Sapori locali

L’Oro Rosso di Tramonti: il pomodoro Fiascone

Storie di agricoltura eroica e inclusione sociale in Costiera Amalfitana

Di Annamaria Parlato

In un erbario del 1636 compaiono per la prima volta “Nome, forma, loco, qualità e virtù” del pomodoro. Questo ortaggio è stato classificato scientificamente come un frutto da Carlo Linneo nel 1753 nel genere Solanum come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi). La pianta, inizialmente aveva un portamento espanso e strisciante, ma in seguito al miglioramento genetico e alle moderne tecniche di coltivazione, ha assunto una forma raccolta e parzialmente eretta. Nel 1768 Philip Miller cambiò il nome al pomodoro, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum erano evidenti, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nome scientifico di Lycopersicon esculentum.

Alle origini del pomodoro

Il pomodoro è molto diffuso e coltivato nei Paesi Mediterranei che, come l’Italia, per il loro clima temperato-caldo ripetono le condizioni  dell’America Latina di cui la pianta pare essere originaria (Messico, Ecuador e Perù). Come si concepirebbe l’assenza dalla cucina mediterranea dell’ortaggio più conosciuto al mondo, partendo dalla pizza e arrivando alle varie panzanelle, salse e insalate? Occorre ricordare che gli agricoltori del Bacino del Mediterraneo, a metà del ’700, furono i primi fra tutti a individuare le possibilità d’impiego alimentare dei pomodori. Non si sa con precisione quando e come questi ultimi giunsero a Siviglia: forse con Colombo o meglio con le navi di Cortés. Si pensa che siano arrivate in Europa piante sia domesticate sia selvatiche, che potevano all’uso risultare nocive: anche da ciò dipenderebbe l’accusa di pianta velenosa, che per secoli venne rivolta al pomodoro. Nell’aspetto si presentava probabilmente come bacca leggermente oblunga, di un colore che andava dal giallo al rosso, forse simile a quella che il pittore Arcimboldo utilizzò per le labbra di Rodolfo II, nei suoi ritratti. Non c’è alcun dubbio che, nel Seicento, l’ortaggio abbia continuato, per quanto lentamente, a diffondersi, divenendo di uso comune presso una parte della popolazione e iniziando così quella storia sotterranea che, attraverso le mense dei poveri, l’avrebbe reso un protagonista. Per ragioni geografiche e politiche, dalla Spagna il pomodoro passò velocemente al Vicereame di Napoli, dove trovò una situazione climatica adatta alla sua diffusione, e di lì negli orti botanici di tutta Italia. Bisognerà dunque aspettare il Settecento per vedere il suo uso in cucina. Il primo ricettario a stampa del 1839 di cui l’autore fu Ippolito Cavalcanti, descrisse in dialetto napoletano i “vermicelli con le pommadore”. Nello stesso periodo venne anche realizzato il connubio tra pizza e pomodoro, ma ciononostante l’uso di questo frutto rimase circoscritto al meridione, bisognerà aspettare la produzione industriale dei primi del ‘900 prima di vedere la salsa di pomodoro trionfare sulla tavola degli italiani.

Storia e caratteristiche del pomodoro Fiascone

Il Fiascone detto “Re Umberto” iniziò ad essere coltivato nei primi anni del ‘900 sul territorio di Tramonti e nelle sue tredici frazioni. La storia affascinante di questa varietà racconta di come l’origine del suo nome sia un omaggio a Umberto I di Savoia, quando da Re d’Italia visitò Napoli per la prima volta nel 1878. Fu scelta questa varietà in quanto eccellenza a quel tempo, un pomodoro degno di un re e della pizza margherita.

La famiglia Giovanni, contadini custodi, durante la raccolta dei pomodori Re Fiascone, courtesy of Acarbio

Dalla raccolta alla conserva

Fortunatamente da alcuni anni grazie al lavoro costante e incessante di alcune famiglie locali e dei contadini custodi dei pochi semi esistenti se ne è scongiurata l’estinzione. La presenza sul territorio di questa varietà è ben radicata ed è testimoniata da ciò che accadeva durante l’estate. Nel periodo estivo, dopo la raccolta dei pomodori, si provvedeva a fare la conserva, o meglio “le bottiglie”, prodotto che non doveva mai mancare in una casa e che durava tutto l’anno. La passata ovviamente era prodotta con la varietà di pomodoro da sugo o conserva, conosciuto anche come Fiascone. Questa tipologia, dopo numerose ricerche, si è scoperta essere progenitrice del San Marzano, coltivata in Italia per oltre un secolo e venduta da tutte le maggiori ditte sementiere. Nei cataloghi Ingegnoli del 1889, in quelli della ditta Sgaravatti (anni 1910 – 1940), era descritta come eccellenza proprio per il suo sapore intenso, il colore acceso e la produzione molto generosa, grazie a piante vigorose. In seguito alla cancellazione dal registro delle varietà da parte dell’Ense (Ente incaricato del controllo ufficiale delle sementi), fu soppiantato negli anni da altre varietà, fino a perderne la memoria. La bacca è stretta al colletto per poi allargarsi; il frutto è adatto sia per il consumo fresco in insalata che per la trasformazione industriale. Presenta particolari caratteristiche: la bacca è particolarmente idonea alla lavorazione per conserve senza aggiunta di sale, di acido citrico o correttore di acidità. La conserva poi viene messa in barattoli di vetro, e successivamente pastorizzata con metodi tradizionali.

La lavorazione

Il Re Umberto, come si è detto, è anche famoso per aver dato origine al San Marzano, che altro non è che il risultato dell’incrocio del Fiascone con un’altra varietà di pomodoro. La semina in genere avviene ai primi di marzo nei famosi semenzai aziendali protetti da vegetazione secca per evitare che animali selvatici possano danneggiarli. Si trapianta agli inizi di maggio e la pianta presenta uno sviluppo indefinito pertanto si usano pali di castagno e canne di fiume come tutori. In terreni favorevoli invece può raggiungere anche i due metri di altezza. L’infruttescenza è composta da 2/6 frutti di colore rosso intenso una volta maturi. La lavorazione del Re Umberto è effettuata esclusivamente con attrezzature manuali tradizionali, a causa dei terrazzamenti della Costiera Amalfitana, che rendono impossibile l’utilizzo di mezzi pesanti. Si parla per questo motivo di “agricoltura eroica”, poiché l’elevata pendenza dei terrazzamenti crea evidenti difficoltà a chi coltiva. Inoltre il Fiascone ha permesso anche il recupero di terreni incolti e abbandonati che oggi sono produttivi e fertili.  

L’intervento di recupero dell’Associazione Acarbio e del Crea Ort di Pontecagnano

L’Associazione Costiera Amalfitana Riserva Biosfera di Tramonti, presieduta dal Dott. Vincenzo Sannino, a partire dal 2016 ha fatto una vera e propria ricerca sul territorio ed ha scoperto come un paio di contadini locali custodivano con vero amore, i semi del Fiascone. Pochi, ma essenziali per iniziare a realizzare in Costa D’Amalfi, un piccolo vivaio, con il lancio di un progetto di crowdfunding che desse vita ad un fermento agricolo-culturale legato alla rinascita di questo ortaggio. E così sono stati messi in rete i contadini, distribuiti i semi, seguiti nella fase della crescita delle piantine e nella raccolta, con l’aiuto dell’agronoma Rosa Pepe del Crea Ort di Pontecagnano e con il contributo del Comitato Promotore dei Distretti Rurali. Grazie ai seed savers, (i conservatori di semi, ndr), è stato possibile riavviare una prima piccola produzione agricola trasformando i pomodori in un’eccellente passata. Il risultato di questo progetto è tutto in un prodotto finale di altissima qualità. «Dai germogli ai frutti maturi, fino ad arrivare all’etichettatura. Cura, passione, e anche fatica. Ecco il nostro oro rosso che cresce sui terrazzamenti strappati all’abbandono della Costiera Amalfitana. Senza i contadini, i miei collaboratori tra cui Antonio Di Martino, il Crea Ort e tutti quelli che hanno creduto in questa idea, non sarei riuscito a centrare l’obiettivo finale. Tra le novità posso dire che il progetto di recupero dei terrazzamenti è andato avanti e che la stagione 2020 è stata molto buona. Poi il pomodoro Fiascone detto Re Umberto è inserito tra i prodotti tipici regionali e il comune di Tramontj ha stilato un disciplinare per la De.Co», ci racconta Vincenzo Sannino. L’etichetta “Re Fiascone” rappresenta l’avvio di un modello di sviluppo sostenibile per il territorio, che si propone di dare slancio all’economia locale, sostenendo i piccoli contadini custodi e allo stesso tempo salvaguardando il paesaggio terrazzato, intrecciandosi con altre realtà importanti come la Pizza di Tramonti De.Co.

Il barattolo di passata di pomodoro Re Fiascone, courtesy of Acarbio

I riconoscimenti internazionali

ll progetto pilota di ACARBIO è stato affidato ad una cooperativa locale che si occupa di portarlo avanti e farlo crescere, inoltre ha dato vita alla start up Effetto Costiera. «Siamo stati i primi classificati tra i venticinque finalisti della competizione europea “Clic Start-up competition», continua Sannino.  Taste of Terraces è uil nome del progetto presentato alla competizione a cui è stato assegnato un premio dal CNR IRISS – Istituto di Ricerca su Innovazione e Servizi per lo Sviluppo – del valore di 3.000 euro che riguarda il settore marketing e comunicazione; un premio dall’ICHEC Brussels Management School che vedrà tutti impegnati con il programma C-Ship (che riguarda sempre le start up) e un altro premio che è stato assegnato dall’Enea EEN per il supporto all’internazionalizzazione del progetto. «Purtroppo progetti come il nostro vengono sostenuti poco, pochissimo dai locali. Solo grazie a chef internazionali e a pizzaioli di catene internazionali come N900 (Canada) è stato possibile portarlo avanti. Mentre altri pomodori vengono acquistati a dei costi irrisori, qui invece i contadini custodi hanno sempre garantito sia il prezzo (più di 1 euro al kg) sia l’acquisto. Questo progetto ha permesso a molti giovani di riavvicinarsi all’agricoltura e più di dieci famiglie hanno trovato lavoro grazie al Re Fiascone». Fondamentale è stato l’intervento del Crea Ort e l’approccio multidisciplinare legato alla sostenibilità delle produzioni agroalimentari nello spirito dei principi dell’economia circolare, della bioeconomia e del trasferimento dell’innovazione.«Nel 2012 al convegno di presentazione della cipolla ramata di Montoro mi raggiunsero i referenti dell’Associazione Acarbio Vincenzo e Maria Rosaria Sannino, portando i primi semi e invitandomi a capire se effettivamente il Fiascone avesse delle potenzialità», ci dice la Dott.ssa Rosa Pepe. Da questa iniziativa, per tre anni, Acarbio iniziò con l’Ente di Ricerca a seminare le prime piantine e a studiarle assieme all’Università di Fisciano. «In futuro ovviamente continueremo ad approfondirne la caratterizzazione molecolare per capire se è parentale del San Marzano e del pomodoro Fiaschello di Battipaglia, anche se è appurato che rientra in questo gruppo di pomodori. La cosa più importante è aver ricollocato nel suo luogo d’origine questo pomodoro, quindi sui terrazzamenti di Tramonti in cui il limone, dieci anni fa, non era predominante e quindi furono abbandonati».

L’identità campana

 Il Fiascone è anche nel progetto La Cesta della Biodiviersità insieme ad altre aziende campane, è un’identità vera e ben posizionata sui mercati. Adesso il Re Umberto è una De. Co. che si può coltivare su tutti i territori dei Monti Lattari e della Costiera Amalfitana. «Speriamo che altre aziende del territorio costiero possano seguire l’esempio del Fiascone per avere ulteriori occasioni di recupero delle biodiversità presenti- continua Pepe – E’ stata importantissima la sinergia tra i vari partner, l’aver fatto rete e il lavoro di comunicazione portato avanti dalla Dott.ssa Maria Rosaria Sannino, giornalista professionista e Presidente del Club Unesco Amalfi».

Informazioni utili

Acarbio -Riserva Biosfera Costiera: notizie sul progetto di recupero del pomodoro Re Umberto (Fiascone), acarbio.org, email: info@riservabiosferacostiera.org, tel.089.876236

Re Fiacone: per acquisti, refiascone.it, email: info@refiascone.it

 

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