Sapori mitteleuropei si intrecciano a tradizioni lombarde ed agerolesi: da Palazzo Acampora, l’elegante “combo” della chef Petronilla Naclerio
8 giugno 2021, di Annamaria Parlato
La posizione di Agerola è una delle migliori per godere appieno delle infinite ricchezze della Costa d’Amalfi: incastrata tra i Monti Lattari, con un ampio sguardo alla Costiera Amalfitana e inserita nel Sentiero degli Dei, la città ha da sempre un ruolo di avamposto culturale nella cornice della Costiera Amalfitana, Patrimonio UNESCO dal 1997.
I luoghi incantati, i prodotti locali e la cultura del luogo rendono Agerola un gioiello da scoprire ogni volta. Nella frazione di Bomerano è ubicata “La Corte degli Dei”, la locanda per avventori buongustai di Palazzo Acampora, affascinante residenza storica della seconda metà del Settecento.
Palazzo Acampora, dimora di charme a Agerola, in Costa d’Amalfi
Sulle sponde dell’antico palazzo, simboli e relitti di consunta letteratura. Il silenzio che sale dall’agreste borgo è trasportato dal vento che spira dentro le stanze, gonfiando le tende come vele ed in quel momento si ferma il tempo, in un attimo che risuona eterno.
Palazzo Acampora è uno dei rari esempi di dimora e architettura patrizia dell’alta Costiera Amalfitana, residenza da oltre duecento anni degli Acampora di Corfù. Il casato degli Acampora, come testimonia il predicato di Corfù, persosi nel corso degli anni nella composizione ufficiale del cognome, affonda le sue origini nelle nobili famiglie presenti sull’isola greca durante la dominazione veneziana.
Cornice di una affascinante saga familiare che vide come protagonisti il vicerè e generale Avitabile, Don Luigi Acampora e la sua amante Michelangela, i Marchesi Florio di Furore e il Cavaliere Francesco Acampora, le vicende di casa Acampora hanno significativamente influenzato la storia dell’alta Costiera per tutto il XIX secolo, sino al primo trentennio del XX.
A distanza di quasi un secolo un attento ed appassionato restauro ad opera degli ultimi discendenti della famiglia, ha restituito all’antico splendore l’appartamento storico – unitamente agli arredi originari, agli affreschi, ai finti marmi policromi ed alle tele del Pallegiani – le cantine, la corte, la bella scalinata napoletana. Attualmente casa-museo vocata all’attività recettiva, Palazzo Acampora è un luogo di charme dove storia, ospitalità, eventi letterari si incontrano mirabilmente in un contesto unico ed affascinante.
Le atmosfere calde e d avvolgenti della Locanda
Essenze inebrianti si coniugano ad un’atmosfera evocativa, tra mura centenarie che hanno assistito, ininterrottamente, per quasi tre secoli, alle vicende storiche ed umane di una grande famiglia.
La cucina è interamente improntata alle eccellenze enogastronomiche campane e agerolesi, secondo il principio del metro zero, nel segno di antiche ricette sapientemente reinterpretate dalla executive chef Petronilla Naclerio che dal 2016 dirige la cucina del Palazzo.
Innamorata della propria terra, in un folle gesto di coraggio, dal Nord si è trasferita al Sud tra mille sacrifici e rinunce. Petronilla, volto televisivo, allieva di Iginio Massari e Maurizio Santin, nata in “Terra Jeruli” e cresciuta tra Brescia e Verona, imprenditrice e figlia di ristoratori, ha alle spalle un passato di responsabile di produzione e consulente aziendale nel settore gastronomico sia in Italia che all’estero. «Quando ci siamo trasferiti al Nord, mio padre nel 1963 ha fatto conoscere i piatti di mare e soprattutto il sauté di cozze a Brescia».
La vulcanica chef “Nilla” (così preferisce farsi chiamare) che come una sovrana angioina vive in uno degli appartamenti del Palazzo, è abituata ormai a gestire importanti eventi culturali e ad accogliere attori di fama internazionale, che spesso le fanno visita e che adorano la sua cucina, in particolare la genovese con gli ziti spezzati, la minestra maritata o il succulento filetto di maialino lardellato al miele di castagno e nocciole. Territorio, qualità, stagionalità, prodotti dell’orto denominato “Terra di Lavoro”, posizionato proprio di fronte alla Locanda e curato personalmente da Nilla: questi, i quattro pilastri su cui si articolano i suoi menù che rispondono ai principi ispiratori della sua cucina che di tanto in tanto risente di alcune influenze extraregionali in chiave gourmet.
La proposta gastronomica, si snoda inoltre attraverso tre momenti giornalieri, che vanno dalla colazione alla cena, includendo anche brunch e aperitivo. Produzioni stagionali, piatti della tradizione locale, vetuste ricette degli Acampora, una selezionata carta dei vini che privilegia le eccellenze enologiche del territorio, rendono questo posto unico ed esclusivo, meta prediletta di turisti e viaggiatori stranieri come all’epoca del Grand Tour.
La sua cucina ideale
La chef Petronilla ha la capacità di catapultare i suoi commensali in un’altra dimensione a ritroso nel tempo, in quel momento aureo dell’esistenza tra l’infanzia e l’adolescenza quando basta un semplice gesto per mettere in moto una emotività parallela fatta di sinceri allettamenti. I raffinati piatti non hanno bisogno di descrizioni particolari o enfatizzate, parlano da sé, sono concettualmente la materializzazione delle percezioni visive e intellettive, sono arte allo stato puro, beni gastronomici da preservare.
Da tutto ciò si evidenzia che nella cucina di Petronilla è la materia prima a dettar legge, poi arriva la sua bravura e creatività a completare il piatto. Così come è accaduto per l’insalatina di pere pennate e finocchi al balsamico, con frutta secca e quenelle di ricotta vaccina agerolese. La ricetta ha ribadito Petronilla:
«E’ di pura fantasia, l’ho ideata da un po’ ed ho approfittato dei prodotti che l’orto mi offre, come i finocchi e le pregiate pere pennate di cui non potrei fare a meno».
Il mix tra Nord e Sud
«Se vi dicessi malfatti alla zucca con burro, salvia e nocciole di Giffoni IGP, pasta e patate sfritte, carbonara agerolese ai carciofi, pancetta locale e mantecatura con provolone del monaco, pain perdue alle pere pennate, i capunsei o il pearà con il pan biscotto DECO, voi a cosa pensereste?»
Petronilla a differenza di tutti gli altri chef ama svelare le sue ricette e raccontare gli aneddoti che ruotano attorno ai suoi piatti che sanno di entroterra lombardo-veneto, Francia, Germania, Austria ed essenze mediterranee e vesuviane. I pilastri portanti dei suoi piatti sono il tarallo agerolese, la pera pennata, il fior di latte, i salumi, il provolone del monaco ed il pomodorino del piennolo.
«Agerola, città del pane, – aggiunge Petronilla – ha un prodotto da forno assolutamente originale. Di forma tondeggiante con il classico buco nel mezzo, il tarallo agerolese è ottenuto con farina acqua, sale e “criscito” (lievito naturale). Qualche produttore aggiunge anche i finocchietti. Caratteristica principale è la doppia cottura che lo rende facilmente digeribile, delicato e neutro, adatto come sostituto del pane, magari con una breve immersione nell´acqua o nel vino. Con questo prodotto creo dei piatti fantastici».
Le novità della stagione estiva 2021
«Tra le novità estive, in occasione della riapertura a giugno della Locanda, ho pensato ad una cucina di mare che prenda però ispirazione dai metodi di lavorazione e preparazione del pesce di fiume o lago a me tanto caro come il lavarello, la tinca o la carpa in porchetta».
Petronilla ha in mente di cucinare il pescato locale introducendolo nei risotti che realizza con cura maniacale, oppure attraverso essiccazioni e affumicature, così come avviene anche con il salmone, il baccalà o lo stoccafisso, per poi procedere a seconda del pesce con cotture differenti tra cui quella in padella e in burro ed erbe di montagna o in carpione. Tra i dessert spiccherà un particolare soufflé caldo alla vaniglia e frutti di bosco che non è nient’altro che la rivisitazione di alcuni dolci tipici alsazianii e altoatesini come il kaiserschmarren, il gugelhupf e il dampfnudel.
La “Museum at Night Challenge” per svelare cosa accade di notte a Palazzo
La Musem At Night Challenge che ha preso il via in Belgio qualche mese fa, dal parco-museo Le Pass a Frameries, farà tappa anche ad Agerola. Questa importante iniziativa culturale sta coinvolgendo tutta l’Europa: ognuno racconta a suo modo, pubblicando foto e video, cosa accade di notte quando i visitatori se ne vanno e le luci si spengono. Tutto si svolge interamente sui social (Facebook e Instagram) con una diffusione talmente capillare da raggiungere moltissimi musei europei, che si sono sfidati l’un l’altro (ogni partecipante, infatti, deve individuare altri tre musei da invitare alla challenge) a raccontare – spesso anche in modo originale e divertente – la propria vita notturna.
Palazzo Acampora è stato selezionato a sua volta da Palazzo Alliata di Villafranca a Palermo, dimora di pregio di un’antica famiglia di banchieri origine pisana trapiantatasi in Sicilia attorno al XIV secolo, al tempo delle lotte tra guelfi e ghibellini. Petronilla ha esclamato: «Sarà difficile spuntarla tra tante location culturali di fama mondiale, ma è stato già un onore partecipare e far rivivere il casato degli Acampora sui social. In bocca al lupo a tutti i partecipanti e buona challenge!».