Una nuova generazione di chef, ristoratori e pasticcieri sta riscrivendo con innovazione e creatività la storia culinaria del polmone verde della Costa d’Amalfi
2 giugno 2023, di Anna Volpicelli. Foto di Klaus Nielsen
Raccontare il proprio territorio attraverso i prodotti locali. Creare ricette con il Re Fiascone, il fior di latte, la ricotta, il limone e il liquore Concerto.
La storia e la cultura della Costa d’Amalfi e di Tramonti in particolare, viene narrata nel piatto. Con questa filosofia, e missione, una generazione di giovani chef, ristoratori e pasticcieri, portano avanti la tradizione culinaria natia, innovandola con creatività, restando pero’ sempre fedeli ai sapori semplici e autentici di ogni ingrediente.
Mario Cavaliere, la scoperta del territorio attraverso il cibo in Costiera Amalfitana
La sua infanzia l’ha trascorsa nella Pasticceria Angelo, osservando il padre Angelo Cavaliere, titolare, creare e produrre dolci nel laboratorio. «Quando i miei compagni di scuola andavano al mare io trascorrevo le mie giornate in pasticceria dando una mano e guardando mio padre fare il suo lavoro», ci dice Mario Cavaliere, 28 anni.
Dopo il diploma presso la scuola alberghiera di Maiori viaggia sia all’estero, a Saint Moritz in Svizzera, per poi ritornare in Costa d’Amalfi e lavorare presso due alberghi di Ravello, Villa Maria e al Caruso, a Belmond Hotel con un unico obiettivo: mettersi in gioco, affinare la tecnica e apprendere quanto più possibile per migliorarsi.
«Dopo queste esperienze ho deciso di unirmi a mio padre nella pasticceria portando tutto ciò che avevo imparato negli anni con creatività e innovazione. Ho iniziato a sperimentare e realizzare ricette nuove con i prodotti locali, in particolare modo quelli di Tramonti, fra cui il liquore Concerto».
Dalle classiche delizie, ai pasticciotti con crema al concerto, ai semifreddi che vede come ingrediente anche il liquore. Ma anche cannoli siciliani, dalla versione classica, a quello con la ricotta e limone, a quello al pistacchio, fino alle vere e proprio innovazioni come la delizia baba, un dolce che combina la tradizione napoletana con quella della Costa d’Amalfi.
«Questo mestiere mi appassiona perché lascia molto spazio alla creatività e all’immaginazione. Ci sono infinite possibilità di conoscere e scoprire il territorio attraverso lo studio e la ricerca dei prodotti locali. A Tramonti, per esempio, ci sono dei miei coetanei che hanno aziende che producono miele, che è diverso rispetto agli altri, poiché è molto più agrumato e si sposa perfettamente con la pasticceria», racconta.
Oltre ai dolci, Mario insieme al padre Angelo, preparano anche piatti salati che vengono esposti e venduti sia nella pasticceria di Tramonti, sia nel B&B San Giacomo Relais di Furore che nella gastronomia di Amalfi. «Anche qui facciamo un lavoro focalizzato sulla valorizzazione del territorio. Creiamo piatti e panini che esaltano le tipicità locali. Utilizziamo il Re Fiascone, la ricotta e il fior di latte di Tramonti. Prepariamo le basi nel laboratorio, che poi vengono finite sia nel ristorante sia nella gastronomia», spiega.
Un impegno continuo che comincia dalle sette di mattina fino a mezzanotte. «La prima parte della giornata viene dedicata alla preparazione delle colazioni, poi passiamo a quelli per il ristorante del bed and breakfast e per la gastronomia. Passo molto tempo fra Tramonti, Furore ed Amalfi. Certo, è impegnativo, ma il mio obiettivo è quello di espandermi rimanendo sempre autentico».
Imma Esposito, attenzione e curiosità in Costa d’Amalfi
Da qualche anno Imma Esposito, 34 anni e suo fratello Giovanni, 23, gestiscono il ristorante di famiglia Le Querce. «Fu aperto da mio padre e da un gruppo di suoi amici nel 2000. Inizialmente era un maneggio con un area picnic e un bar. Con il tempo, però, notarono che l’attività del bar rendeva molto, e quindi decisero di trasformare l’intera proprietà in un ristorante. Dopo un po’ di tempo, gli amici intrapresero altre strade e mio padre decise quindi di lasciare l’attività a noi», racconta Imma.
Il ristorante essendo prevalentemente una braceria è specializzato in piatti di carne. «Serviamo tutto ciò che produciamo noi. Mio fratello ha un’azienda agricola dove alleva ovini, caprini, bovini, maiali e dove vengono coltivate verdure di vario genere. Nel ristorante lui si occupa dei secondi e io degli antipasti, dei primi piatti e dei dolci, oltre che della sala e dei clienti», spiega.
La carne viene cotta su una brace a carbone, che viene scelta dal clienti e poi tagliata da Giovanni con metodi antichi «con l’accetta come viene fatto in macelleria». I tagli e le cotture variano a seconda della tipologia di carne scelta. «Le nostre bistecche per esempio pesano tutte circa da 1kg a 1kg e mezzo, e pertanto sono alte. Per chi preferisce carni più cotte deve optare per un’altra tipologia. Tutte vengono condite con sale e limone. Non amiamo aggiungere altri sapori perché essendo il prodotto buono non ha bisogno di altro».
La cucina invece è affidata completamente a Imma. «Io creo i primi piatti e poi li mostro ai cuochi che lavorano con noi. Non ho studiato per diventare chef, ma ho imparato guardando mia madre e mia nonna. Ho sempre avuto un buon occhio e questo mi è poi servito per trasferire tutto nelle ricette che vengono preparate».
Ogni giorno oltre ai piatti presenti ne menu ne viene proposto uno nuovo, fra cui pasta e patate con lardo il martedì, bucatini con braciola di capra il giovedì, lo stoccafisso il venerdì e il farro con i fagioli il sabato. «Sono ricette che appartengono alla tradizione, ma che continuano a piacere. E ogni ingrediente presente viene dalla ciò che coltiviamo». Una formula farm to fork che negli anni ha saputo conquistare tutti i palati, sia da quelli locali, sia da quelli internazionali.
«I dolci, invece, li faccio solo io. Dal classico tiramisù alla pizza di gallette, che è il dolce della “nonna”, semplice ma gustoso, che viene richiesto espressamente dai clienti. Quando mi chiamano per la prenotazione vogliono essere certi che questo dolce ci sia. Lo preparo con i biscotti, che vengono imbevuti nel caffè, a cui si aggiunge la crema chantilly e la crema al cioccolato».
Ovviamente non mancano quelli della tradizione locale fra cui la delizia al limone e semifreddi a base di liquore Concerto. “Lo facciamo noi. Somiglia di più a una crema che al liquore vero e proprio perché è più consistente ma si sposa bene con i dolci al cucchiaio. Lo preparo un semifreddo con ricotta, Concerto, noci caramellate e crumble”.
La carta dei vini è costruita da Imma e consiste prevalentemente in vini rossi. “C’e una grande sezione delle cantine locali, di Tramonti, che è una delle zone migliori per il vino rosso, e poi alcune etichette di altre regioni italiane, fra cui il Primitivo, il Chianti, il Montepulciano”.