Cinque ristoranti che hanno valorizzato nel tempo la cultura del cibo e dei prodotti del territorio in ricette e menu di degustazione che raccontano attraverso il loro sapore le eccellenze del piccolo borgo
17 marzo 2022, di Anna Volpicelli. Foto di copertina di Vito Fusco
Famosa per la sua colatura di Alici, che nel 2020 ha ottenuto la certificazione DOP, Cetara da sempre è stato un villaggio di pescatori. Una vocazione che probabilmente deriva anche dal suo nome, Cetaria che significa tonnara.
Il piccolo borgo si è distinto negli anni per la sua compostezza ma anche per la cultura del cibo. Chef e ristoratori portano avanti la tradizione del passato gastronomico locale e della Costa d’Amalfi con innovazione e creatività. Siamo andati alla ricerca dei capisaldi della ristorazione, custodi di un patrimonio conosciuto in tutto il mondo.
Ristorante Pizzeria Al Covento
Di strada Pasquale Torrente, chef e proprietario del Ristorante Pizzeria Al Convento ne ha fatta.
Una tradizione quella della ristorazione e dell’ospitalità che è inscritta nel DNA di famiglia. Da quando negli Sessanta i nonni Gilda e Gaetano aprirono una sala da gioco, che poi nel tempo ha assunto sembianze diverse. Prima come bar gelateria, poi come trattoria e pizzeria, per diventare poi sotto l’egida di Torrente e del figlio Gaetano, una vero e proprio impero del cibo, elogiato dallo chef Massimo Bottura, che ha conquistato anche la stella Michelin.
Una cucina semplice, ma raffinata che offre un menu a la carte che valorizza gli ingredienti del territorio. Dagli antipasti, fra cui tapas di alici, agli ziti speziati alla genovese di tonno, al tataki di tonno, chips di zucchine alla scapece e maionese di bottarga, fino ai dolci.
La Cianciola
Vincenzo Giorgio, insieme alla moglie Alfonsina, dal 1958 interpretano con creatività e innovazione la cucina della Costa d’Amalfi. Fra i fondatori dell’Associazione Colatura di Alici di Cetara DOP, nata nel 2015, i piatti preparati da Vincenzo nella sua cucina raccontano la storia di un territorio ricco di profumi e sapori di qualità.
Come l’antipasto cetarese, una panzanella di tonno con sottoli, sottaceti e tonno all’olio, alici marinate, tonno scottato condito con vinaigrette di aceto di vino bianco e menta, crostino di pane con pomodoro secco, burrata dei Monti Lattari e alici sotto sale, o i tububettoni Vincenzo e Alfonsina con pomodorini freschi, alici fresche, capperi e pinoli.
La Dispensa di Armatore a Cetara
La sostenibilità qui è di casa. Luigi della Monica, imprenditore del mare, porta avanti la tradizione di famiglia navigando nelle acque del mediterraneo con le tonnare autorizzate alla pesca del tonno rosso. Un’avventura cominciata molti anni fa dal nonno con Astore, la prima imbarcazione adatta a questo tipo di pesca.
Ovviamente, non solo tonno, ma anche alici che vengono lavorate entro poche ore dalla battuta di pesca. Tutto ciò viene utilizzato per le attività commerciali che la famiglia della Monica ha sviluppato negli anni, ma anche per il ristorante La Dispensa di Armatore, ricavata sotto gli archi in pietra dell’antico borgo.
Qui lo chef Giuseppe della Porta, che da quest’anno guiderà la cucina, utilizza la colatura di alici riversa del 2017, la bottarga di tonno rosso, la ventresca di tonno rosso, e altri prodotti firmati Armatore, per preparare le sue ricette. Oltre al menu di degustazione, serve anche un proposte a la carte fra cui il primo piatto In fondo al mare, un risotto alla maggiorana con ragù di totani, bottarga di tonno rosso, alghe disidratate e polvere di nero di seppia.
Ristorante San Pietro
Tradizione e sperimentazione al ristorante San Pietro situato a pochi passi dalla piazzetta dei pescatori. Un ambiente che si distingue per la sua accoglienza dove Franco Tammaro e Bruno Milano cercano di rendere ogni pasto dei loro ospiti unico e speciale. Il menu è prevalentemente di pesce, ma non mancano i piatti a base di carne.
Fra le proposte, da provare c’è la zuppa di pesce misto allo scoglio, che varia in base al raccolto del giorno e il risotto con bottarga di tonno fatta in casa.
Acquapazza
I due cugini, Gennaro Castiello (maitre e sommelier) e Gennaro Marciante (chef) trent’anni fa hanno aperto il ristorante con l’obiettivo di valorizzare il prodotti locali, ovvero le alici e la colatura.
«Ci teniamo a precisare che il nostro pescato arriva esclusivamente dal Golfo di Salerno perché per noi il territorio in cui viviamo ci regala tutto e noi dobbiamo solo saperlo cogliere, esaltarlo e utilizzarlo». Prima di aprire il loro laboratorio Acquapazza Gourmet dove si dedicano alla produzione di colatura e altre specialità locali, hanno sperimentato la tecnica in un magazzino adibito a laboratorio sotto la guida di zio Vittorio. «Mi piacerebbe che si riuscisse a riportare i laboratori qui a Cetara». Fra I piatti preparati da Gennaro Marciante, da provare sicuramente gli spaghetti con la colatura di alici da loro prodotta.