Sapori locali

Taralli e pane biscottato linfa vitale di Agerola

Da secoli mastri biscottieri panificano nei loro forni prodotti lievitati elevando il borgo a paese del pane.

Di Anna Volpicelli

Viene ancora considerato il paese del pane. Ad Agerola, fin dai tempi antichi, mastri artigiani dei prodotti lievitati, cominciavano a preparare sin dalle prime ore del mattino taralli e pane biscottato cotti nel forno a legna. Una pratica che era diffusa anche fra le mura domestiche. «In passato Agerola era chiusa. Non aveva accessi a Castellammare di Stabia come oggi, ma l’unica via di collegamento era quella con Amalfi. Così intere famiglie, grazie alla presenza di forni a legna nelle case, ogni quindici giorni circa, preparavano scorte di pane biscottato e taralli», racconta Pietro Naclerio, che insieme a tutta la sua famiglia porta avanti Integralpane, piccola azienda fondata dal padre Armando nel 1993. 

Il cibo dei naviganti

Chiamato anche il pane dei velieri, nel medioevo, i naviganti della gloriosa Repubblica Marinara di Amalfi, riempivano le loro stive con enormi quantità di pane biscottato realizzato con farina di segale senza l’aggiunta di sale. Si narra, infatti, che i marinai lo bagnavano nell’acqua di mare per renderlo più morbido e per insaporirlo con il sale di cui l’acqua di mare è ricca. L’attività del panicaro  ad Agerola ha una lunga storia. Le prime tracce si registrano intorno al XI secolo grazie alla presenza di numerosi mulini lungo il fiume Penise che diede la possibilità agli abitanti di intraprendere la produzione del pane. Nei mulini venivano macinati cereali, tra cui segala, germanella, orzo, farro, frumentone o grano d’India, triticum. La farina impastata, poi, veniva infornata su piatti di creta circolari denominati pigellule, probabilmente realizzati nel villaggio amalfitano di Pogerola attestato nelle fonti del X-XI secolo con il toponimo Pigellula.

Sapori antichi

Come il professore Giuseppe Gragano nel suo libro Terra Agerula. Evoluzione socio-economica e rivisitazione topografica nei secoli del Medioevo riporta: “fra le tipologie prodotte c’era l’umbula, chiamato così per la sua forma di bolo, veniva consumato a Pasqua ed  era realizzato con farina, acqua, miele, rosso d’uovo, spezie e uva passa. Poi c’era  il tarallo (tarallum), le cui origini risalgono anch’esse nell’XI secolo nel territorio amalfitano. La sua forma era molto simile a quella che vediamo oggi, ovvero  a toroide o ciambella ed era realizzato  in due modi diversi: con farina, finocchietto e sale o con farina, strutto, mandorle e sale”.

Il passaggio nel forno

Uno sguardo contemporaneo

Oggi, esistono piccole realtà artigianali che portano avanti questa lunga tradizione. «Si lavora fra le quattordici e le quindi ore al giorno», ci dice Franco Pisacane, titolare dell’omonimo laboratorio mentre taglia l’impasto a cui poi verra data la forma a “ciambella” tipica dei taralli agerolesi dalla mani sapienti della moglie Teresa e del figlio Nicola. «Scendiamo in laboratorio all’alba – spiega Teresa – la mattina ci dedichiamo alla produzione sia dei taralli sia del pane, mentre il pomeriggio alla confezione». 

Un’opera manuale

Il procedimento per la preparazione dei taralli e quello del pane biscottato è simile, con piccole e importanti differenze. «Una volta data la forma ai taralli, preparati con farina, lievito madre, acqua, sale e finocchietto, come vuole la ricetta classica, vengono adagiati su tavole di legno e poi lasciati a lievitare. Appena pronti, vengono fatti bollire per qualche minuto nell’acqua, e poi messi nel forno per farli cuocere per trequarti d’ora. Dopodiché vengono messi nella biscottiera per circa tre ore a una temperatura di 90 gradi. Il passaggio nell’acqua bollente è importante perché fornisce ai taralli il colore e la compattezza», racconta Nicola. Il pane biscottato, chiamato così perché viene cotto due volte, viene fatto con la farina integrale, di segale, di mais o bianca, e a differenza dei taralli non viene passato nell’acqua bollente. Anche i tempi nella biscottiera sono leggermente più lunghi, circa sette ore. Nata nel 1973, quella della famiglia Pisacane è un’attività che viene tramandata da generazione in generazione. «I miei genitori – dice Franco – hanno cominciato negli anni ’70 e io che sono cresciuto nel laboratorio ho iniziato molto presto. Avevo 11 anni. Sono più di quarant’anni che svolgo quest’attività e mia moglie mi ha sempre aiutato. Ora vediamo se Nicola la porterà avanti». 

La lavorazione del pane biscottato

Amato da tutti 

Oltre alla tipologia tradizionale, esistono diverse varietà di taralli, quelle al burro, al burro e mandorle, con la sugna e le mandorle. «Quando avevo 14 anni – racconta Armando Naclerio fondatore di Integralpane – volevo fare il panettiere cosi andai a imparare il mestiere. Poi insieme ai miei fratelli nel 1972 apri un’azienda di avvolgibili in plastica, che abbandonai successivamente nel 1992, per poi tornare alla mia grande passione, il pane». Un lavoro costante che richiede molto impegno e presenza. «La domenica non lavoriamo – continua il fondatore – ma devo venire in azienda tre volte al giorno per rinnovare il lievito madre». Consumato durante i pasti, il tarallo, è anche una sana e genuina merenda per i più piccoli. «E’ lo spuntino preferito dei miei figli», racconta Pietro Naclerio. Caposaldo dell’alimentazione agerolese, sia il tarallo sia il pane biscottato, sono nel tempo diventati patrimonio della gastronomia locale. «Ad Agerola c’è un detto che viene tramandato da sempre si dice il vino di tre anni e il pane di tre giorni. E noi lo rispettiamo». 

Vuoi rimanere aggiornato
sulle novità, su viaggi, storie, itinerari, esplorare l’arte, l’innovazione green e la cultura enogastronomica della Costa D’Amalfi?

*campo obbligatorio

Preso atto del mio diritto di revocare il consenso in qualsiasi momento, consento al trattamento dei miei dati personali da parte del Titolare, per la finalità sotto riportata (art. 7 Regolamento 2016/679)

Sono a conoscenza del fatto che in assenza del consenso le conseguenze sono le seguenti:
Non verrà inviata alcuna comunicazione promozionale e/o pubblicitaria da parte di authenticamalficoast.it all’interessato, il quale, riceverà esclusivamente notizie e/o comunicazioni in merito al servizio ricevuto/prenotato.

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp’s privacy practices here.


Menu