Sapori locali

Quattro pasticcieri raccontano i sapori e gli odori della loro Pasqua d’infanzia

Tavole imbandite con piatti della tradizione locale, giornate trascorse nelle botteghe dei genitori, ecco come i mastri dolciari della Costa d’Amalfi ripercorrono la settimana Santa della loro gioventù

Di Anna Volpicelli, foto di Emanuele Anastasio

Che sia dolce o salata, la Pasqua è un momento di riunione e di condivisione, che vede intere famiglie o gruppi di amici seduti alla stessa tavola per celebrare insieme questo momento di festa. Abbiamo chiesto a quattro pasticcieri della Costa D’Amalfi di fare un salto nel passato e di ricordare con noi piatti e ricette della loro infanzia legate a questo periodo dell’anno.

Salvatore de Riso –  Pasticceria Sal De Riso

Più che di sapori zuccherosi, il convivio pasquale di Salvatore De Riso, master pasticciere di Minori, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, era un tripudio di profumi. «Quando ero bambino i miei ricordi erano quelli del mercoledì e giovedì santo in cui si preparava la pastiera  e del sabato dove le donne di casa cucinavano la minestra maritata, che avremmo consumato la domenica e il lunedì dell’angelo. Io, ovviamente, già aiutavo loro nella preparazione dei piatti», racconta De Riso. Una Pasqua quella del pasticciere di Minori ricca di rituali. “A tavola eravamo sempre in tanti. Mia madre ha otto sorelle e tutte con figli. Il pranzo cominciava quando il capo famiglia benediva con le foglie di palma e l’acqua santa il cibo che sarebbe stato servito.” Il menu era caratterizzato da piatti che, con il tempo, non sono mai stati sostituiti o modificati. «Avevamo una sorta di menu fisso dedicato proprio alla Pasqua che comprendeva cannelloni, crocchette di patate della nonna, pollo alla cacciatora. E non mancavano mai i carciofi arrostiti e il tortano, che era una specie di pane fatto con i cingoli del maiale. Un tempo si portavano i cingoli dal panettiere con cui lui poi preparava, su richiesta, il tortano».

Pecorella di zucchero

Nicola Pansa – Pasticceria Andrea Pansa 1830

Il tempo trascorreva assaporando i profumi che uscivano dal laboratorio del padre. Nicola Pansa, pasticciere e co-proprietario della pasticceria Pansa di Amalfi, sin da ragazzino passava la Pasqua aiutando il padre nella sua “fabbrica” di dolci. «I miei ricordi pasquali sono strettamente legati alla pasticceria. Quando non andavamo a scuola, sia io sia mio fratello, correvamo al laboratorio per passare del tempo con i nostri genitori, dato che erano sempre li», racconta. La settimana Santa rappresentava al tempo, cosi come oggi, un periodo molto impegnativo dove i vassoi si riempivano di pasticcini, biscotti, uova al cioccolato e molto altro. «Per noi questi momenti erano segnati da due dolci in particolare, la pecorella di zucchero e il casatiello dolce. Erano i nostri dolci delle feste. Ancora oggi, io e mio fratello, portiamo avanti ciò che mio padre ci ha insegnato. Per dare forma alla pecorella di zucchero usiamo ancora una pietra particolare che abbiamo ereditato da nostro padre».

Francesco Gambardella – Pasticceria Gambardella

Pasticcieri di terza generazione, Francesco Gambardella e i suoi fratelli, ne hanno passate di pasque ad aiutare la famiglia durante uno dei periodi più movimentati dell’anno. «Mia nonna e mio nonno, prima della pasticceria a Minori, avevano un laboratorio a Pogerola, vicino ad Amalfi. E io e i miei fratelli abbiamo sempre aiutato sin da piccoli». Un supporto che poi è cresciuto quando si sono trasferiti a Minori. «Eravamo sempre qui, dopo la scuola, in vacanza e nei momenti di festa. Fra un dolce e l’altro, ciò che non mancava mai in bottega così come a casa, era la pastiera e il casatiello dolce, che mangiavamo dopo pranzo o per merenda». 

La pastiera napoletana

Nicola e Nello Napoli – Pasticceria Napoli

E’ sempre stata una Pasqua lavorativa quella di Nicole e Nello Napoli, proprietari dal 1990 dell’omonima pasticceria a Maiori. «Quando erano ragazzi – racconta Lorella, figlia di Nicola – entrambi lavoravano alla Pasticceria Pansa ad Amalfi e mio nonno lavorava all’hotel Santa Caterina, quindi il tempo per i festeggiamenti era sempre poco». I fratelli, infatti, hanno imparato il mestiere e affinato le tecniche durante un lungo apprendistato presso l’impero del dolce nella città di Amalfi. Una volta appresa poi l’arte hanno deciso di avviare la loro attività in modo indipendente. «Oltre al casatiello dolce e alla pastiera, classici della tradizione, mio padre e mio zio adoravano le palme di confetto». 

Informazioni utili:

Pasticceria Sal De Riso, Via Rima 80, Minori (SA), email: info@deriso.it, salderiso.it

Pasticceria Andrea Pansa 1830, Piazza Duomo 40, Amalfi (SA), email: info@pasticceriapansa.it, pasticceriapansa.it

Pasticceria Gambardella, Corso Vittorio Emanuele 37, Minori (SA), email: info@gambardella.it, gambardella.it

Pasticceria Napoli, Corso Reggina 64, Maiori (SA), email: info@pasticcerianapoli.it, pasticcerianapoli.it

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