Sapori locali

Santa Maria dell’Olearia e la storia dell’olio in Costiera Amalfitana

Da Maiori a Ravello passando per Tramonti, il racconto di tre aziende olivicole

Di Annamaria Parlato, foto di Salvatore Guadagno

 Dislocate tra il Nord e il Sud dell’Italia, le chiese rupestri sono dei veri e propri prodigi architettonici. Incastonate tra le rocce di paesaggi impervi e suggestivi ammaliano il pellegrino che a loro riserva un atto di devozione e il turista amante del bello che fa incetta di forti emozioni. Qui la vita era scandita dalla preghiera e dalle attività agricole che cadenzavano i momenti salienti della giornata.

La funzione religiosa e sociale dei monasteri

 Nel Medioevo a Maiori sorgevano numerosi cenobi monastici, facendo sì che diventasse una delle maggiori e più importanti sedi ecclesiastiche del ducato amalfitano. La più alta concentrazione di monasteri era ubicata sul monte Falerzio. Qui coesistevano il monachesimo antico e quello riformato con i benedettini, i basiliani, i cluniacensi, i cistercensi e i florensi camaldolesi. La prima testimonianza del monachesimo in Costiera pare sia stato il romitaggio. Nel 902, Elia il Giovane, straordinario rappresentante del monachesimo italo – greco scelse questi luoghi come dimora. Isolamento e contemplazione furono praticate anche da S. Alferio, iniziatore della Badia della SS. Trinità di Cava. Altre abbazie degne di nota furono S. Marina de Stellis fondata nell’VIII secolo, S. Nicola de Carbonaris e Santa Maria de Ercule fondata nel 979 dal Doge di Amalfi Masone III, che sorgeva sulla spiaggia di Erchie, una frazione di Maiori il cui nome deriverebbe dal fatto che nell’antichità ci fosse un tempio dedicato ad Ercole. Tutti i monasteri in Costiera erano inoltre dotati di una loro micro-economia in quanto i monaci erano dediti alla produzione di olio e vino, bevanda cristiana per eccellenza. In agricoltura i monasteri divennero floridi centri agricoli avanzatissimi.

 

Gli interni di Santa Maria dell'Olearia

 

Santa Maria dell’Olearia, un gioiello dell’arte medievale

 Il complesso abbaziale di Santa Maria dell’Olearia, così denominata in quanto circondata da rigogliosi ulivi e per la presenza in loco di un frantoio utilizzato in epoca medievale, era uno dei centri di produzione di olio più attivi. Sorge sulla strada che collega Capo d’Orso con Maiori e si compone di tre piccole chiese sovrapposte e differentemente affrescate. Inizialmente fu eremo, fondata tra il 973 e il 987 ad opera dell’eremita Pietro e del nipote Giovanni ai tempi in cui visse Leone II, Arcivescovo di Amalfi. In seguito fu protocenobio benedettino e poi badia nel 1087 sino al 1509, quando morto l’ultimo abate fu abbandonata. Le chiesette dedicate alla Vergine Maria e a San Nicola contengono affreschi in parte attribuiti a Leone Amalfitano, monaco benedettino vissuto nel sec. XI. Nella cappella collocata sul livello inferiore, denominata cripta, si possono ammirare le pitture ben conservate come quella con la “Vergine orante con Santi”, salendo verso il secondo livello in un ambiente a volta chiamato cappella principale balzano agli occhi le storie di Gesù Cristo ed infine in alto, quasi completamente avvolta dalla roccia, si erge la Cappella di San Nicola con il ciclo di affreschi riguardanti la sua vita realizzati da diversi artisti tra l’XI e il XII secolo. L’abbazia non ha solamente lasciato un’impronta artistica e religiosa, ma ad essa e’ legata anche la tradizione della lavorazione e della produzione dell’olio in tutta la Costa d’Amalfi.

L’olio DOP Colline Salernitane

 In Campania la coltivazione dell’olivo è antichissima. L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. L’olio trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche, paesistiche, storiche, culturali ed economiche assolutamente originali. La zona di produzione e di lavorazione dell’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che include: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano. La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline Salernitane” è stata riconosciuta nel 1997. Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente al disciplinare di produzione. Le olive vengono lavorate secondo tecniche tradizionali, sebbene qualche azienda si sia dotata di sofisticate e innovative attrezzature meccaniche per le fasi della raccolta e della potatura. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino al massimo e al meglio la qualità del frutto. L’olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; possono concorrere l’Ogliarola e il Leccino in misura non superiore al 35%, così come è consentita la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.

 

Gli uliveti della Costa d'Amalfi
La natura rigogliosa della Costiera
I prodotti dell'Azienda Agricola Biologica Raffaele Palma
L'olio di Terre Operose di Tramonti
L'olio dell'Oleoteca Gusti & Delizie di Ravello

L’azienda Raffaele Palma a San Vito di Maiori

 L’Azienda Agricola Biologica è situata in località San Vito di Maiori non lontana da Santa Maria dell’Olearia. Sorta nel 2006 dall’ambizioso progetto del titolare, Raffaele Palma, che ha messo in atto una politica di custodia del territorio, riportando alla vita produttiva oliveti e limoneti abbandonati e impiantando vigneti, nel pieno rispetto della flora e della fauna presente nell’areale incontaminato circostante la zona agricola. La conduzione aziendale è totalmente all’insegna dell’eco-compatibilità e le colture sono gestite con metodo biologico. Il recupero di antichi ulivi e l’impianto di giovani piante ha consentito la produzione di olio di oliva extravergine Colline Salernitane D.O.P sfruttando il metodo della brucatura che avviene apponendo le reti sotto le piante per raccogliere successivamente le olive manualmente senza l’ausilio di agevolatori. Questo sicuramente fa pensare all’abbondanza di uliveti sia nel territorio maiorese sia in tutta la Costiera. “Il nostro olio biologico viene prodotto dalle diverse varietà di olive presenti nei nostri uliveti dislocati dai 50 fino ai 300 metri sul livello del mare e piantumati laddove la roccia lascia un poco di spazio al terreno nell’immediata vicinanza dei boschi di leccio e macchia mediterranea. Le olive utilizzate sono Carpellese, Leccino, Rotondella ed Ogliarola, ed il risultato è un olio di qualità, un fruttato medio, con note amare piuttosto spiccate e piccanti equilibrate dai chiari sentori di cardo, carciofo, foglia verde, pomodoro acerbo. Si sposa alla perfezione con piatti delicati, – ci racconta Raffaele Palma -, in cui va ad esaltare la freschezza del pescato o la succulenza di carni pregiate, così come le minestre di legumi o i formaggi freschi a pasta filata”. L’olio extravergine di oliva Nodo/Dono, vincitore di premi importanti di settore, attraverso il naming semplice ma pregnante di significato, vuole evocare mediante un gioco di lettere sia il nodo che caratterizza il tronco dell’olivo, simbolo del profondo legame con la terra nonché di memoria, sia il dono, omaggioper la fatica compiuta, emblema di un mito antichissimo collegato alla dea Atena, oggi sinonimo di pace in tutto il mondo.

Terre Operose di Lisa Ruocco a Tramonti

Spostandosi a Tramonti e precisamente nella frazione di Novella, Lisa Ruocco con suo marito Luca Bove ha realizzato una struttura agrituristica denominata Terre Operose in cui i terrazzamenti godono di una vegetazione lussureggiante tipica della macchia mediterranea e del clima ovattato dei Monti Lattari di cui si circonda. Assieme alla gestione della cantina da cui si ricavano ottimi vini, Lisa affianca la coltivazione di frutta, verdura, legumi, e olive da cui estrae un pregiato olio extravergine di oliva ed uno aromatizzato ai limoni Costa d’Amafi Igp. “Le varietà presenti nella mia azienda sono Frantoio e Leccinoracconta Lisa – ,e il mio olio è di un colore verde paglierino, al palato è un fruttato leggero con lievi note amare. Si abbina a verdure, insalate di pomodoro fiascone, vellutate, mentre quello al limone è ideale sui piatti di mare, sulle insalate di farro autctono e sui latticini freschi come la rinomata ricotta vaccina di Tramonti”.

Oleoteca Gusti&Delizie di Ravello

L’oleoteca Gusti e Delizie di Vincenzo Di Palma e Margherita Cioffi è nata nel 2016 come proposta originalissima a Ravello. “Le nostre oleodegustazioni, – spiega Vincenzo- sono un’esperienza unica, accogliamo il desiderio di conoscenza dei consumatori valorizzando l’olio extravergine di oliva, difendendolo dalle brutture industriali. A Ravello nei secoli passati i frantoi erano dislocati su tutto il territorio e le macine a pietra erano possedute da molte famiglie spesso nelle cantine, perfino da mio nonno. Ho pensato di portare avanti a questo punto la tradizione di famiglia creando qualcosa di innovativo. Partendo dal fatto che io sia sommelier e assaggiatore di aceti, ho deciso di esaminare anche il mondo dell’olio”. L’Oleoteca, l’unica nel Sud Italia riconosciuta a livello internazionale, ad oggi conta più di quaranta etichette italiane ed ha in produzione due etichette che prendono la denominazione di “Villa San Cosma”, dalla zona su cui sono presenti gli uliveti al di sotto di Villa Cimbrone assieme ai limoneti e ai vigneti. “Le cultivar presenti nei miei terreni sono la Minucciola, una varietà che è presente maggiormente sulla Penisola Sorrentina, la Frantoio e la Rotondella, – prosegue Vincenzo -, e il mio olio è un fruttato leggero medio molto equilibrato con note di lattuga, mandorla e mela verde. L’aroma è leggermente erbaceo con sentore di mandorla e di pinoli. Si sposa con tutti i piatti della dieta mediterranea ed è ideale per le fritture. L’olio extravergine d’oliva al limone invece lo otteniamo pressando le olive aziendali con le bucce dello sfusato amalfitano. Quest’ultimo è ottimo con piatti leggeri, con primi piatti estivi ma è utilizzato perfino in pasticceria”.

Il recupero degli uliveti in Costiera Amalfitana: una sfida per il futuro

Gli olivi che crescono a salvaguardia del territorio sui terreni scoscesi a picco sul mare, insieme ai “giardini di limoni“ e alle piante aromatiche rendono il paesaggio originale e unico. Il valore e la funzione della coltivazione dell’olivo risulta importante in Costiera Amalfitana anche per la difesa dell’ambiente. Richiede, pertanto, un grande impegno da parte degli olivicoltori, che su un territorio difficile, impervio e dagli spazi ridotti, collocano gli oliveti su arditi terrazzamenti degradanti verso il mare. I terrazzamenti se ben mantenuti svolgono una funzione di contenimento del suolo ed evitano, quindi, scivolamenti a valle e frane. In molti casi gli oliveti risultano costituiti da piante secolari. In alcune aree costiere l’olivo risulta consociato ai limoneti e ai vigneti e rappresenta l’ultimo piano produttivo a cui seguono gli agrumi e i seminativi. La coltivazione dell’olivo, quindi, svolge in quest’area un ruolo importante, non solo dal punto di vista produttivo ed economico, ma anche per l’insostituibile funzione paesaggistica e di contenimento idrogeologico. Ci si augura che in futuro ci sia più sensibilità nei confronti dell’olivicoltura, che siano recuperati gli antichi frantoi disseminati sul territorio costiero e sia incrementata la produzione di olio extravergine d’oliva biologico.

Informazioni utili:

Azienda Agricola Biologica Raffaele Palma, raffaelepalma.it, email: info@raffaelepalma.it, tel. +39. 335. 76. 01. 858 

Terre Operose Lisa Ruocco, www.terreoperose.it, email: info@terreoperose.it, tel. +39. 334. 33.13.278 / +39 089. 87.66.08

Gusti & Delizie, www.gustiedelizie.com, email: info@gustiedelizie.com, tel. +39. 089. 85.78.02

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