Eletta Città del Gusto, Minori sin dal Medioevo si è distinta per la produzione della pasta. Siamo entrati da Il Pastaio dove abbiamo incontrato Marco Della Pietra, che ancora oggi porta avanti la memoria di un tempo
19 novembre 2021, di Anna Volpicelli. Foto di Salvatore Guadagno
Minori probabilmente è la località della Costa d’Amalfi che ancora oggi custodisce le tradizione gastronomiche e artigianali del territorio. Non è un caso quindi che è stata eletta Città del Gusto. Un appellativo che è presente anche sulla carta intestata del comune.
Protagonista da anni come realtà locale all’interno della manifestazione estiva Gusto Italia in Tour , l’evento dedicato alla promozione e alla valorizzazione dei prodotti tipici e delle eccellenze enogastronomiche italiane con un focus al meridione, Minori da secoli si distingue per le sue abilità nel rendere i suoi prodotti un vero e proprio patrimonio culinario.
L’importanza del fiume Regginolo
La città vanta lunga storia nella lavorazione, produzione e vendita della pasta che risale al Medioevo. Tutto ciò lo si deve in parte alla presenza del fiume Regginolo, che oltre a contribuire alla crescita economica dell’industria della carta, rappresento un’opportunità per la popolazione per lo sviluppo di veri e propri impianti per la preparazione della pasta.
Fu proprio la presenza di torrenti a facilitare lo sviluppo della pastificazione, a tal punto che i lavoratori, sia uomini, sia donne, vennero denominati maccaronari. «Anche Amalfi e Atrani in passato erano punti di riferimento nella produzione della pasta, ma Minori fu quella più proficua – ci racconta Mario De Iuliis, minorese e Consigliere Nazionale dell’UNPLI – Minori vantava all’incirca 6 mulini, una serie di mortai e ben 54 ‘ngegni (macchinari, ndr)».
Tutto ciò contribuì alla nascita di numerosi pastifici che fungevano sia da vere e proprie fabbriche, sia da negozi per la vendita al dettaglio. Gli ‘ndunderi di Minori in Costiera Amalfitana, la preparazione. Photos of Salvatore Guadagno
Gli ‘ndunderi, la pasta più antica
La città in poco tempo si trasformò in una vera e proprio industria dove nella piazza e vicino alle rive del torrente veniva sistemata la pasta per essere asciugata sotto il sole. Non è facile identificare le prime forme di pasta prodotte, ma sicuramente fra quelle più antiche della zona c’era quella degli ‘ndunderi, una specie di gnocchi dalla forma più grande.
Una tradizione che ancora oggi è mantenuta in vita da Marco Della Pietra, proprietario de Il Pastaio, l’unico pastificio della Costa d’Amalfi, specializzato in pasta fresca. «Fra il 1700 e 1800 circa – racconta Marco della Pietra – Minori esportava la pasta fuori dal Regno. Poi c’e’ stato il connubio con Gragnano, in cui alcuni minoresi si trasferirono in questa località per avviare una vera e propria industria».
La fusione con Gragnano
La storia racconta che nel 1700 circa molti pastai di Minori valicarono i Monti Lattari per stabilirsi a Gragnano. Qui a poco a poco crearono delle vere e proprie fabbriche di produzione. Un’attività fertile che grazie al lavoro della popolazione di Minori, portò Gragnano, con gli anni, a diventare la capitale italiana della pasta.
Ricerca e passione
Della Pietra è l’unico che, ancora oggi, lavora la pasta a mano nel suo pastificio, preso d’assalto da residenti e turisti, soprattutto per i suoi ‘ndunderi.
«Prima di cominciare questo lavoro a tempo pieno, facevo l’imbianchino. Ho ereditato questa attività circa dieci anni fa da mio zio. Sin da bambino venivo a dare una mano nel tempo libero, soprattutto durante la stagione estiva e a Natale aiutavo la mia famiglia nel pastificio». Nel suo piccolo negozio, sopra il bancone, un menù descrive tutti i tipi di pasta «I più richiesti sono i ravioli al limone e gli ndunderi, come da buona tradizione di Minori».
Marco, insieme allo zio, negli anni ha condotto molte ricerche per risalire all’antica tradizione della composizione degli ndunderi, una ricetta che pare sia una rivisitazione della palline latine, piatto tipico dei Romani. «Non esistono molti documenti che testimoniano tale ricetta, ma pare che la prima risalga al 1600 quando venivano fatti con formaggio di capra, grano saraceno, uovo, linfa di fico e alcune erbe. Noi l’abbiamo presa e rivisitata. Per fare gli ndunderi, uso ricotta di latte vaccino, farina, uova, formaggio vaccino grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Anche se ora sto cercando di usare la ricotta di pecora, per avvicinarmi sempre più all’origine di questa tradizione».
Da alimento delle feste a pietanza quotidiana
Adatti tutto l’anno, vengono solitamente consumati il 13 luglio, giorno di Santa Trofimena, patrona della città di Minori. «Anticamente – dice Della Pietra – la sera della processione, i partecipanti si presentavano per le strade con la camicia di sporca di sugo in segno di rispetto della tradizione. Ciò significava che prima di prendere parte all’evento avevano mangiato gli ‘ndunderi».
Ora quei tempi sono lontani, ma il ricordo è ancora vivo nella memoria degli anziani del paese. E gli ‘ndunderi vengono consumati ogni giorno dell’anno in modi diversi. «Anche se – dice Marco – il modo migliore per assaporarne il gusto è con la salsa, come vuole la tradizione».