati Uniti. Creare nuovi sapori, bilanciare gli ingredienti, sperimentare è il suo modo di mettersi sempre in gioco. “I viaggi per me sono sempre fonte di ispirazione che mi permettono di inventare nuove ricette. Mentre la mia mente lavora all’accostamento dei profumi, il mio palato ne sente già i sapori, ancor prima che la forma prenda vita”.

Il team di Sal De Riso al completo

L’emozione come missione

Ancorato alla sua terra, non andrebbe mai a vivere da nessun altra parte. “Sono nato e cresciuto a Minori. Questo  è un territorio meraviglioso, c’è una qualità di vita molto alta, certo ci sono cose che non funzionano, ma questo è il mio paese. Ho deciso di rimanere qui perché ho la responsabilità di far conoscere questi luoghi e la loro ricchezza e farla conoscere attraverso i dolci. Questo è il mio impegno. La Costiera è amata da tutti perché è autentica e noi siamo stati bravi a non rovinarla” Dal 2016 accanto a torte, dolci e gelati, a Sal De Riso, si possono anche assaggiare alcuni piatti salati, fra cui la pizza di Tramonti, insalate, finger foods, il tonno rosso scottato, la tagliata di carne e le sue celebri melanzane alla parmigiane. “Ho fatto persino emozionare una ragazza, perché le sembrava di mangiare la parmigiana cucinata da sua nonna. Far emozionare è la mia missione”.

 

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