Sapori locali

La sosta dolce-fredda più desiderata: il sorbetto al limone al Valico Chiunzi

Attilio Di Lieto, grazie al papà Antonio, porta avanti un antico mestiere che potrebbe scomparire se non recuperato

Di Annamaria Parlato

Non esiste un indirizzo ben preciso, geolocalizzazione o navigatore satellitare programmato ma basta dire: “Ci si vede al Valico di Chiunzi, per un sorbetto al limone” ed il gioco è fatto. A 656 mt s.l.m. precisamente al Valico di Chiunzi, il passo dei Monti Lattari che collega l’Agro-Nocerino-Sarnese con la Costiera Amalfitana, si può assaggiare il sorbetto più buono di tutta la provincia salernitana, quello di Attilio Di Lieto, l’ultimo sorbettaro di Tramonti.

Attilio Di Lieto e il suo carretto ambulante

Chi è il sorbettaro?

Il sorbettaro era un mestiere molto diffuso a Napoli. Di antica origine, già gli Arabi introdussero in Sicilia lo sherbeth, una bevanda ghiacciata, zuccherata e speziata. Durante l’invasione spagnola  a Napoli, si ebbe una numerosa presenza di sorbettari nel Vicereame, soprattutto sul finire del XVII e sino al XVIII secolo. Questi sfruttavano la neve conservata nelle cosiddette “nevere o neviere” per creare il rinfrescante sorbetto, che veniva venduto per strada. Assieme a questa neve pulita, si potevano mescolare svariati ingredienti, per dare al sorbetto il gusto desiderato, anche se quello più diffuso era il limone. Questa amalgama era conservata in una casseruola di rame e veniva portata in giro dal sorbettaro, su un carretto o a mano, dal quale serviva la clientela.

Il sorbetto, l’antenato del gelato

Il sorbetto è l’antenato del gelato, a grana finissima, a base di acqua e frutta, talvolta sciroppi, essenze o liquori. I Greci ed i Romani lo conoscevano già, infatti ne parlava per primo il poeta greco Simonide, era amato dall’imperatore Nerone e perfino descritto nei testi di Seneca. Ma furono gli Arabi che giunti in Sicilia nel IX secolo, iniziarono ad essere i maggiori consumatori. Poi tra il XVI e il XVII secolo divenne di gran moda nelle corti italiane, soprattutto a Firenze presso i Medici, e poi tra la borghesia grazie anche al progredire della tecnologia e alla costruzione di evolute macchine per produrlo. La consistenza perfetta di un buon sorbetto non deve troppo liquida ma nemmeno troppo solida. Non è infatti un caso che questo dessert ha la peculiarità di essere un dolce semiliquido, a metà tra un gelato e una bevanda fresca. La mancanza di ingredienti di origine animale insieme alla generosa dose di frutta, almeno il 50%, fanno del sorbetto uno dei dessert più leggeri e rinfrescanti in assoluto, un alleato della digestione soprattutto se consumato tra un pasto e l’altro.

La sosta per assaporare il magico sorbetto

L’ingrediente magico per un buon sorbetto: lo sfusato amalfitano

Il limone (citrus limonum o limon), pianta appartenente alla famiglia delle Rutacee, è originario dell’Asia tropicale ed è coltivato nelle regioni temperate mediterranee. In Italia la coltivazione del limone è particolarmente al Sud (Campania, Calabria e Sicilia). Il nome della varietà sfusato smalfitano, che dà luogo alla Indicazione Geografica Protetta “Limone Costa d’Amalfi”, è riservata ai limoni che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento CEE n. 2081/92 e dal disciplinare di produzione. La zona di produzione del “Limone Costa d’Amalfi” comprende: l’intero territorio del comune di Atrani; parte del territorio dei comuni di: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. Furono gli Arabi che introdussero il limone in Spagna e in Sicilia e da qui in Campania. Ma la diffusione del limone nell’area di Amalfi, avvenne grazie alla necessità di disporre di questo frutto a seguito della scoperta della sua grande utilità nella lotta allo scorbuto.  Nell’XI secolo la Repubblica Marinara Amalfitana decretò che a bordo delle navi ci fossero sempre provviste di tali frutti. Dopo il XVI secolo la presenza del limone è riportata da diversi autori, e in un testo del XVII secolo si trova anche un accenno ad un “limon amalphitanus”, dalle caratteristiche molto simili all’odierno sfusato. Il limone Costa d’Amalfi non è solo una semplice coltura. E’ un elemento dell’architettura rurale del territorio costiero, è un rimedio medico che consente di purificare l’organismo e rigenerare il corpo. Proprietà determinanti del prodotto sono: forma affusolata del frutto, da cui il termine “sfusato“, buccia di medio spessore, colore giallo chiaro, aroma e profumo intensi, dovuti alla presenza di oli essenziali, polpa succosa e moderatamente acida, con scarsa presenza di semi. La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti acclivi della Costiera, con la copertura delle piante attraverso le famosissime “pagliarelle”, sostituite dalle più pratiche reti ombreggianti, contribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al “Limone Costa d’Amalfi” IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi mitici “giardini”. La raccolta nei tipici terrazzamenti va effettuata nel periodo che va dal 1° febbraio al 31 ottobre e deve essere effettuata a mano; va impedito il contatto diretto dei limoni con il terreno.

La ricetta di Attilio: acqua, zucchero, limone e tanta passione

Attilio è un sorbettaro (in dialetto intosta acqua) ma ancor prima di lui lo è stato suo padre Antonio. Dalla primavera ad ottobre, Attilio con il suo triciclo, in quanto venditore ambulante, si posiziona in una piazzola di sosta presso la rotatoria del Valico di Chiunzi o al massimo si allontana di pochi chilometri più giù sino a Maiori, e lì aspetta i clienti che numerosi creano da soli la fila per ritirare un genuino bicchiere di fresco e profumato sorbetto. Questo sorbetto è particolare perché oltre a racchiudere tutte le essenze dello sfusato amalfitano, ha all’interno le scorzette dello stesso limone che sono molto piacevoli da masticare e gradevoli al palato. Attilio timidamente ha raccontato: «Mi dedico ormai da alcuni anni alla preparazione dei sorbetti, utilizzando come ingredienti acqua, zucchero e limoni. Ho sostituito mio padre che ha trasmesso la stessa passione e la stessa energia a me. Questa ormai è il mio lavoro stagionale che mi permette di conoscere persone di diversa nazionalità, qui ho tutto quello che mi serve. Talvolta mi contattano anche le società di catering e banqueting. Sono contento perché in questo modo la tradizione continuerà e questo mestiere non scomparirà, anzi spero di trasmetterlo ad altri appassionati». La soluzione composta da acqua zucchero e succo di limone è raccolta in un contenitore di acciaio che anticamente era in rame, che poi viene adagiato in una bacinella con acqua, ghiaccio e sale. Il sorbettaro produce il sorbetto al momento sfruttando la sola forza centrifuga. Facendo girare il contenitore vorticosamente, il liquido, per il solo effetto della forza centrifuga, risale le pareti e si solidifica diventando una neve morbidissima. Il segreto è proprio questo: tanta buona volontà e un po’ di sacrificio che però viene ripagato dall’affetto delle persone che si sono abituate ad Attilio. Il sorbetto al Valico è un must dell’estate in Costiera Amalfitana, è un bicchiere di felicità tra le sorridenti colline di Tramonti.

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