Sapori locali

La pizza nera del giorno dei morti, fra tradizione e gusto

Un’usanza nata a Tramonti che con il tempo di è diffusa in tutta la Costiera

Di Francesca Faratro

E’ la pizza che trionfa sulle tavole della Costiera Amalfitana nei primi giorni di novembre. Fragrante e condita in modo semplice, con una lievitazione che varia dalle sei alle quarantotto ore, il disco di pasta consumato in tutto il mondo viene associato alla tradizione nel giorno del due di novembre, in occasione della commemorazione dei defunti.

La preparazione

A tenere viva l’usanza, lì da dove tutto è nato, il comune di Tramonti, polmone verde della Costa d’Amalfi, dislocato in ben tredici frazioni immerse in un paesaggio ricco di natura, di alberi e vegetazione. L’attesa che aumenta il piacere sta nella preparazione: già qualche giorno prima i nuclei familiari si preparano a stilare la lista della spesa, aggiungendo in coda farine integrali, pomodoro e lievito, sia quest’ultimo di birra o madre. Nelle case, dominate da forni antichi realizzati in pietra, si è soliti accendere di primo mattino la fiamma che cuocerà le pizze: si sfornano in una quantità che non solo sfama l’intera famiglia ma la restante parte in eccesso, viene distribuito ad amici e vicini mentre qualche fetta viene consumata il giorno seguente, riscaldata, quando il sapore degli ingredienti di condimento è ancora più enfatizzato.

I panetti di pizza. Photo by Kitterphoto, courtesy of Pixabay.com

La pizza di Tramonti

Tramonti è nota per la produzione della pizza già dal Medioevo quando, nei forni rurali, venivano preparate panelle realizzate con farina di segale, miglio, orzo e condite con spezie ed una lauta quantità di lardo, la parte grassa utilizzata per condire la pasta. A questa spesso venivano aggiunti dei semi di finocchietto selvatico capaci non solo di donare un tocco in più al sapore ma anche per aiutare la digestione del prodotto. In quei tempi di povertà, la pizza rappresentava un pasto completo per alimentare le famiglie ed una testimonianza dell’arte del pizzaiolo, celata fra le mani sapienti ed esperte che carezzavano gli impasti e accompagnavano la lievitazione.

L’ingrediente re: il pomodoro

Numerose sono le testimonianze di forni ritrovati nelle case di Tramonti e risalenti ai primi del Novecento. All’interno di queste camere di pietra veniva cotto il pane biscottato realizzato con la farina integrale e ogni qual volta che avveniva la cotta di pane, si procedeva anche alla successiva cottura delle pizze. A condire la base come da tradizione venivano usati i pomodorini detti sponsilli, conservati appesi sotto i porticati o i pomodori Re Fiascone, una varietà locale dal sapore unico. Vi si aggiungeva poi l’olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio, la sugna ed un cubetto di lardo. Il fior di latte non veniva utilizzato perché tale ingrediente, venduto a caro prezzo, era destinato unicamente alla commercializzazione.

L’usanza della pizza nel giorno dei morti

Simbolicamente legata al colore del lutto e all’immagine del chicco di grano che muore e risorge dalla terra, la pizza, definita nera, viene così chiamata per la farina che la compone. A differenziarla da quella preparata tutto l’anno è l’utilizzo della farina integrale, dalle tonalità più scure rispetto a quella normale, più raffinata.  L’usanza di mangiarla nel giorno della commemorazione dei defunti è tutta al femminile ed è legata all’abitudine che le massaie hanno adottato negli anni. Essendo il cimitero di Tramonti lontano dalla stragrande maggioranza delle frazioni e raggiungibile solamente a piedi, le donne per velocizzare i tempi e per offrire alla famiglia un pasto comodo da consumare lungo il tragitto, erano solite portare con sé la pizza. Spesso queste dovendo affrontare anche la veglia notturna che le vedeva impegnate ad allestire le tombe: ne portavano in una cospicua quantità così da assicurarsi il pasto per più tempo. La pizza infatti, cotta anche due giorni prima, restava intatta e garantiva una pietanza completa e sano per i giorni seguenti.

La preparazione in pizzeria. Photo by Vinicius, courtesy of Pexels.com

Dalla casa alla pizzeria

Più tardi, quando la tradizione si è radicata nelle usanze locali, Mattiuccio Apicella, uno dei primi panettieri appartenente alla frazione di Corsano, ebbe una buona idea: vista la crescita delle richieste delle pizze in tale ricorrenza, decise di attrezzarsi. In collaborazione con Aniello e Cangiull, il quale ritirava le pizze ancora calde presso il forno, decise di venderle lungo la strada che collegava il cimitero. I dischi di pasta, distribuiti sul tragitto, venivano trasportati all’interno di ceste di vimini, ripiegati su sé stessi e dunque denominati a portafoglio e confezionati all’interno di una carta spessa capace di contenere i condimenti. Spesso per impreziosire il sapore finale, in sostituzione all’utilizzo di grassi animali per rispettare il digiuno dalla carne, venivano aggiunte le alici salate.

La diffusione in tutta la Costiera

Tale usanza, nata a Tramonti, si è successivamente diffusa nel resto della Costa d’Amalfi, diventando tradizione anche per gli altri paesi limitrofi. Tutt’oggi numerose sono le pizzerie che sfornano a pranzo le pizze, molte delle quali accettano prenotazioni e richieste con largo anticipo.  “Pensare al giorno della commemorazione dei defunti senza la pizza nera per me è qualcosa di impensabile! – afferma emozionato Francesco Maiorano, titolare con la moglie Pamela della trattoria San Francisco di Tramonti e pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food – Io sono nato e cresciuto con questa tradizione, legata fortemente al mio territorio. Da quando abbiamo aperto il nostro locale, venti anni fa, non è mai passato un anno senza prepararla. Noi la condiamo rispettando l’originale proposta: disco di pasta realizzato con farina integrale e condimento a base di pomodoro, aglio, origano, olio evo e alici di Cetara.” La pizza “dei morti”, consumata per comodità senza mai rinunciare al gusto, intratteneva, allietava, accompagnava durante il percorso e, fra una chiacchiera ed un’altra, è stata tramandata fino ad oggi per essere ancora degustata con il suo sapore unico fra gusto, autenticità e ricordi!

 

 

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