Reportage

L’orgoglio di Cetara

Alla fine del 2020 la colatura di alici di Cetara ha ottenuto il riconoscimento della DOP. Dal 2021 nelle botteghe locali e nazionali si potranno acquistare boccette di vetro colme del liquido ambrato prezioso della Costa D’Amalfi

Di Anna Volpicelli, foto di Vito Fusco

Da marzo a ottobre Pierpaolo Ferrigno, 36 anni pescatore di Cetara, ogni sera alle 19 a bordo della Sacra Famiglia, il suo peschereccio, si immerge nelle acque profonde del Golfo di Salerno per pescare le alici. Le acque del golfo sono così salate che le alici trovano un ambiente fertile per crescere e muoversi. Ed è proprio in queste acque che per sette mesi Pierpaolo, insieme a un team di 11 pescatori, armati di cianciola e lampare, navigano silenti fra le onde notturne. «E’ una tradizione di famiglia. Da quando avevo 10 anni seguo mio padre in questa attività. Dalla prima media già in estate lo accompagnavo. La mia vita è il mare,» racconta sorridendo. Da lontano l’oscurità della notte viene illuminata dalla luce delle lampare che segnano la via alle alici che in gruppo vengono raccolte dai pescatori. «Torniamo a Cetara solitamente verso le 4 di mattina. Il lunedì, il giovedì e il sabato mattina rientriamo all’alba con il pescato raccolto appositamente per la colatura. Una volta a terra, le alci sistemate  in apposite cassette piene di ghiaccio, vengono consegnate alle varie aziende produttrici».

Dall’antichità ai giorni nostri

Le origini della colatura sono ormai ben note.  Pare che la preziosità del liquido ambrato usato in cucina risalga al tempo dei Romani che producevano una salsa, simile, chiamata garum. Nel Medioevo un gruppo di monaci di Cetara recuperarono la ricetta. Si racconta, infatti, che nel mese di agosto i monaci conservavano in botti di legno le alici sotto sale. Con il tempo il processo per ottenere la colatura si è modificato, anche se le sue fondamenta sono rimaste invariate. Anche la pesca ha subito dei cambiamenti grazie a nuove tecnologie. Anticamente veniva praticata con un tipo di rete chiamata menaide: una rete disposta a corrente, lunga da trecento a quattrocento metri, formata da un solo telo a maglie tutte uguali. A partire dagli anni ’20 la rete, venne poi sostituita dalla lampara e alla fine degli anni ’40 si cominciò ad adottare un sistema di pesca con reti a cianciolo che racchiude le alici sotto la fonte luminosa delle lampare. Oggi questi due metodi vengono ancora eseguiti. 

 

Le acque del Golfo di Salerno che arrivano a Cetara
La pesca notturna con le lampare
Le alici raccolte
I terzigni di Nettuno
La biblioteca di terzigni
Giulio Giordano, titolare di Nettuno, mostra la colatura

Il riconoscimento della Dop

Per preservare queste tecniche e per certificare l’unicità del prodotto, lo scorso ottobre alla colatura di alici di Cetara e stato ufficialmente riconosciuto il marchio DOP. Un traguardo che è stato raggiunto grazie agli sforzi dell’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Si tratta di una organizzazione che unisce produttori, alcuni ristoranti locali e due armatori cetaresi. «Negli ultimi anni la colatura stava cominciando a suscitare un interesse non solo a livello locale, e nazionale, ma anche internazionale. Molto spesso alcune persone si sono imbattute in una colatura non autentica. Abbiamo così deciso di avviare la procedura per l’ottenimento della DOP per tutelare il nostro prodotto e difenderlo dalle imitazioni», ci racconta Lucia Di Mauro, Presidente dell’Associazione e titolare insieme ai fratelli, dell’azienda Iasa, a Salerno specializzata, fra l’altro, in colatura di alici. L’azienda di proprietà di famiglia è stata fondata  51 anni fa dal padre cetarese, Francesco Di Mauro. «L’associazione nasce proprio allo scopo di guidare il prodotto fino alla DOP. Per la prima volta i ristoratori finalmente potranno avere la propria riserva di colatura e spillare il proprio prodotto. Saranno poi loro, insieme ai vari produttori e ai pescatori ad esaltare questo tesoro locale», continua Di Mauro.

Il lungo processo

Attualmente sono tre i ristoranti di Cetara che hanno partecipato all’ottenimento della certificazione Dop fra cui San Pietro, La Cianciola e Al Convento e quattro le aziende produttrici, Iasa, Delfino, Armatore e Nettuno. «Una volta pescate, le alici arrivano direttamente qui in azienda. Il processo comincia proprio dal togliere la testa e le interiora ai pesci che poi vengono messi all’interno di grandi contenitori pieni di sale e qui rimangono per 24 ore per farsi che questo sale ne tiri fuori il liquido ambrato,» ci racconta Giulio Giordano proprietario di Nettuno, azienda a Cetara. A Nettuno, famosa realtà locale, la prima parte del lavoro è affidata ad Angela Giordano, 74 anni e sorella di Giulio, che dall’età di 10 anni porta avanti la tradizione di famiglia. Seduta di fronte a un bancone di ferro, con la testa china, Angela pulisce le alici con un attenzione monacale. «Mio nonno ha avviato questa attività – racconta Giulio mostrando la stanza dove vengono conservati i vari terzigni – noi siamo la terza generazione». L’inteso odore che permea ogni area del laboratorio arriva fitto alle narici. Al primo impatto la testa gira, ma lentamente ci si fa l’abitudine. La stanza ha le sembianze di una grande libreria, dove sugli scaffali, invece dei libri, sono disposti i terzigni, chiamati così perché rappresentano la terza parte della botte di legno. All’interno di queste piccole botti vengono messe a maturare le alici. Una volta chiusi, sopra i terzigni vengono disposti dei pesi per facilitare la pressione e quindi la fuoriuscita del liquido. «Giunti alla massima maturazione, facendo un piccolo foro sotto il terzigno, goccia dopo goccia il liquido fuoriesce. Questa operazione richiede almeno tre anni,» ci dice Giulio. Passato questo lungo tempo, il pesce rimasto nella botte, ormai disidratato non viene buttato, ma viene consegnato ad alcune aziende locali che lo trasformano in mangime per i pesci. 

 

Angela Speranza, Assessore alla Cultura, Turismo e Comunicazione a Cetara, all'interno della Torre Saracena
La collezione di utensili per la pesca e la colatura di alici
Oggetti d'arte realizzati in onore del lavoro dei pescatori
Il mare il vero protagonista della collezione
La boccetta di vetro contenete la colatura di alici Dop
Gli spaghetti con la colatura di alici. Foto di Agostino Criscuolo

Una vera e propria opera d’arte da vedere e gustare

La colatura di alici rappresenta l’orgoglio di tutti i cetaresi e dell’intera Costa D’Amalfi. A tal punto che nel piccolo villaggio di pescatori, all’interno della Torre Saracena, che i residenti chiamano Torre Vicerale, perché faceva da sentinella alle comunità locali, è stato allestito un piccolo museo. «Qui sono stati raccolti tutti i pezzi antichi appartenenti alla nostra cultura che non vanno persi o peggio ancora dimenticati», spiega Angela Speranza, Assessore alla Cultura, Turismo e Comunicazione a Cetara. Ancore antiche, reti da pesca, cianciole si alternano a tesori d’arte contemporanea come alcuni pezzi di ceramica moderna «che sono un simbolo e una testimonianza del lavoro del pescatore, figura fondamentale da cui parte tutto il processo della colatura. Questo piccolo museo rappresenta non solo il nostro patrimonio culturale e sociale, ma esprime la nostra identità». Un’eredità che ogni anno viene celebrata da intere famiglie che, nel mese di dicembre, servono in tavola gustosi e saporiti piatti conditi con la colatura di alici. Viene tipicamente usata per guarnire spaghetti e piatti a base di pesce o verdure. Una prelibatezza genuina che nel 2021 potrà essere disponibile oltre i confini locali. Il nuovo anno, infatti, vedrà apparire sugli scaffali di botteghe e negozi locali e non solo le prime boccette di vetro colme di colatura di alici di Cetara con il marchio Dop. Un segno inconfondibile di appartenenza che ben esprime, con chiarezza, l’autenticità di un luogo e la sua vera essenza. 

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