Ristoranti, anche stellati, bistrot e hamburgherie, i luoghi del gusto maiorese.
17 Maggio 2023, di Anna Volpicelli. In copertina un piatto del ristorante Capo d’Orso
Sapori di mare e di terra, territorialità, tradizione, ricerca e innovazione. Sono questi gli ingredienti che definiscono la storia e l’evoluzione culinaria di Maiori. Una cucina che bene viene raccontata da chef e ristoratori che con creatività e tanta passione compongono piatti dove il gusto si sposa perfettamente con l’estetica.
Capo d’Orso
Un giardino rigoglioso e sullo sfondo la natura lussureggiante mediterranea che contraddistingue la Costa D’Amalfi. E’ lo scenario che circonda Capo d’Orso, il ristorante sulla Amalfitana alle porte di Maiori, visibile dalla terrazza. «Capo d’Orso è stato scelto come set da molti noti registi, avendo la nostra struttura un affaccio tra i più belli del litorale campano. L’ora del tramonto, in cui il sole annega nel Tirreno, è speciale soprattutto nei mesi estivi: il cielo, di mille colori e tonalità differenti, è uno scenario ideale per ogni ricorrenza speciale», ci racconta Pio Ferrara, titolare del ristorante.
«La stagionalità è la caratteristica fondamentale della nostra offerta culinaria e della proposta, la materia prima che selezioniamo è il più possibile locale, convinti come siamo che per cucinare piatti della tradizione – per quanto rivisitati – debbano essere utilizzati ingredienti locali, che hanno nei secoli accompagnato le ricette più identificative della Costiera».
Negli anni ’90 il grande salto di qualità della cucina segna una evoluzione importante dell’impegno nella trasmissione della cultura culinaria campana della famiglia Ferrara. «Nel 1999 abbiamo creato nella parte inferiore del promontorio di Capo d’Orso il nostro ristorante Il Faro: lo abbiamo concepito come un piccolo gioiello incastonato nella scogliera, a picco sul mare, così da lasciare i nostri avventori a contatto diretto con la natura più viva e vicini agli profumi del nostro mare cristallino». Il Faro oggi è uno dei ristoranti più rinomati della Costiera che realizza servizio à la carte con una stella Michelin.
Cico’s RistoPub
«L’idea di aprire questo locale nasce dalla passione di mia madre Nunzia per la cucina e dalla mia per tutto ciò che riguarda il mondo della birra e dei panini, o meglio degli hamburger e della carne in generale. Abbiamo, quindi, unito le due cose e abbiamo aperto Cico’s RistoPub», ci racconta Antonio del Pizzo, proprietario.
Costruito all’interno della ex-discoteca maiorese Il Pappagallo, si sviluppa su due livelli: un ampio dehors accomoda gli ospiti nelle calde giornate d’estate e uno spazio interno con luci soffuse nelle giornate più fredde, il locale abbina piatti della tradizione a una vasta scelta di gustose pietanze a base di carne.
In cucina la signora Nunzia prepara al momento polpette al sugo, melanzane alla parmigiana, scrigni maionesi ossia pasta fresca all’uovo ripiena di burrata e condita con crema di limone. Il menu a base di carne, invece, comprendere diversi tipi di hamburger. «Fra I più gettonati c’è sicuramente il Burger Elisabetta, che è il più complesso ed è nato in omaggio a mia sorella. Si tratta di un panino con hamburger, insalata, pomodoro, bacon, crema cheddar, uovo e anelli di cipolla e il Maradona, con polpette al sugo, parmigiana di melanzane e provola d’Agerola».
Gli ingredienti sono per lo più del territorio e appartenenti ad una filiera di carne nazionale. Fra I piatti, il pulled pork, la tagliata di pollo bio al rosmarino con insalata mista e gli Abruzzesi, arrosticini di pecora pat con patatine fritte sono assolutamente da provare, il tutto accompagnato da una selezione di vini della Costa D’Amalfi, campani e qualche etichetta nazionale, e birra.
Divin Baguette
Aperto nel 2018 questo piccolo bistro nel cuore di Maiori, a pochi passi dal mare, nasce da una sorta di epifania di Francesco Baldi, proprietario, che ebbe durante un viaggio a Valencia. «Ho sempre viaggiato molto perché credo che esplorare nuove realtà e culture diverse sia fondamentale per crescere anche a livello personale. Mi trovavo a Valencia e vedevo baguetterie che facevano questi panini con jamon serrano. Da qui quindi l’idea di aprire una posto simile a Maiori con l’intenzione di servire solo prodotti locali», ci racconta Francesco, che ha alle spalle anni di esperienza in hotel di lusso.
Al suo interno il locale presenta un bancone dove vengono esposti salumi e materie prime e alcune sedute. All’esterno, nel deshors, sono allestisti alcuni tavoli dove assaporare taglieri, baguette farcite e insalate, per pranzo o per cena. «Trattiamo prodotti del territorio costiero e nazionali che ricerco attentamente, quindi provolone del Monaco, fiordilatte di Agerola, prodotti ittici fra cui alici ma anche tonno, pesce spada marinato, salumi, che compongono i nostri taglieri e le nostre baguette. La scelta di questa tipologia di pane non è casuale, poiché si sposa con numerose farciture», aggiunge. Non mancano ovviamente anche piatti freddi fra cui la caprese, la tartare di tonno rosso e le insalate.
Le combinazioni per creare la propria baguette sono diverse che vanno dalle classiche con prosciutto crudo, mortadella e speck che vengono combinati con formaggi, come la provola di Tramonti, e verdure, alle versione vegetariane, fino a quelle di pesce o alle scelte più gourmet, fra cui Porchetta di Ariccia IGP con porchetta, crema di pistacchio, provola di tramonti e pomodorino giallo. «Ogni baguette è creata da noi e viene testata e provata». Nulla, insomma, è lasciato al caso.
«Molti dei nostri clienti tornano anche per i nostri taglieri che sono di diverse dimensioni e varietà». Fra questi da provare il D.O.P che include una selezione di formaggi e salumi italiani DOP serviti con sottili e marmellate bio, o quello di Mare che presenta una selezione mista di pesce, Marina e carpaccio.
Mammato
Fondato nel 1890 a pochi passi dal mare, il ristorante a conduzione familiare oggi è alla sua quinta generazione. Ad accompagnare Lucia in sala, c’è il figlio Francesco in cucina e Salvatore al banco. «Facciamo una cucina tradizionale mediterranea – ci racconta Lucia Mammato titolare – piatti semplici del territorio con prodotti del luogo, come il pomodoro del Piennolo e il pescato locale». Frittura di paranza, grigliate di pesce con pesce bandiera o pesce azzurro sono le ricette maggiormente richieste preparate dal giovane chef.
«Mia madre Antonietta ha cucinato qui per quasi cinquant’anni e mio figlio ha imparato direttamente da lei. Anche io ho cucinato per un periodo, ma ora mi occupo della sala», continua Lucia. La stagione appena iniziata, segna il primo menu costruito e scritto da Francesco.
Fra i piatti da provare i ravioli ripieni di burrata con datterino rosso e basilico, o gli scialatielli con pesto di zucchine, guanciale e provolone del monaco e un grande classico, ossia, gli scialtielli alla “Mammato” con gamberi, calamari, cozze e vongole. Oltre al ristorate, Mammato propone anche un’ottima pizza il cui impasto viene lievitato per 72 ore e poi cotto nel forno a legna.
Masaniello
Quella dei fratelli Cerchia è un’avventura cominciata circa 13 anni fa, quando in Corso Reginna aprirono Masaniello. Nato come ristorante-pizzeria, un anno fa circa hanno deciso di concentrarsi esclusivamente sulla cucina puntando sulla qualità. «E’ stata una scelta ben pensata. Il nostro obiettivo era quello di alzare l’asticella e il livello della nostra cucina. Abbiamo, quindi, rivisitato i nostri piatti puntando tutto sulla qualità dei prodotti», racconta Vincenzo, chef per circa 8 anni del ristorante oggi responsabile di sala. Il menu include esclusivamente ciò che la natura ha da offrire stagionalmente.
«Attualmente, per esempio, abbiamo degli ziti spezzati con fave, rana pescatrice e peperone crusca, il carciofo con il baccalà». La tradizione del territorio è fondamentale in ogni costruzione di una ricetta. «Facciamo il risotto con la colatura di alici aglio nero, olio, peperoncino e alghe essiccate. E non manca mai il pesce fresco che ci fornisce qualche pescatore locale, con cui creiamo piatti come il paccherò con la gallinella di mare».
Sempre aperti, anche d’inverno, Vincenzo, insieme a suo fratello Pasquale, chef, preparano tutto dal pane ai dolci. «Testiamo, sperimentiamo, assaporiamo le nostre creazioni cercando sempre l’equilibrio dei sapori. Abbiamo composto un piatto, linguine con ricci, crema di piselli e perle di caviale. Inizialmente ci siamo accorti che la crema di piselli copriva troppo il sapore dei ricci, cosi l’abbiamo resa meno intesa e ora è perfetto».
Il vassoio di dolci, oltre ai grandi classici come la delizia al limone e il tiramisù, esibisce anche alcune innovazioni fra cui il tortino con cuore caldo agli agrumi accompagnato da frutta fresca di stagione.
Pineta 1903
«E’ la cucina della nonna che sorprende la nonna», spiega cosi Carlo De Filippo proprietario, la filosofia del suo ristorante Pineta 1903. Una filosofia ben illustrata nel libro di prossima uscita Bell’e Buono. «Si tratta di un percorso che racconta la storia del ristorante con alcune ricette che hanno da sempre contraddistinto la nostra cucina», sottolinea De Filippo.
Un giardino di limoni sotto cui sono disposti diversi tavoli, un pastificio, dove viene prodotta tutta la pasta che compone i piatti, costruito nella parte interna della sala sono probabilmente i due elementi che marchiano l’identità estetica del ristorante. La cucina, invece, si contraddistingue per la costante ricerca e rivisitazione dei piatti della tradizione. «Abbiamo riportato in vita il birbone che era uno dei tipi di pasta, quasi dimenticati, della storia culinaria della Costiera Amalfitana. Ho fatto lunghe ricerche e sperimentazioni per trovare la composizione perfetta di queste tagliatelle doppie di farina integrale appartenete alla storia dei pastai minoresi».
Una cucina di pesce illustrata su un menu con una grafica da quotidiano. «Lo spaghetto allo scoglio sicuramente è uno dei nostri punti forti, ma abbiamo anche molte novità fra cui O’Genovese, ravioli con genovese napoletana fatto artigianalmente nel nostro pastificio o il Conventuale, un raviolo con ricotta, crema di pecorino, alici sott’olio e pesto di noci mantecato con burro e menta con grattugiata di bottarga di tonno e trito di noci della penisola Sorrentina».
La creatività si evince anche dagli abbinamenti. Alcuni piatti, infatti, si sposano perfettamente con i cocktail. «Mi piace proporre ai miei clienti insieme agli antipasti anche uno dei cocktail di nostra creazione come per esempio uno spritz amalfitano o un Mango Pa’ Capa o Mango Po’ Cazzo, entrambi nati da una barzelletta che ben spiego nel mio menu. Sono due cocktail a base di polpa di mango fresco, con Passion Fruit e prosecco, a cui per il secondo viene aggiunto lo zenzero».
Con uno spiccato spirito imprenditoriale De Filippo ha creato anche una sua birra artigianale “Furore la Birra del Fiordo” che si adatta perfettamente alle ricette preparate dagli chef Milo Provino, chef dell’Alleanza dei Cuochi e del Presidi Slow Food e il sous chef Gianluca Giordano.
Torre Normanna
La celebre torre eretta fra il 1250 e il 1300 come punto di avvistamento strategico per scovare l’arrivo delle navi pirata provenienti dal sud, oggi custodisce uno dei ristoranti più suggestivi del territorio. Per raggiungerlo bisogna scendere delle scale in pietra e camminare su una sorta di pontile che si apre sia a destra sia a sinistra al tipico paesaggio costiero. Ad ogni passo sembra di ripercorrere la storia antica della Divina.
Qui I fratelli Proto hanno stabilito la loro fortezza. «Abbiamo acquistato la torre nel 2007 ed essendo tale struttura patrimonio dell’UNESCO i lavori di manutenzione sono soggetti alla Sovrintendenza delle Belle Arti di Salerno e di Caserta», ci racconta Massimo, chef, che insieme al fratello Gino, chef anche lui, dirige la cucina. La sala invece viene gestita da Daniele ed Ivano.
Ricercatori appassionati dei sapori e dei saperi del territorio il menu degustazione varia ogni giorno in base al pescato quotidiano e agli ingredienti disponibili, provieniti direttamente dall’azienda agricola di famiglia. «Facciamo tutto noi dal pane, ai grissini alla pasta, costruiamo i nostri piatti dalle basi – continua Massimo – Essenza di mare (menu di degustazione, ndr.) per esempio è sempre una sorpresa, mentre Tradizioni Amalfitane offre una serie di piatti a base di pesce fresco come per esempio scialatielli con frutti di mare crostacei e pomodorini del Piennolo, morbido di ricciola con scarola ripassata alle alici e per concludere una delizia al limone». Il tutto vien servito su uno dei tavoli allestiti su una splendida terrazza affacciata sul mare.
Nella carta dei vini, oltre a etichette importanti locali, nazionali e internazionali, ci sono anche etichette prodotto dalla famiglia Proto nella loro Vigna Traversa. «La nostra filosofia è la tradizione contemporanea in cui cerchiamo di creare e lo facciamo con estrema passione e dedizione, perché questo lavoro richiede tanto impegno sia fisico sia mentale, dei monumenti del gusto dove le ricette di un tempo rinascono attraverso le nostre interpretazioni».