Diario di bordo delle Ditirambo Nights parte prima
Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, mercoledì 11 giugno 2025, ore 19.00.
La Sera dei 3
8 giugno 2025, di Emilia Filocamo
Domenica 8 giugno, ore 09.45: 4 giorni prima dell’evento.
Armando Aristarco, Executive Chef del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, ha già delineato il menù, ma si trattiene dal rivelarlo. In fondo nelle migliori esibizioni di magia, il trucco non viene mai condiviso e si lascia allo spettatore tutto il mistero dell’inspiegabile, dell’insondabile.
E’ seduto davanti a me, ogni tanto si distrae ma, in realtà, è una distrazione che sa di creazione perché sta già componendo, abbinando, amalgamando. In questa intervista non gli chiederò di parlarmi della sua idea di cucina, troppo scontato, e poi ormai per me piuttosto familiare. L’idea di cucina di Armando Aristarco, che condivido pienamente, è un viaggio. Difficile pensare altro per uno chef che ha viaggiato tanto e che, poi, ha deciso di tornare alle origini. La cucina è appunto fatta di partenze, di addii ma anche di ritorni, di approdi, valigie, passeggeri, mete previste o inattese, di souvenir, ricordi, profumi che rimandano ai ricordi, di consistenze e richiami. In questo caso specifico, in questo contesto, qui al Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, il viaggio va da Costa a Costa, un po’ come se due lembi di terra distanti, da tempo immemore rispettosi dirimpettai, avessero improvvisamente deciso di suturare la distanza andandosi incontro e di cercare un luogo ideale in cui abbracciarsi e raccontarsi. Il luogo ideale è il Caruso. Da oggi, dunque, da questo istante, con lo chef seduto di fronte a me, comincia il diario di bordo di un viaggio particolare, che parte da una Costa e arriva a quella che le sta di fronte, che “ salpa” dalla Costiera Amalfitana, appunto, da Ravello, dove il Caruso sorge, trae ispirazione e ragione di esistere e “ approda” su quella cilentana: genuina, sinuosa quanto basta a renderla misteriosa, selvaggia, ancestrale. L’occasione è un progetto avviato ben tre anni fa e dedicato alla Dieta Mediterranea, l’appuntamento, giunto alla seconda edizione è quello delle Ditirambo Nights. Ci si incontra appunto a tavola, al Caruso Grill, la trattoria elegante dell’hotel Caruso e a farlo sono due o più produttori, cilentani o della Costiera Amalfitana, che si raccontano, si sfidano bonariamente con i prodotti che li rappresentano e, con l’ausilio del genio creativo di Armando Aristarco danno vita ad un menù che celebra le loro fatiche e la Dieta Mediterranea, vessillo non solo del Cilento, dove è nata, ma di tutta una regione, di un Paese intero, emblema del vivere bene da ogni punto di vista, fisico e mentale. Ad accompagnare la serata, la musica rituale cilentana, grazie alle ballate e al folklore del M ° Angelo Loia e della sua formazione. Il nome, si ispira alla Grecia, in territorio di Magna Grecia non poteva essere diversamente: un evento che celebra le gioie della tavola e della vita, il furore che nasce dagli accordi giusti, che siano musicali o culinari, perché la nota è ingrediente do una partitura e l’ingrediente è la nota giusta di tutta una composizione che esalta il piatto.
L’edizione 2025 delle Ditirambo Nights promette novità e spazia tra mare, terra e, vedremo nelle prossime pagine del diario, cielo.
Mercoledì 11 giugno è la Sera dei 3: tre produttori e tre modi di raccontare il viaggio in cucina, la sutura da costa a costa, la Campania. Tre i protagonisti, appunto: Pietro D’Elia, con il peperone crusco del Vallo di Diano, Giulio Giordano, con la preziosa colatura di alici di Cetara ed Adolfo Grimaldi con le nocciole di Giffoni. Il Caruso Grill non solo unisce le coste ma va anche verso l’entroterra, spaziando dai Picentini al Vallo di Diano per approdare poi nella pittoresca Cetara, tra i suoi pescatori, tra le nasse e le reti.
Armando, siamo alla seconda edizione delle Ditirambo Nights. Cosa ti affascina di questa esperienza e cosa ti resta di volta in volta dal contatto con i produttori? Alla base del format Ditirambo Nights c’è sicuramente il legame con i produttori, assolutamente fondamentale, e la nostra precisa volontà di esaltarlo, valorizzarlo. Dietro la mia cucina ci sono loro, dietro ogni piatto ci sono i loro prodotti. E questa è stata anche la filosofia che mi ha riportato in Italia: quando lavoravo all’Estero sceglievo i prodotti con l’ausilio di un catalogo, adesso riesco a prenderli direttamente dalle mani dei produttori.
Nella serata dell’11 giugno prossimo, la cosiddetta Sera dei 3, avremo appunto 3 produttori: Giulio Giordano con la colatura di alici di Cetara, Pietro D’Elia con il peperone crusco del Vallo di Diano e Adolfo Grimaldi con la nocciola di Giffoni. Ci racconti a grandi linee il menù ideato per la serata e che tipo di viaggio intendi proporre agli ospiti che interverranno? Le Ditirambo Nights rientrano nel più ampio progetto di Agorà dedicata alla Dieta Mediterranea. Non posso anticipare molto del menù della serata perché dovrà appunto essere una sorpresa ma lascio all’immaginazione e al gusto di chi legge cosa potrà derivare dall’incontro tra il peperone crusco e la colatura di alici. Alla nocciola, invece, riserverò il momento del dessert, in cui un prodotto così straordinario può solo esprimersi al meglio All’hotel Caruso ti destreggi abilmente tra il fine dining del Ristorante Belvedere e la celebrazione della Dieta Mediterranea al Caruso Grill: la tua filosofia di cucina è un equilibrio tra i due versanti in cui tradizione e guizzo innovativo non vengono mai meno. Un prodotto cilentano a tuo parere assolutamente gourmet? Al Caruso la celebrazione della Dieta Mediterranea è una costante dalla colazione ai pasti, fino alla SPA. Direi che al Caruso Grill è in versione sportiva, comoda, mentre al Ristorante Belvedere è in abito da sera: di identico resta l’anima.
Pensa ai tre prodotti dell’11 giugno, peperone crusco, colatura di alici e nocciole, considerane sapore, sapidità, aromi etc. Vorrei che collegassi ognuno dei tre ad un periodo preciso della tua vita, anche professionale, e che mi spiegassi il perchè del collegamento. Il peperone crusco mi fa pensare al mio periodo a Milano quando il mio mentore, Andrea Aprea, preparava il famoso risotto con il peperone crusco. La colatura di alici mi riporta alla fine dell’estate, quando andavo a casa di mio nonno che a settembre era solito preparare le alici sotto sale. Ricordo che, salendo le scale, le mie narici si impregnavano di quell’odore forte e pungente che proveniva dalla cantina. E la nocciola mi rimporta all’adolescenza e alla voglia di vivere e di divertirsi. Collego la nocciola ai duplo e all’avidità con cui volevo morderla, ma che delusione se la nocciola non era intera!
Ore 10.10: siamo a fine intervista. Non credo che l’esempio del duplo sia fine a sè stesso, gli chef, si sa, tendono sempre ad utilizzare qualcosa, un ingrediente, un angolo di un piatto, per dire molto di più di quello che l’ingrediente o il piatto possono sugerire. In questo caso, parlando della nocciola, è chiaro che il desiderio della nocciola è fame di vita, di sorpresa, di conquista, e che il non gradirla a metà si traduce con la voglia, tipica di chi crede nelle proprie capacità, di raggiungere il sogno per intero. Armando Aristarco va via. Per lui è tempo di tornare in cucina. Mentre il Cilento comincia già a nuotare idealmente verso Ravello con un bastimento carico di peperoni cruschi, sosterà a Cetara il tempo necessario a raccogliere un po’ di colatura. Intanto, dall’alto dei Picentini, una dadolata di nocciole dal cuore scuro e dolce rotola verso valle e si dice pronta a raggiungere Ravello.