La pasticceria contemporanea riflette la crescente evoluzione del comparto gastronomico, spinta dalla creatività dei pasticceri e dalla voglia di offrire esperienze uniche ai clienti. Partendo da questa premessa vi raccontiamo la storia di Giusy Isabello e Mario Mandaro, titolari della “Pasticceria e Cornetteria” L’Oasi di Maiori.
30 dicembre 2023, di Annamaria Parlato
Due cuori e una capanna di zucchero filato
Il pasticciere oggi è un professionista che va oltre la semplice produzione di dolci, cercando di creare esperienze gastronomiche uniche e coinvolgenti. La sua padronanza delle tecniche tradizionali si combina con un approccio sperimentale e un’apertura verso le tendenze emergenti del settore alimentare. Giusy e Mario soci in affari e compagni nella vita, genitori di una splendida bambina, incarnano proprio la figura del pasticciere moderno che, come lo chef, non solo pensa a produrre, ideare e progettare nuove pietanze e menù ma anche gestire il personale, intessere collaborazioni con i colleghi del medesimo settore, essere al passo con i tempi e avere perfino la capacità di essere attivi sui social media per condividere lavori, promuovere il proprio brand e attirare clienti. I due chef patissire si sono sbottonati un po’ e hanno raccontato alcuni dettagli emblematici della loro carriera professionale. Mario ha dichiarato: “Ho studiato all’alberghiero di Formia perché pur essendo la mia famiglia originaria di Maiori, ci trasferimmo a Caserta. Dopo il diploma ho frequentato a Colorno l’Alma, la Scuola di Alta Formazione per la Cucina e l’Ospitalità fondata da Gualtiero Marchesi. Rientrato a Caserta ho continuato la formazione presso l’Accademia Dolce e Salato di Maddaloni ideata dagli chef Aniello Di Caprio e Giuseppe Daddio. Dopo gli studi sono iniziate le esperienze lavorative prima al Capri Tiberio Palace per alcuni anni e dopo al bistellato Danì Maison di Ischia dello chef Nino Di Costanzo. Qui ho conosciuto la mia dolce metà, Giusy, lei era stagista ad Ischia e tra nuvole di vaniglia, zucchero filato e farina è iniziata la nostra storia d’amore e di unione professionale”. Quest’ultima esperienza ischitana è stata altamente significativa per i due giovani pasticcieri, tanto da imprimere l’input per avviare il progetto di inaugurazione della pasticceria con laboratorio nella terra natale di Mario, Maiori, il paese tanto amato con il suo borgo marinaro e i limoni gialli e profumati, l’oro della Costa d’Amalfi.
L’Oasi, un piccolo polo tecnologico che alterna tradizione e innovazione
In Via Orti 20, presso lo stabile della Pensione L’Oasi gestita un tempo proprio dalla famiglia Mandaro (iniziatrice fu la nonna di Mario), a pochi passi dal lungomare, dal Corso Reginna e dalla Collegiata Santa Maria a Mare, è ubicata la Pasticceria e Cornetteria L’Oasi. Affettivamente legato alla sua proprietà, Mario, in un ambiente piccolo ma confortevole è riuscito a collocare tutti i macchinari che si utilizzano nella pasticceria contemporanea, creando anche un banco con vetrina per la vendita al dettaglio. L’Oasi d’inverno è pasticceria e al mattino caffetteria e cornetteria, d’estate invece la produzione di cornetti triplica con aperture sino a notte fonda e c’è anche la possibilità di assaggiare alcuni pezzi di rosticceria come le parigine e le pizzette. “Per anni ho aspettato questo momento – ha continuato Mario. – Per anni ho lavorato, sudato e mi sono dato da fare per realizzare questo piccolo grande sogno. Poi ho incontrato la mia dolce metà, ci ha uniti la stessa passione. Abbiamo lavorato insieme, siamo cresciuti insieme, e insieme abbiamo deciso che il nostro piccolo grande sogno, sarebbe dovuto diventare realtà. Ed eccoci qui, ad agosto abbiamo inaugurato il locale. Increduli e pronti ad affrontare un nuovo capitolo della nostra vita”. I dolci di Giusy e Mario prevedono l’uso di ingredienti innovativi e combinazioni di sapori insolite, spesso ispirate a nuove tendenze gastronomiche; riflettono una particolare attenzione alla presentazione estetica dei dolci, con decorazioni artistiche che possono includere elementi come sculture di zucchero, glasse a specchio di cioccolato e pitture alimentari; combinano particolari tecniche a contrasti interessanti tra consistenze (croccante, cremoso, spugnoso) all’interno di un singolo dolce. Giusy ha aggiunto: “I nostri cavalli di battaglia sono le torte moderne che vengono poi presentate anche sotto forma di monoporzioni e viceversa come il ReBabà ideato da Mario, una base di frollino al cacao e sopra una sfera di babà al rum con inserto di cremoso alla nocciola e all’esterno copertura di mousse al cioccolato fondente. Infine, viene spruzzato con burro di cacao e immerso a metà nella massa ai due cioccolati, bianco e fondente. Ci concentriamo anche sulla pasticceria tradizionale campana ed essendo io per metà calabrese e metà siciliana, cerco di trasferire le mie conoscenze regionali qui a Maiori, tramandatemi dalla mia famiglia. Poi abbiamo la cornetteria e un’ampia scelta di paste per la colazione. I cornetti sono con impasto alla francese e all’italiana, abbiamo introdotto nuove forme come quella cubica o a girella e le creme sono tutte realizzate da noi; infatti, i cornetti vengono farciti al momento”.
Il panettone artigianale secondo Mario e Giusy
Il famoso lievitato milanese, anticamente basso e non alto, è protagonista di numerose leggende che narrano dei suoi natali ma quella più accreditata risale al XV secolo a Milano. Secondo la leggenda più diffusa, legata a Ludovico il Moro, durante il periodo natalizio pare che costui stesse organizzando una sontuosa festa nella sua corte. Il capo pasticciere del palazzo, purtroppo, bruciò il dolce natalizio preparato per l’occasione. In uno sforzo improvvisato per rimediare, uno degli aiutanti di cucina, un giovane garzone di nome Toni, utilizzò gli ingredienti a sua disposizione, che comprendevano uva passa, canditi e burro. Il risultato fu un dolce straordinario e molto gradito dai commensali. Ludovico il Moro fu così colpito dalla creatività e dalla deliziosa novità del dolce che decise di chiamarlo “pan de Toni” in onore del pasticciere inventivo. La parola “panettone” potrebbe derivare da questa storia, anche se ci sono altre teorie sulla sua origine linguistica. Nel tempo, la ricetta si diffuse e il dolce divenne noto come “panettone”. Il successo del panettone crebbe, ma rimase inizialmente confinato a Milano. Nel corso degli anni, la tradizione del panettone si è diffusa in tutto il paese e oltre i confini italiani, grazie alla genialità di Angelo Motta. Oggi, il panettone è un simbolo delle festività natalizie e viene preparato e consumato in molte parti del mondo. La sua ricetta è stata interpretata in molteplici varianti, con l’aggiunta di ingredienti come cioccolato, canditi, crema o liquori. Giusy e Mario affascinati dai lievitati in generale sono ammaliati dalla bellezza di questo dolce e seguendo passaggi meticolosi lo propongono in diverse varianti che partono dalla tradizionale sino a quelle più particolari con cioccolato bianco e impasto al caffè, con albicocca pellecchiella del Vesuvio e cioccolato fondente, al pistacchio e al cioccolato. Ad elencarla così sembra facile ma un panettone d’eccellenza richiede tanta materia prima di ottima qualità, lunghe lievitazioni, lievito madre e passaggi perfetti. Giusy ha così sottolineato: “Il panettone tradizionale è preparato con farina, zucchero, uova, burro, lievito madre, uvetta e scorza d’arancia candita. La preparazione del panettone richiede tempo e cura. L’impasto è generalmente lavorato e fatto lievitare più volte, in genere tre, per garantire una consistenza soffice e leggera. La lunga maturazione conferisce al panettone la sua struttura alveolata. Presenta una forma cilindrica alta con una cupola sulla parte superiore. La sua struttura è soffice e ariosa, caratterizzata da una mollica leggera. Il glassaggio è l’ultima fase dopo la cottura e il riposo di ogni sinolo pezzo a testa in giù per fare in modo che non collassi”. Inizialmente scettici i pasticcieri si sono resi conto che il prodotto stava piacendo e hanno perseverato nella produzione che è arrivata a duecento panettoni. Mario ha spiegato: “Sino al 20 dicembre abbiamo sfornato circa duecento panettoni. Avendo un locale poco spazioso ne riusciamo a sfornare una quindicina al giorno ma sempre freschissimi. Essendo aumentata la richiesta ho creato delle scatole personalizzate con il nostro logo. L’anno prossimo sicuramente includeremo anche i pandori”.
Mostaccioli, susamielli e struffoli
Assieme ai panettoni non mancano i dolci della tradizioni ma anche le praline al cioccolato in numerosi gusti e i biscotti natalizi in pasta frolla decorati con la ghiacci reale. I susamielli sono dolci conventuali di origine greca. Nati nel convento Santa Maria della Sapienza a Napoli nel XVII secolo, sono detti appunto “Sapienze”. Sempre presenti sulle tavole campane assieme a raffiuoli, mustaccioli, roccocò, struffoli e divini amori. Mario e Giusy non tralasciano alcune di queste rarità, strizzando l’occhio anche alla tradizione. “I nostri susamielli vengono confezionati con miele biologico, mandorle siciliane e il tipico pisto. Stessa cosa per la pasta di mandorle e i mostaccioli che glassiamo con cioccolato finissimo. Ricordo che a Maiori esistevano quando ero bambino anche i suricilli al cioccolato, dei dolcetti simili ai mostaccioli imbottiti ma con la forma degli anginetti pasquali. Sto cercando di raccogliere tutte le informazioni e ricette del passato perché ho intenzione di riportare in auge questi prodotti quasi scomparsi e dimenticati”. L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore.
