Sapori locali

Passione Pizza

Un viaggio del gusto attraverso le storie di nove pizzaioli che hanno condito con i sapori della Costiera uno degli alimenti italiani più famosi al mondo

Di Francesca Faratro

La pizza, patrimonio dell’Umanità, una delle parole più dette e quella fra le prime che ogni bambino inizia a pronunciare, dipinta con i colori che la farciscono e somigliante ad un’opera d’arte, è fra i cibi più consumati al mondo. In Costa d’Amalfi, con Tramonti che la storia della pizza l’ha scritta a partire dal Medioevo e rafforzandosi poi nell’Ottocento, il disco di pasta ha conquistato numerosi giovani che hanno aperto pizzerie su tutto il territorio. Questi nelle loro attività, al comando del forno e con una lievitazione tutta propria, tramandano la tradizione, portando in tavola il simbolo gastronomico dell’Italia.

Elena Secrii e Pietro D’Amico – Divina Vietri, Vietri sul Mare

«Condividiamo prima l’amore e poi il lavoro – affermano Elena Secrii e Pietro D’Amico – Entrambi abbiamo abbandonato rispettivamente gli studi ed il lavoro precedente per dedicarci appieno alla passione comune: la pizza». Nella loro Vietri Sul Mare, porta d’accesso della Costa d’Amalfi, conducono già da qualche anno Divina Vietri dove la sperimentazione degli impasti è il loro successo. Con un impasto diretto, una maturazione di almeno 48 ore ed un mix di due farine (tipo 1 e 0), i due innamorati propongono i classici gusti con uno sguardo attento alle proposte di mare, omaggiando il territorio con connubi che abbiano sulla pasta proprio il pescato locale come polpo, alici, salmone e tonno. Il menu cambia in base alle stagionalità mentre i gusti intramontabili no, quelli restano sempre gli stessi!

Carlo Fiamma, Il Piennolo, Cetara

Dopo aver mosso i primi passi presso una pizzeria del suo paese natale Corbara, Carlo Fiamma inizia ad affinare lo stile della sua pizza, adottando un modello più napoletano. Dopo un’esperienza a Roma presso una pizzeria della periferia capitolina, ritorna in Campania con un bagaglio ricco di tecniche e conoscenze. Con Gianluca D’Uva decide di dar vita nel 2019 a Il Piennolo, la pizzeria di Cetara a pochi passi dal mare. La sua pizza è contemporanea, con un bordo pronunciato e sottoposta ad una lievitazione lunga. L’impasto diretto invece, è realizzato con un blend di farina 0 ed 1 e gode di un’idratazione del 75%. «Per me tutte le pizze presenti in menu sono speciali ma quella che più amo è la Sant’Agata. – afferma Carlo – E’ condita con vellutata di pomodorino giallo di Corbara, tonno rosso di Cetara, pomodorini rossi confit, polvere di olive nere e basilico cristallizzato! ».

Ciro Brandi e Gaetano Buonocore – Al Mare Bistrot, Maiori

Ciro Brandi, napoletano doc, è stato da qualche anno “adottato” dalla Costiera Amafitana, precisamente a Maiori, dove continua la sua carriera professionale. « Sono uno chef e dopo diverse esperienze ho deciso di indossare anche le vesti del pizzaiolo e con il mio titolare Gaetano Buonocore, sfornare presso Al Mare Bistrot, un disco di pasta realizzato mettendo in pratica i segreti appresi nella mia città d’origine.» La pizza di Ciro va alla continua ricerca di nuove idee con l’obiettivo di offrire un prodotto contraddistinto da una buona digeribilità, data da una lievitazione di circa 48 ore e un impasto realizzato con farine di qualità. Fra tradizione ed innovazione, non possono mancare i gusti classici ma anche quelli più originali conquisteranno!

Vincenzo Cerchia – Masaniello, Maiori

Vincenzo Cerchia, originario di Angri porta in Costiera non solo la pizza tonda ma anche la rivisitazione di questa: il panuozzo. «L’ho assaggiato da bambino nella vicina Gragnano per la prima volta e con il tempo, diventando uno dei miei cibi preferiti, sono diventato esperto nel realizzarlo per i miei clienti,» afferma Vincenzo. Ottenuto con un impasto lievitato per circa 32 ore, il panetto di pasta viene infornato prima a 350° per 1 minuto poi, dopo la successiva farcitura, ripassato in forno per ultimare la cottura. Svariati i gusti da poter scegliere ma la versione più richiesta è quella con mozzarella e pancetta o in una proposta tutta locale con provola e limone.

Pamela Viggiano e Francesco Maiorano – Trattoria San Francisco, Tramonti

L’amore per le tradizioni li lega prima da coniugi poi come colleghi della loro attività San Francisco. Pamela Viggiano e suo marito Francesco Maiorano, innamorati dei sapori tipici della loro Tramonti, riportano sul disco di pasta i gusti degli stessi piatti che preparano per la loro osteria. «Ci piace realizzare una pizza come la tradizione tramontina impone, difesa dalla denominazione DE.CO. ed ottenuta con le stesse metodologie utilizzate dai nostri avi che ci hanno permesso di tramandarla fino ai giorni nostri», dicono Pamela e Francesco. L’impasto, ottenuto da una combinazione di farine di qualità, lievita 24 ore e viene farcito con prodotti fra i quali spiccano gli ingredienti contraddistinti dal Marchio Slow Food o quelli a km0.

Sergio Siniscalchi – Mimì Pizzeria&Cucina, Ravello

«Fin da bambino amavo trascorrere le mie giornate a guardare zio Federico all’opera nella sua storica Pizzeria al 22 nel cuore di Napoli. Ricordo ancora quell’odore, delle pizze appena sfornate e il movimento delle sue sapienti mani pronte a creare capolavori di gusto.» Inizia così a raccontare Sergio Siniscalchi che, omaggiando quei momenti d’infanzia, sforna dischi di pasta presso la pizzeria di famiglia “Da Mimi” a Ravello. Appassionato della tradizione e alla continua ricerca dei migliori prodotti del territorio, la sua pizza è realizzata con impasto diretto e una lievitazione di circa 24 ore. A condirla le eccellenze campane con un occhio di riguardo agli ingredienti prettamente costieri come la colatura, o lo sfusato amalfitano.

Andrea Bellogrado e Biagio Nacchia – Don Antonio, Amalfi

Voglioso di portare ad Amalfi un prodotto di qualità, Andrea Bellogrado ha dato vita da solo qualche mese alla pizzeria Don Antonio. Con al forno un pizzaiolo esperto, Biagio Nacchia, originario di San Marzano sul Sarno, il giovane amalfitano ha un focus ben preciso: la pizza nelle sue diverse declinazioni e dallo stile prettamente partenopeo. Sarà difficile scegliere fra la versione al forno o quella fritta o magari optare per uno dei tanti gusti in menù, classici o quelli più originali. L’impasto, con il 75% di idratazione, gode di una lievitazione di 36 ore. «Per la prima volta ad Amalfi ho voluto portare un po’ di Napoli con le sue prelibatezze. – dice Andrea Bellogrado – Ho focalizzato l’attenzione sull’intramontabile disco di pasta che il mondo ci invidia e sulle varianti come la montanara, il calzone fritto con ricotta e cicoli e le prelibatezze dello street food: irresistibili! ». La pizza più scelta è la “Gialla e Rossa” con datterini gialli e rossi, pesto di basilico, fior di latte e figliatina di bufala.

Francesco Carrano e Simone Abbondati – Hostaria Acquolina, Amalfi

Simone Abbondati, chef e titolare di Hostaria Acquolina, con idee sempre giovani e golose, sorprende gli ospiti nella sua osteria sita a Pogerola, frazione di Amalfi. Al forno c’è invece Francesco Carrano ed insieme portano avanti un concetto di pizza che si rifà molto allo stile di quella napoletana. «Partendo da una base di farine di prima qualità, unicamente campane, realizziamo un impasto che gode almeno di 48 ore di lievitazione, molto idratato e farcito unicamente con prodotti d’eccellenza. – affermano Simone e Francesco – La cottura in forno a legna sarà importante, capace di trasmettere alla pizza un sapore perfetto!» La qualità delle materie utilizzate farà il resto con connubi classici e gourmet. Da non perdere la pizza “Acquolina” con crema di zucca, provola di Agerola, salsiccia, fiori di zucchine e pecorino di grotta.

Claudio Criscuolo – Criscito’s, Praiano

Con una passione per la pizza sin dalla tenera età, Claudio Criscuolo, originario di Minori, avverte da piccolo il legame per l’arte bianca. «Da bambino amavo trascorrere ore ed ore presso i panifici vicini a casa mia per sentire quell’odore di pane appena sfornato, provando emozioni forti», afferma Claudio. Iniziando dal pane e dalla relativa lievitazione di questo, più tardi si avvicina al disco di pasta rubando trucchi e segreti dai numerosi forni della zona. Perfezionando poi le tecniche ed ampliando i suoi studi, specializzandosi nel lievito madre, fonda nel 2016 “Criscito’s” la pizzeria che conduce a Praiano con la compagna Anna, sua spalla destra e addetta ai dolci. «La mia pizza è una napoletana ragionata, ovvero una rivisitazione della tradizionale, ottenuta con un impasto a base di farina di tipo 0, 1, grano duro e farro. – continua Claudio – A completare la magia è il mio lievito madre che tengo vivo dal 1996.» La sua pizza, ottenuta con autolisi e lievitino per l’impasto e aggiunta di olio evo, ha una lievitazione che arriva fino alle 48 ore. Gli ingredienti per farcirla sono tutti di prima scelta, tanti dei quali, prettamente stagionali, arrivano direttamente dall’orto dei Criscito’s. Da non perdere la “4 anime”, una pizza con quattro gusti diversi proposti in due cotture, una fritta e l’altra al forno.

Indirizzi utili

Divina Vietri, vicolo Passariello 31, Vietri Sul Mare, SA, divinavietri.it, IG. @divinavietripizzeria

Il Piennolo, Piazza Cantone 5, Cetara, SA, IG. @ilpiennolo

Al Mare Bistrot, Corso Reggina 2, Maiori, SA, al-mare.it, IG. @almarebistrot

Masaniello, via Casale dei Cicerali 6, Maiori, SA, masaniello.biz, IG.@ristorante_masaniello

Trattoria San Francisco, via Comunale Polvica-Paterno, Tramonti, IG. @francescopamelamaiorano

Mimì Pizzeria&Cucina, via San Francesco 12, Ravello, SA, mimiravello.com, IG. @mimi_pizzeria_cucina

Don Antonio, via Pietro Capuano 42, Amalfi, IG. @don.antonio_pizzeria

Hostaria Acquolina, via Vagno 4, Amalfi, SA, hostariaacquolina.it, IG. @acquolinaamalficoast

Criscito’s, via Guglielmo Marconi, Praiano, SA, criscitos.it, IG. @criscitos

 

 

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