Storie

Il bar-teatro di Salvatore Calabrese

E’ conosciuto nel mondo come The Maestro per aver rivoluzionato l’industria del beverage con eleganza e maestria. Maionese orgoglioso, Londinese di adozione, ci racconta in questa intervista la sua lunga esperienza.

Di Anna Volpicelli

Se fosse vissuto nel 1700 probabilmente sarebbe stato uno di quei monaci rivoluzionari, esperti di erbe medicinali, che nel loro laboratorio sperimentavano con meticolosità e dedizione la formula perfetta per creare i liquori che ancora oggi sorseggiamo. Invece, Salvatore Calabrese, aka The Maestro, la rivoluzione nel mondo della mixologia l’ha portata quasi tre secoli dopo.

Una vivacità da incanalare

Maiorese di nascita, negli anni ottanta si trasferisce a Londra per amore, e oggi torna nella sua Costiera per trascorrere le vacanze. «Ho cominciato a muovere i primi passi nel mondo dell’ospitalità nel 1966, avevo 11 anni. In quel periodo era normale vedere ragazzini nei bar per aiutare la famiglia. Dato che ero molto vivace e ogni tanto combinavo qualche guaio, per il periodo estivo mio padre mi aveva trovato un lavoro all’Hotel Reggina,» ci racconta Calabrese in una conversazione via Skype seduto nel suo studio nella sua abitazione di Londra circondato da premi e shakers. Il suo primo compito sotto l’occhio vigile del signor Raffaele, suo primo mentore e barman dell’hotel, era quello di tagliare il pane per la colazione e fare il caffè. «Fu proprio da quel primo compito assegnatomi che capì quanto io fossi pignolo e meticoloso. Le fette di pane tagliate dovevano essere tutte uguali e io mi impegnavo perché lo fossero,» dice ridendo con il suo accento ormai anglosassone, ma che svanisce quando parla in dialetto. 

Salvatore Calabrese con il signor Raffaele all’Hotel Reggina di Maiori, courtesy of Calabrese

Il primo mentore

Sotto la guida del Signor Raffaele capi l’importanza di come relazionarsi con i clienti, di mettere ognuno a proprio agio e di lasciare loro spazio per esprimersi, per poi «portare il mio sole» sottolinea con orgoglio. Fu proprio all’Hotel Reggina che apprese una delle lezioni più significative della sua vita. «Durante l’ora degli aperitivi gli ospiti venivano per bere un Americano, un Martini o un Negroni prima di andare a cena. Io sapevo fare l’americano, ma non mi era ancora cimentato nel Negroni. Il Signor Raffaele, che aveva girato il mondo e amava le belle donne, stava intrattenendo due ragazze al bancone. Dato che un signore mi chiese un Negroni e io non lo volevo disturbare, lo feci io. Ma prima di dare il cocktail al cliente, il Signor Raffaele mi fermò, mi prese per un braccio, mi portò dietro al bar, assaggiò il Negroni mi diede uno schiaffeto sulla testa e mi disse di non fare le cose per cui non sono ancora preparato. Era l’inizio della mia carriera».

L’esperienza come maître

L’errore si trasformò in maggiore disciplina e rigore. All’eta di 16 anni lo chiamarono per lavorare al ristorante dell’Hotel Panorama, questa volta in sala. «Se il Signor Raffaele mi iniziò all’arte dell’ospitalità insegnandomi anche le tecniche del mestiere, all’hotel Panorama  il signor Guido mi insegnò che la gentilezza e il sorriso sono fondamentali in questo mestiere, ma che noi non siamo servi, siamo i padroni di casa ». A 21 anni il grande salto, fu promosso a maître del ristorante. «Avevo 27 impiegati da gestire e alcuni di loro erano quelli che mi avevano insegnato il mestiere. E qui ho capito che il rispetto non lo devi guadagnare con l’aggressività, ma lo devi far capire con il tuo lavoro». Fu proprio in durante il suo lavoro all’Hotel Panorama che conobbe sua moglie, londinese, che villeggiava a Maiori. «Per un periodo ho continuato a viaggiare per raggiungerla a Londra, ma poi fu mia madre a convincermi a trasferirmi in Inghilterra».

La fortuna bacia i tenaci

Una volta a Londra venne assunto al bar del Duke’s Hotel. «Cercavano un barman, ma io avevo più che altro esperienze in sala. Dato che sono caparbio li convinsi ad assumermi fino a quando non avrebbero trovato un sostituto ». Ma a volte il caso gioca in modo favorevole. «Dopo pochi mesi trovarono un barman. Il primo giorno di lavoro fece un cocktail flambé e per poco non brucio gli abiti di un cliente. Lo licenziarono. Il 27 Dicembre 1982 mi assunsero ufficialmente come barman».

Salvatore Calabrese, courtesy of Calabrese

La storia nel bicchiere

Al Duke’s Hotel plasmò il suo personale concetto di bar-teatro «Il bar è uno dei più grandi teatri, un luogo per la socialità, dove la gente viene per stare bene. E io li accontentavo».  Ed è proprio qui che nacque la sua prima grande innovazione: la Liquid History, che non solo segnò il suo personale successo, ma anche quello del bar. «Il Duke’s Hotel era uno dei luoghi più storici di Londra e ispirato dall’ambiente, mi venne in mente di raccontare la storia attraverso il bicchiere». Comincia, quindi, a fare degli studi e delle ricerche. A partecipare ad aste e a conoscere collezionisti per acquistare bottiglie di Cognac antiche. «Mi appassionai al Cognac perché é uno dei distillati più raffinati ed eleganti e iniziai proprio con una bottiglia del 1914. La mia intenzione era quella di narrare i fatti storici avvenuti durante quegli anni attraverso i miei cocktail». Uno storytelling alla goccia, un rischio certo, ma che fu ben ripagato. Da quel momento il suo nome piano piano fece il giro del mondo. «In poco tempo il bar da 500 sterline a settimana cominciò a farne 10mila. La mia intenzione era quella di dare a poche persone, perché ovviamente questi cocktail avevano un costo, un’opportunità di assaggiare e gustare qualcosa di unico. Offrivo loro un’esperienza».

Dalle celebrities a Buckingham Palace

La sua eleganza, genialità e intuizione fecero il giro del mondo e grazie al suo talento si guadagnò l’appellativo di The Maestro. Fra i suoi clienti, infatti, si annoverano personaggi dello spettacolo, fra cui Sean Connery, Mick Jagger, Madonna, Silvester Stallone, Robert De Niro «Arrivò e lo accolsi io alla porta. Mi chiese chi era Salvatore e mi disse che voleva capire perché tutti gli dicevano di andare a provare i suoi cocktail. Gli suggerì di togliersi il cappello e di sedersi che ci avrei pensato io», Steve Wonder «Una sera si mise anche a suonare uno dei suoi brani al mio bar. Finito cominciò ad applaudire e disse “Da un’artista a un’altro artista”. Fun un vero onore». La sua fama arrivo be presto anche a Buckingham Palace e il Principe Carlo e la principessa Margaret erano suoi clienti affezionati. Anche la regina Elisabetta si accorse della sua bravura «La regina Elisabetta è un’appassionata di Martini e mi capitò di servirle spesso il mio cocktail Martini durante alcuni eventi».

Salvatore Calabrese durante la creazione di un cocktail, courtesy of Calabrese

Il Dry Martini e la fama mondiale

Una ricetta che gli costò qualche grattacapo. «Ci ho messo cinque giorni per creare questo cocktail e trovare la giusta combinazione fra secco e freddo. Tutto per accontentare un cliente, esigente, che al tempo non conoscevo, e che ogni giorno mi chiedeva due martini. E ogni volta che gliene servivo  uno mi diceva che era secco ma non freddo o viceversa. Mi fece venire il mal di testa, non riuscivo persino a dormire la notte. Alla fine ci riuscì e scoprì anche il nome del cliente, Stanton Delaplane, famoso giornalista, che definì il mio Martini nei suoi articoli come il migliore del mondo».

I riconoscimenti internazionali

Dal Duke’s Hotel poi fu assunto al Lanesborough Hotel, prima di aprire il suo bar Salvatore at Fifty al Fifty St.James Club, un marchio che poi ha esportato in tutto il mondo aprendo locali a Los Angeles, Las Vegas e Hong Kong. Vincitore di numerosi riconoscimenti fra cui Legend of the Industry, Professional Excellence Award, nel 2012 ha battuto il Guinness World Record con Salvatore’s Legacy, il cocktail più caro al mondo (5,500 sterline) che combina liquori rari e antichi. Autore di 14 libri, il suo The Complete Home Bartender’s Guide è ancora oggi uno dei più venduti del settore. «Da giovane il mio sogno era quello di diventare capitano di barca, ma poi la vita mi ha dirottato verso un’altra destinazione, quella dell’ospitalità e ho scoperto un modo diverso per essere capitano ». 

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