Storie

L’ironia, l’ingrediente principale di Mimmo di Raffaele

Lo chef casertano del ristorante Belvedere del Caruso a Belmond Hotel a Ravello racconta del suo nuovo progetto editoriale e delle novità della sua cucina

Di Anna Volpicelli

Il suo entusiasmo lo si evince dal ritmo della sua parlantina: frizzante, precisa e ricca di toni ironici. Mimmo di Raffaele, executive chef del Ristorante Belvedere del Caruso a Belmond Hotel a Ravello, è considerato uno degli innovatori della cucina territoriale, in cui amalgama perfettamente la tradizione con la creatività e la sperimentazione.

L’ esperienza in un libro

Seduto comodamente nella suite 62 dell’albergo di lusso, illuminato dalla luce che filtra da ampie finestre che incorniciano il panorama fra mari e monti che da sempre ha incantato turisti e residenti, lo chef rivela, con un pizzico di orgoglio, il suo ultimo progetto editoriale. Si tratta di “Pazziamm’ja”(Officine Zephiro Editore), il libro di ricette e racconti della cultura culinaria della Costa D’Amalfi e della Campania. «E’ l’espressione e il frutto della mia esperienza avuta negli ultimi 15 anni dentro e fuori la cucina dell’hotel. Qui ci sono i piatti che ho inventato e creato, quelli presi dalla tradizione gastronomica della costiera, alleggeriti, modificati e rallegrati, perché penso che il filo conduttore che lega non solo il percorso professionale, ma la vita in generale, sia l’ironia».

Lo chef Mimmo di Raffaele durante la presentazione di un piatto, foto di Tyson Sadlo, courtesy of Caruso a Belmond Hotel

L’arte di comunicare

Un umorismo che gli appartiene profondamente e che ha ben comunicato anche nella scelta del titolo. «Pazziamm’ja è un modo di dire tipico napoletano che uso sempre per smorzare il tono nel mezzo di una conversazione che sta assumendo sfumature intense. Lo uso per sdrammatizzare una situazione, per portare l’atmosfera su un piano più neutrale e scherzoso. Una strategia genuina per chiudere un discorso, ridendoci su. Ormai è diventato una sorta di motto che è stato adottato dai 130 dipendenti dell’hotel».

L’anno zero

Originario di Caserta, dopo aver compreso che gli studi in legge non rispecchiavano la sua essenza «ho capito che diritto non è molto spesso sinonimo di contrario», decide di seguire la sua vera vocazione e continuare gli studi presso L’Ecole Hôtelière de Lausanne (Svizzera). La sua eureka, però gli viene servita quando completa la sua istruzione in uno stage infrastagionale nel ristorante, 3 stelle Michelin, dell’Hotel de Ville de Crissier sotto la guida dell’acclamato chef Fredy Girardet. «Lo vedevo come un padre eterno. Lui metteva in discussione tutto ciò che gli passava fra le mani. Dopo una giornata di lavoro di 12 ore, passavamo le serate, fino alle 2 di notte, in cucina facendo degli schizzi alla lavagna su nuovi piatti che potevano essere costruiti utilizzando una radice che aveva trovato sulle montagne. Mi sembrava di ascoltare un poeta. Questa per me è stata la vera iniziazione alla professione, quello che io chiamo il mio anno zero», confessa ridendo. Un’esperienza che gli ha fatto da apripista e che lo ha portato nelle cucine di ristoranti nazionali, fra cui il ristorante Marino alla Scala di Milano, di proprietà dello stilista Nicola Trussardi, e a ricoprire il ruolo di sous-chef nel ristorante dell’Hotel Eden di Roma, sotto la direzione di Enrico Derflingher, ex-chef personale della regina Elisabetta. 

Gli spaghetti Ravello, foto di Joee Wog, courtesy of Caruso a Belmond Hotel

Il sapore del territorio

«La mia cucina – spiega – ha una forte valenza territoriale. A Milano portavo nel piatto ricette meneghine, e a Roma quelle romane. Ed è lo stesso approccio che dal 2007, quando sono arrivato all’Hotel Caruso, seguo e perseguo in Costa D’Amalfi». Ecco, quindi che, lo Sfusato Amalfitano, che lo chef definisce il diamante della Divina, nelle sue mani, si mescola al pecorino romano, ai pinoli e all’olio extravergine di oliva, per trasformarsi in un cremoso e delicato pesto usato per guarnire primi e secondi piatti. I pomodori Cobarì, Corbarello, quelli dei Monti Lattari si fondono per dare vita ai famosi Spaghetti Ravello, uno dei primi piatti più richiesti. «E’ uno spaghetto iconico perché rappresenta tutto il territorio e a cui io sono molto legato. Ai miei cuochi dico sempre di non sottovalutare la preparazione e la costruzione di questa ricetta perché un ottimo spaghetto al pomodoro lo possono fare sia a New York sia a Tokyo, ma il nostro deve essere il migliore. Deve avere un sapore unico, deve raccontare la nostra terra». 

Ispirazione street food

Ed è proprio la terra, o meglio la strada, la prima fonte d’ispirazione dello chef. «Mi lascio piacevolmente incuriosire da ciò che oggi viene definito street food, dai vari alimenti, dai loro profumi, che mi capita di assaggiare quando mi fermo a uno dei venditori ambulanti mentre sono in giro con la moto o in bicicletta, o con la mia vespa. Appena fuori Caserta, da anni, c’è un signore che prepara nella sua ape-car uno dei cuoppi più buoni che io abbia mai assaggiato. Ci vado sempre con mia figlia Veronica. Tutto ciò che assaporo e che cattura la mia curiosità, poi cerco di riportarlo, modificarlo e farlo mio, nei miei piatti».

Cenare circondati dalla bellezza del paesaggio della Costiera, foto di Helen Cathcart, courtesy of Caruso a Belmond Hotel

La stagione 2021

Dal 27 maggio, giorno di apertura del Caruso a Belmond Hotel e del Ristorante Belvedere, il canovaccio culinario sarà uno storytelling di sapore che includerà gusti di terra e di mare. “Viaggio di coste e di rocce, naufragio d’amore, Belvedere di cibo e di passione” si intitola il menù a la carte e comprenderà, oltre a primi, secondi, contorni e dolci anche un itinerario di degustazione composto da sei assaggi dei piatti d’autore creati dallo chef. Fra questi la primavera nell’orto, una selezione di piccole verdure di stagione, gli spaghetti Ravello Vicidomini, il filetto di pezzogna all’Acqua pazza, e molti altri. «Quest’anno più degli altri si punterà molto sulla tradizione gastronomica del territorio, con miei rivisitazioni. Ovviamente non mancheranno le esperienze, che mi vedono coinvolto direttamente nella presentazione e nella narrazione delle ricette, come quelle dello chef table e del Krug table. Entrambi, come sempre, si caratterizzeranno da un percorso personalizzato». 

Il valore di uno chef

Sistemato in giardino, in un’intima terrazza, accanto all’orto dove vengono coltivate spezie e odori fra cui rosmarino, menta, salvia, il tavolo riservato al percorso krug table offre un viaggio dei sensi, dove il gusto, l’olfatto e il tatto si sposano con la vista del paesaggio e l’ascolto del silenzio che proviene dalla quiete del mare e dei monti. La stagione 2021 inoltre propone una novità: la cucina esperenziale. Un luogo di condivisione e convivialità dove poter interagire direttamente con lo chef e attingere al suo sapere. «Penso che il grande chef non lo si veda dalla manipolazione dell’ingrediente ricco, ma lo si noti dalla sua capacita nel lavorare con un ingrediente povero. Io penso che gli ingredienti fondamentali in cucina siano sale ed olio, poi il resto lo si aggiunge». E in questa sua semplicità ricercata, probabilmente si nasconde l’essenza della cucina di Mimmo di Raffaele. 

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