L’oro nero di Cetara

Di Francesca Faratro, foto di Vito Fusco

Frutto dello scorrere del tempo, della sapiente tradizione che prende forma fra le botti di legno, è la colatura di alici uno dei prodotti più cari alla Costa d’Amalfi.  Dal colore ambrato che si lascia penetrare dalla luce, questo prezioso liquido viene prodotto a Cetara, il borgo di pescatori nascosto fra le rocce e coccolato dalle onde del mare. “La colatura di alici è l’eccellenza del nostro territorio – afferma Angela Speranza, assessore alla cultura e al turismo di Cetara – Apprezzata in tutto il mondo per la sua versatilità in cucina, la sua storia e le sue tradizioni hanno fatto si che il nostro piccolo borgo di pescatori, potesse diventare noto ad un pubblico omogeneo che sempre più sceglie di consumarla”.

Di generazione in generazione

Attribuito ad Apicio, tale metodo era conosciuto nell’epoca dei Romani con il nome di “garum”.  Si trattava di un prodotto somigliante a quello attuale cetarese, realizzato quasi nello stesso modo ma ottenuto con pesce di piccola taglia. Oggi, dal mare popoloso, le alici vengono pescate, private delle teste, eviscerate e subito dopo, conservate in tini, sovrapposte fra loro, una ad una e cosparse da sale doppio. L’esperienza e le abilità delle mani abituate a far questo da anni, conoscono a memoria dosi e procedimenti. “E’ una tecnica unica nel suo genere. Ecco perché intendiamo preservarla e trasmetterla ai più giovani, affinché siano loro a continuare a promuoverla e produrla. La vita di mare è difficile, richiede sacrificio e coraggio ma solo con i pescatori che amano la colatura siamo certi di farcela,” continua Speranza.

A bordo del peschereccio

Il tempo della maturazione

Saranno i terzigni poi a fare la loro parte, i contenitori all’interno dei quali avviene la maturazione, così chiamati per le loro dimensioni, un terzo della botte classica. Su questi verranno posti dei pesi, solitamente delle pietre, le quali comprimeranno i pesci, maturandoli. Dopo una quantità di tempo le alici lasceranno colare dalla parte inferiore degli involucri legnosi proprio la “colatura”. “La maturazione nel terzigno dura circa 3 anni, e solitamente si ricavano all’incirca 3 litri di colatura”, ci racconta Giulio Giordano, proprietario di Nettuno, una azienda a conduzione familiare con sede a Cetara specializzata nella colatura di alici DOP. Questa fase di raccolta, chiamata spillatura, avviene abitualmente a dicembre mentre la vera e propria produzione si svolge in un periodo compreso da fine marzo a metà luglio.

I terzigni di Nettuno

Tradizioni domestiche

Dal sapore sapido, con forti accenni marini ed estremamente versatile, viene utilizzata da chef e massaie in svariate ricette. “Esistono due modi di fare la colatura – ci dice Antonio Ferrigno, 83 anni, ex professore di educazione fisica – uno è quella DOP, per cui Cetara è famosa, l’altra è quella che viene fatta in casa, anche se ormai quasi nessuno lo fa più, dove si vengono fatte maturare la alici che poi vengono schiacciate e filtrare attraverso un cappuccio di tela”. Tradizione vuole che sia immancabile sulle tavole degli abitanti della Costiera nel giorno della Vigilia di Natale. In tale occasione infatti, viene abbinata agli spaghetti e cucinata come condimento alla pasta con noci, pan grattato ed un soffritto abbondante di aglio, olio e prezzemolo. Questa ricetta rappresenta la classicità attribuibile alla colatura, specialmente quando anticamente in sostituzione al pescato locale che veniva venduto dai pescatori, era questa a dominare i piatti delle famiglie più povere. Con il tempo invece è divenuto ingrediente sempre più usato dagli antipasti ai secondi, sfiorando abbinamenti più osati che la vede sposarsi con carne e selvaggina. “Ad un passo dalla DOP – spiega Speranza – la colatura è portata avanti dall’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara che ne difende la valorizzazione. Tale marchio ne proteggerà la filiera produttiva e continuerà a diffonderla sempre più.”